2018-06

研究を重ねた 究極のタコ焼きとは

調理技法は常に進化を遂げ 伝統の技となり 先祖代々受け継がれる

こんにちはビッグGです 今回は技術特許がとれる タコ焼きの焼き方です

172ではら

美味しいタコを仕入れる前に 近所の蒲生市場に行きますが~

市場の入り口に 立ち呑み屋があるので 迷わずエントリ~

173マグロ

出ました~ コノ店の名物 マグロのブッた切りです たったの299円!!!

店員さんとは呑み仲間なんで ちょとしたサービスなんでしょうか 多い気がします

このマグロのネットリ感がタマラナイ マジで旨いが 他のメニューはそうでもない(笑)

174あろは

天津甘栗を市場で買ってあげるから と言う触れ込みで あろは様もついて来ましたが

恐らく立ち呑み屋は 初デビューな感じでした ほんまにマジか?

いつもゴージャスな店で シャンパンしか呑まない あろは様ですからネ~

175どんぶり

んで あろは様を ビックリさせようと ランチ限定のワンコイン丼です どやっ

今日は天ぷら丼を頂きます アナゴは顔よりデカイは エビは手のひらよりデカイは

キスの天ぷらも入って シソ レンコン サツマイモ入りで なんとっ500円!!! 信じられんっ

176湯タコ

では 立ち呑み屋を出て 市場で目当ての茹でダコを購入しました

モロッコ産でもなく モータリア産でも無く 明石産でも無いが地ダコです

立派な北海道産ですヨ~ グラム172円だったので 購入しました

177和出汁

では きっちりと昆布カツオ出汁をとって 冷ましてからタネを作りましょう

出汁は二回戦分の 2リットルは必要です 余ったタコと余った出汁で

タコ飯を作るので 私は3リットル出汁を取りますがネ~

178タネ

では黄金比 出汁800cc タコ焼き粉120g モチ粉20g 膨らし粉5g 卵2個 醤油10cc 

コレを良く溶いて 数時間は寝かせます 寝かせる事でタネが落ち着きます

各週で 我が家でタコ焼きを焼きますが この黄金比がマイベストです

179タコ選び

もう一つ重要なタコ選びですが 吸盤に注目です 柔らかいメス選びです

吸盤が均等に並んでいて 所々急に大きくなった吸盤は無いでしょ~ コレがメス!!!

良いタコは吸盤同士の間隔が狭い 吸盤がきっちり盛り上っている コレですよっ

180タコの吸盤

タコ焼きに限らず タコ料理は吸盤が美味しい部位なので

この様に 吸盤の形を残したままカットします 奥が深いタコ焼きです(笑)

181丁稚

先祖代々 技法を受け継ぐ為には 幼稚園児からタコ焼きを 焼き続けるジネン

もう座ってなんか居られないのか 目も真剣で自信が付いて来ました

182スタイル

タコの入れ忘れや 粉カツオの入れ忘れが無い様に マジで無口になります

こっちがチャチャを入れようが こちらを見ようともせず 〝 ウルサイ だまれっ” の一言

183フタをする

そして 新たな技法のひとつ 蓋をして圧を加えながら火を通す

コレにより片面を焼くのに 7分掛かっていたのが 新技法により4分になった

184時間短縮

全てのプロセスはマニュアル化されているので きっちりとタイマーで計ります

これも味がブレない為には 必要な技術です 

仮に失敗を犯した時は プロセスを見直せる様に きちっと計りましょ~

185コテを使う

更に更に ここで新技術の発表です お好み焼きのコテを使い~

ピックでは わずらわしかった生地の十字切りが なっなっなんと~

サックサク切れて しかも時間がココでも短縮できます これは特許や~

186タネを追加

そして~ 言わずと知れたパックマン状態からの 追加ダネ!!!

