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2018-12

レシピって 過去を引きずらない事 進歩しません

とうとう完成か? いや この先も進化するだろう・・・

ビッグGです 今回は料理教室です

題して 究極のからあげレシピ 初公開です 

 

食べた瞬間 旨味があるのがモモ肉

たくさん食べても 胃もたれしないムネ肉

 

冷めると堅くなるモモ肉

冷めても味が変わらないのがムネ肉

054とりもも
あなたはどっち派ですかぁ~? 処理が簡単なのはムネ肉ですが

今回は処理が多い モモ肉で解説していきます

美味し過ぎて家族四人でも 1kgはペロリと食べちゃう

055皮目
では最初にするべき処理は 皮目に穴を空けます

包丁の先や フォークを使って 成るべく多く空けましょう

こうする事によって 皮が縮まず下味も染みます

(ムネ肉の場合は 皮を剥ぎ取り捨てます 皮は使いません)

056処理
次に 所々にある肌色っぽい酸化したアブラを 取り除きます

このアブラを取除く作業が 一番大事で最も味が左右します

アブラを残したまま揚げると 臭くて下品な味になります

(ムネ肉の場合 あまり酸化したアブラは付いていません)

057血管
モモ肉には モモとスネを繋ぐ血管を伴った筋があります

この筋を血管ごと取り除きます 他にもアブラがあれば取り除きましょう

この時に肉を触って軟骨なども 綺麗に取る事

058けん
スネ肉には アキレス腱の様な筋が数本あるので 包丁でしごいて取ります

揚げた時に こういった筋が縮んで 肉が引き締められ 肉汁がでてしまいます

面倒ですが モモ肉は手間がかかります

(ムネ肉の場合 筋が無いので 非常に簡単です)

059処分
見て下さい 四本分のモモ肉から 処理したアブラとスジです

これで上品な唐揚げが出来ます 妥協しない様に

060スジ切り
そして 筋に対して垂直に隠し包丁を入れます

これで肉が縮んで肉汁が出ないのと 均等に熱が入ります

(ムネ肉の場合 隠し包丁ではなく フォークで穴を空けるだけ)

061ひとくち
一口サイズにカットします あまり大き過ぎると カリッと揚がりません

なるべく大きさを揃える事に 集中して下さい

062味付け
下味はコチラ 卸しニンニクと たっぷり目の生姜が決め手

ベースは醤油味なので 醤油と清酒です

063清酒
ポリ袋などに ニンニク生姜を入れたら 鳥肉をほり込んで

ヒタヒタまで清酒を注ぎます この時 清酒の量を計っておきます

清酒は食材を柔らかくする性質と 肉の繊維を拡げます

064醤油
計った清酒の 半量の醤油を用意したら 注ぎ入れます

2対1です 醤油が多いと塩分で肉の水分が奪われ パサパサになるので注意

清酒で繊維が拡がった処に醤油が入り込みます 2対1は鉄則です

065冷蔵庫
醤油味にするため これで一晩味を浸み込ませます

ときどき ポリ袋を揉んで 全体に味が染みる様にして下さい

醤油より清酒が多いのは ゆっくり中まで味を染み込ませる為です

066つけじる
半日 醤油の味を浸み込ませたら 漬け汁を切ります

たっぷり清酒を入れたのに ほとんど残りません

しっかりと味が浸みこんだ 証拠です

067上新粉
下味が付いたら 次は寝かせです

保湿効果がある溶き玉子を用意 同量の粉も用意します

粉はなんと 小麦粉では無く 米から出来た上新粉です

 

小麦粉ほど油を吸収せず よりサクサク感があるのが米粉です

米粉でも 新粉 並新粉 上新粉 上用粉とあります

米粉なら どれでもイイです 手軽に購入出来る物で結構です

 

(この時点でカレー粉や 市販の唐揚げ粉を少し混ぜてもイイです)

068また
この状態まできたら 一晩以上2日・3日寝かせます

2日より3日寝かせた方が 美味しさが倍 増します

 

 

 

 

 

解凍の鶏で無ければ この状態で冷凍しても美味しいです

 

冷凍した場合は 氷水に漬けて1日掛けて解凍して下さい 鮮度が戻ります

 

それでは揚げていきましょう 先ずは冷蔵庫から2時間前に出して室温に・・・

069カタクリ
室温に戻ったら 打ち粉を用意します

打ち粉は馬鈴薯の片栗粉を使います ここでも小麦粉は使いません

グルテンが少なく ベトベトに成らないのと デンプンが多いのでカラっと仕上る

 

そして ココからが研究を重ねた秘訣を お教えしますヨっ

関西の方は解るかな? 目指せニューミュンヘンの唐揚げを!!!

070ダマ
片栗粉の半量の水を 少しづつ加え 泡立て器で混ぜて行くと

ご覧の様に ダマが出来ます 成るべく小さなダマが出来る様に水を調整

水が多いと 大きなダマになるので 水を入れ過ぎ注意です

071温度
揚げ油の温度を180℃に設定します

最近のコンロは温度調整機能が付いて 非常に便利です

揚げ方は2度揚げですヨ~

074タイマー
先ず一度目は180℃で タイマー1分30秒にセットします

さぁ~ 揚げますよ~ ここからスピーディーに行います

072衣
この様にダマの片栗粉を 万遍なくトリ肉に付けたら

すかさず揚げ油に 放り込んでいきます

073揚げる
イイ感じです 肉に厚みのある物は 中心に火が入るまでに

時間が掛かり 外側が堅くなってしまいます

なので この状態で一度 取り出します

075休ます
取り出したら 最低5分は休ませます

休める事で 余熱で火が入っていき 内部から水分が湧きでて来ます

湧きでた水分は 再び