ご存知かと思いますが この追加ダネで身痩せがしない 

タコ焼き屋業界が震撼する 正に常識外れのビッグGタコ焼き~

187フタはしない

追加ダネをたっぷり追加したら カリッとさせる為 フタはしません

ココでフタをすると 蒸れるばっかりで かえって時間が掛かってしまうのです

188技術特許

そして ここでもコテを活用して 生地を切っていきます

見て下さい ピックではあり得ない 鉄板の綺麗さ スゴイ技でしょ~

189まだまだ

後は追加ダネを中に押し込みながら つぎ合せた箇所を ひっくり返し焼きます

ここまできたら あまり触らずに待ちましょ~

190見事

ほ~ら 見事に外はカリカリの タコ焼きが出来上がってきましたヨ~

中身は出汁がたっぷりの トロトロ生地です 火傷に注意~

191出汁醤油

ソースもイイが ビッグGは関西だし醤油で頂きます 出汁:醤油は2:1の割合です

もう 他ではタコ焼きが食べれません マジで旨すぎです

このタコ焼きも 誰かさん 食べにおいでよ~ ビール持ち込みで お願いしま~す



手作りだから 味わえる実感

日本でも 家庭料理は洋風になりつつ ありますよネ~

ローストビーフを手作りで作って食べたり だとか・・・

こんにちはビッグGです そんな中 今回は身近な食べ物と言えば 『 ハム 』

084豚ロース塊

そんなハムを自作しましょう 簡単に出来ますから まぁ~お付き合い下さい

家庭で作れる大きさは 1kg~1.5kgくらいがベストです

今日はブロックで 1.5kgの豚ロースを塊で購入しました 安い~

085穴あけ

先ずは血抜きの処理をしていきます 

ピックでブスブスと 穴を開けます だいたい3センチ間隔で 奥深くです

086振り塩

全面にタップリと振り塩をしましょう

塩を振ったら 万遍なく擦りつけて 余分な水分と共に血を抜きますヨ~

087ラップ

ピチッと ラップをしたら冷蔵庫で30分程 寝かせます

088血抜き

30分後 トレーには血の混じった水分が出ています

これ以上 水分を抜くと 仕上りが硬くなり旨味も抜けてしまう

長くても30分で抑えておきます 鮮度が良ければ省いても構いません

089ソミュール液

ハム作りに欠かせないソミュール液  要は塩水を作ります

この塩水が 味付けなので とっても重要なポイントです

黄金比は 塩120グラム 三温糖30グラム 冷やした水1リットル

091ポリ

塩だけでは無く 砂糖を加える事で 塩の角が無くなる

水1リットルに対して 濃度は15%あたりが 家庭向きです

保存期間を長くしようとハム屋さんは30%で作りますが 塩抜きが大変です

092ポリ二重

清潔なポリ袋にソミュール液と豚ロースを入れたら

ポリ袋を二重にして なるべく空気を抜きましょ~

さぁ~ ココからです 液体に漬けこんだまま冷蔵庫に

093寝かせる

この様に鍋ごと なんと5日間 寝かせる訳です

冷蔵庫の上段は言わずと知れた ビッグG弁当の惣菜コーナーです(笑)

094モミモミ

話が反れましたが 寝かせる5日間 毎日この様にモミモミして下さい

ポリ袋に入れているので 直接ブタ肉に触るより 清潔だと思います

095浸けこみ終了

五日後 ほ~ら ソミュール液が浸み込み ケモノ臭さが抜けて

ハムへと近ずいてきました 楽しみですネ~

096スジ切り

筋は綺麗に掃除をしておきましょう 高い温度で熱を入れないので

筋が どうしても 口に残りますので 掃除はキチッと

097サラシで巻く

スモークハムの場合は ここで燻製に掛けますが 今回はホワイトハムを紹介します

サラシでブタ肉を巻き なるべく丸くなる様に 丸めこんで巻いて行きます

098たこひも

タコ糸で 縛ってハムらしくなってきましたネ~

ビッグGが二十歳の頃 フランスで修業した事が役立ちました

あの頃 寝ずに勉強したのに 今じゃ寝ずに酒を呑む事ばっかり(汗)

099熟成

そして 冷蔵庫で5日間も寝かせ 冷やされたので 火入れの前に常温に戻します

とは言っても 日の当らない温かい場所で 時間を掛けて温度を戻すのです

この時 豚肉は熟成していきます 重要な行程です 約2時間熟成

100ふか鍋

熟成後 大きな鍋に水を2リットル入れて 豚肉に火を入れます

水にゼラチンを入れて 急激な温度変化に対応する方法もありますが

ビッグGは この茹で汁でリゾットや ポトフを作るので ゼラチンは入れません

そのかわり 火口に焼きアミを敷いて 温度が上がらない様にしています

101低温

目指す温度帯は 65℃~70℃の低温で調理して行きます 高すぎると脂が溶けます

日入れ時間は なんと2時間です 温度が上がり過ぎるのでフタはしません

低温調理は簡単にプロの味になりますが 根気がいります(マジで)

102茹であがり

二時間後 ゆっくり低温で茹であがりましたっ タコ糸をハサミで切って~

103煮汁に戻す

かたまりのまま 茹で汁に戻し~ 茹で汁ごと冷ましていきま~す

104氷〆

こんな風に クラッシュドアイスがあれば 鍋ごと冷やせますけど

とにかく 肉汁を落ち着かせ 味を含ませる意味でも 煮汁ごと冷やします

105真空

冷えたら 小分けににして 真空パックしたら ホワイトハムの完成です

添加物は入れて無いので 真空しても10日間程で 食べて下さい

塩分濃度も低いし 燻製処理をしてないので お早めに~

106ゆでたて

って これでブログを終わったら 酒飲み仲間のコメント攻撃にあうから

期待通り 肉汁の落ち着いていない 茹でたてを ご覧ください

粒マスタード ゴーダチーズ ボイルニンニク クレソンを用意

108エンドレス

さぁ~ 見て下さい ウットリとする断面 グラマーなツヤ

これこそが 自家製の醍醐味です この塊で1260円ですから 驚きです

109ロゼ

最後に 拡大映像で締めます ビールや白ワインも用意しましたが

ここまできたら ウィスキーです どやっ!!!

ブ厚くカットして ハムステーキにも出来ます 食べにおいでヨ~ 誰かさん・・・


冬はブリ ハマチの季節です

お刺し身で食べようと思ってたのに 機会をハズした時に役立ちます

こんにちはビッグGです 前回はハマチを照り焼きにしましたよネっ

今回は ハラ側を食べたいと思います が・・・

068刺身

呑み会に誘われ出掛ける事に~ そんな時は刺身を昆布締めしましょ~

出掛ける準備をしている時間で 用意できますっ

069昆布がら

この昆布も 出汁をひいた後の昆布ガラです なければ新しい昆布を酢に漬けておく

昆布ガラの場合は 表面の水分を拭いてから始めます 水分で魚が傷むのでネ

070振り塩

先ずは塩を多めに振ります お刺身自体の水分を抜く為です

水分が抜ければ抜けるほど お刺し身は消費期限が伸びます

071脱水シート

まな板の上に ラップを敷いて脱水シートを重ね 塩が付いた刺身を乗せます

072寝かせる

ピッタリとラップをして 冷蔵庫で寝かせましょ~

寝かせれば寝かせる程 塩の効果で水分は抜けますが 身は硬く締まって行きます

073脱水完成

30分程でペーパーは お刺し身から出た水分で濡れています
 
074酢洗い

表面が濡れた刺し身は 水洗いせず 必ず酢洗いして下さい

ここで水を使うと 腐りますヨ 酢で締めるキズシはコノまま酢に漬けこみます

塩で水分を抜いた分 酢が入っていくという考えです

075昆布まき

昆布も酢で洗い 殺菌効果を高めます

昆布は下に敷くだけではなく 必ず挟みましょ~ 

風味が一方通行な成らない様に 挟むんですっ

076昆布締め

なるべく空気が入らない様に きっちりとラップをしたら ほぼ完成です

冷蔵庫で1日も寝かせれば 十分すぎる程 昆布の香りが移ります

これで 安心して呑みに繰り出せます(笑)

077できました

翌日 冷蔵庫から取り出すと 見事に昆布の旨味が出ています

これ以上 日が経つと昆布が腐り出すので この段階でも食べる機会がなければ

昆布を捨てて お刺し身だけを きつ~くラップをしてパーシャル保存します

078削ぎ切り

身は そぎ切りが適しています コレ一日昆布締め 二日間パーシャルの刺身です

捌きたての刺身では感じない 熟れた食感の風味豊かな感じです

いわゆるエージングした 熟成刺身です 

079煎り酒

熟れた刺身には 醤油がむかず この様な煎り酒で食べます

梅干しを入れた清酒を煮詰めて寝かしたモノですが

醤油の様な強さは無いので 熟れた刺身の風味を活かします

080続いて

そして 何と言っても酢味噌で和えた 昆布締めなんて 料亭ですヨっ

自作の玉味噌を 旬の柑橘類のユズを絞り 高級な純米酢を加えた 自慢の酢味噌ダレ

081酢味噌

ユズ釜の中に 菊が咲いた様に見せたかったが 詰め過ぎた~(笑)

082ムロカ

本日は 奈良県の無濾過の純米酒 酒屋さんが爽やかだからと勧めて購入

本当にラムネの様なニュアンスに 無濾過な微発泡が合わさり

お米が ココまで変わるのかって感じがしました 不思議な味と出会いました

083頂きます

最後に成りましたが 一人晩酌の時間です

普通に刺身で食べても美味しいハマチが 風味豊かな昆布締めに・・・

旨すぎて幸せですが 一人じゃ寂しい~  サヨウナラ~


海のネタは尽きても 料理ネタは尽きません

こんなクソ寒いのに海に入る サーファー仲間が居ますが・・・

わたくしビッグGは 熱燗呑んで 鍋ばっかりの生活です

海ネタでも無く 呑みネタでも無く 料理教室です

052はまち

表記が天然のハマチ? それってツバスかメジロの事なんでは?

養殖モノの名称がハマチでは? う~ん 解らん!!

まっ とにかくブリの中型なんですワっ サク取り状態でも40センチはある

053背中側

10人前の刺身が出来る 大きさなのに580円って事は~ 一人58円の刺身!!!

一人では食べきれないので 今回は背中側を 照り焼きで調理します

魚屋さんの皮引きがヘタなのか 銀(背脂)部分が残っていないのは 残念です

054切り身6切れ

照り焼き用に切り身にしましたが 6切れも とれる大きさです 一切れ50円ですヨ

皮は引かれていますが さっそく調理開始です

055割り醤油

先ずは 割り醤油で下味を付けます 醤油と清酒を同量に割ったモノです

魚全体に下味が付くように キッチンペーパーをバットに施し 半量注ぎます

056隙間なく

魚が重ならない様に 並べたら もう半量を注ぎ 上からもペーパーで抑えます

そうすると 少ない量の下味調味料で済みますので これを30分ほど寝かせます

下味は酒の効果で毛穴を拡げ そこに醤油が入り込むイメージです

057黄金比

では皆さん 照り焼きの黄金比を お教えします なんとっ トリの照り焼きにも使えます

いたって簡単 酒 本みりん 醤油 全て1 砂糖は1/2 

生姜は下味の時でも 煮詰める時でも いつでも結構です 必ず入れましょう

(ココだけの話 この黄金比に水を 2~3加えるだけで 煮魚が出来ます) 

058準備完了

では 下味が付いた魚の水気を切り 焼き始めますが ココが大事です

上の写真は盛り付けた時に見える側です 要するに皮目が見える側

フライパンが汚れていない状態で コチラ側から焼かないとダメです

059焼き始め

少量のサラダ油をひいて 中火で焼いて行きますヨ~

もう一度言いますが 最初は皮が見えて無い方が上に来ていますか?

コレを守らないと コゲコゲの照り焼きになりますので・・・ しかも動かさない事!

060焼き目

ほどよく焼き目が付いたら ヒックリ返します 皮付きならココで皮を焼きます

皮目から 魚特有の臭いが出て来るので ペーパーでサラダ油ごと拭き取りましょう

そして 火の入れ具合はレアで止めておきます 熱が通ったのは表面だけです

061酒を注ぐ

火を強火にしたら 黄金比の清酒だけを投入です

魚臭さを アルコールで一気に飛ばします

062酒蒸し

清酒が残っている状態で 蓋をして弱火にします

この段階で酒蒸しする事で ギシギシの身にならず フワッと仕上がります

魚自体に火を通すのは この時だけです 驚くほどのフワッと仕上がりに成りますので

063合わせ調味料

上手に酒で蒸せたら蓋を開け 残りの黄金比の調味料を入れます 中火に戻します

調味料の砂糖が底に残っていた場合 水で溶いて水ごと入れても構いません

最終的には 照り焼きダレを煮詰めていきますので

064煮絡める

んで タレを回しかけますが フライパンンを斜めにして

直接 火が魚に触れない様に とどめながら タレを回しかけます

なるべく 魚はコレ以上 火は入れない事 

065ほぼ完成

煮絡めるのは 数分で大丈夫です 蓋をして蒸したので圧が掛かり火は通っています

身が膨らんで来たら 身をフライパンから取り出す合図です

066煮詰める

後はタレだけ 火に掛け 甘辛く仕上げます 

大きな泡が 細かくなり始めたら タレの完成です

では 盛り皿をレンジで温めて 魚を盛りつけタレを掛けましょ~

067完成

完成しました ハマチの照り焼き~ 参考になったかな?

ミョウガの甘酢漬けを添えるの忘れて 写真を撮ってしまいましたっ

またもや 子供の取り合い合戦が始まりました 旨すぎです(マジで)

残した半身は 次回のブログでアップします サヨウナラ

3週間ぶりにパソコンを起動しました

明けまして おめでとう御座います 今年もヨロシクです

皆さん久しぶりですビッグGです 年末年始は仕事が忙しく

ようやくパソコンを開ける 余裕が出て来ました

001シャケあら

では 今年の初ブログは 料理教室です(笑) 海は行ってません・・・

正月明けの市場には 値の下がった美味しい食材ばかりです

今回は巨大なノルウェー産の キングサーモンをゲット

002塩をする

先ずは塩をして 臭みを浮かせます ほんとうにデカイなぁ~このサーモン

チリ産とは違い 身は柔らかくデリケートなんで 丁寧に扱いましょう

養殖なんで 寄生虫のリスクも低くて安全です 30分程で水が出て来ます

003霜降り

塩と浮き出た匂いの元を冷水で流したら 80℃のお湯で霜降りをします

沸騰した湯は避けて下さい 皮がズルズルにめくれて 見た目が悪くなるので

004水洗い

霜降りしたら また冷水で細かいウロコを手の爪で 取り除きましょう

なるべく細かくウロコは取った方がイイです ココが一番の気を使うアラ料理です

005生姜煮る

食べやすい大きさに 頭を出刃で割ったら お酒をヒタヒタに注ぎます

生姜の皮は 生姜卸しを作った際の クズ野菜として冷凍しておいたモノです

006アク取り

一気に強火で火に掛けたら アクをすくって アルコールを飛ばしましょう

アルコールの揮発性を利用して 魚臭さ諸とも飛ばすのです

同時に骨から旨味も引き出ます 酒の効果はスゴイっ

007煮汁

鮭のアラを別鍋に移したら 煮汁を漉します ゴミやウロコが溜っているのでネっ

では 今回は何を作っているのかと言うと 鮭のアラ炊きでは無く

008酒粕

ジャジャーン 京都は伏見の美味しい酒粕が 手に入ったので

正月らしく粕汁を作りましょ~ 中毒性がある粕汁ですが・・・

実は親しみあるのは関西だけの郷土料理で 関東には無いらしい~ 

009昆布出汁

出汁文化の関西人 粕汁を食べずに 冬は越せません

それどころか正月も迎えれませんよネ~ しかも冬の居酒屋の定番メニュですから

では 漉した煮汁に昆布出汁を加え 下茹でした具材を掘り込みます

010味噌をとく

味付けは本来 京都の白味噌なんですが 冷蔵庫に見当たらず 信州味噌です

白味噌の場合は薄口醤油で 信州味噌の場合は塩で 味を調えます

ここでは 薄い味噌汁程度の味にして 味噌を入れておきましょう

011粕をとく

酒粕は耐熱ボウルに入れ レンジで温め軟らかくしておいて

煮汁を少しずつ加えながら 伸ばしておくと 溶けやすいです

012粕汁

贅沢に酒粕を 沢山入れた方が クリーミーで美味しく仕上がります

温め直す時は 焦げやすいので注意が必要です 食べる時にユズ皮を忘れずに~

013牡蠣

では冬と言えば 牡蠣です これも正月を過ぎると 値が下がりだす嬉しい食材です

安い時に買ってチューブの中の水は殺菌水なので 捨てずに容器に移し冷凍しましょう

解凍は冷蔵庫で低温のまま 時間をかけて解凍します

014酒をヒタヒタ

塩水で牡蠣を優しく洗ったら 鍋に移しヒタヒタの酒を注ぎます

食材の下処理って ほぼこんな感じで 塩と酒で行うのが多いです

015灰汁取り

一気に強火にかけて 牡蠣の表面に熱を加えます

牡蠣は触らない様に!!! 鍋を揺らす感じで軽く火を入れます

アクを取って 牡蠣がプリっとしてきたら 火から外して煮汁と分けます

016煮汁を詰める

煮汁は半量程になるまで 煮詰めます 美味しい牡蠣エキスです

ではでは これまた関西人が好きな かやくご飯を炊きましょう

017煮汁を加え

お米 3合を研いだら 冷ました牡蠣エキスを入れて

3合に対し醤油大サジ1 塩小さじ1 軽く混ぜておいて

018昆布出汁

風味豊かな昆布かつお出汁を 3合メモリまで注ぎましょう

気持ち硬めに炊く方が かやくご飯に向いています

炊く前に30分は だし汁に米を浸し 出汁を吸わせておきます

019具材

具材は切りそろえておきましょう 貝類のかやくご飯には 生姜を忘れずに

爽やかな磯の香りになる様に 生姜が役立ちますので

020炊飯用意

では 30分後 具材を炊飯器に入れたら

牡蠣は入れずに 炊飯スイッチを入れます

021牡蠣ご飯

炊きあがったら 具材を混ぜて 牡蠣を炊飯器に入れ ここで保温をします

30分程で ご飯も牡蠣も蒸れますので これで完成です

022御馳走

つらつらと記事を書きましたが 私の大好きなモノばかりの食事が出来ました

さぁ~ 今年こそは病の無い様に 無事に楽しい一年を過ごしたいです

海に行く回数も 増やしたいなぁ~ ではブログ更新頑張りま~す


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プロフィール

ビッグGとあろは

Author:ビッグGとあろは
自宅ハワイアン化
計画実施中!
夫・ビッグG
妻・あろは
二人でハワイアンなリポート
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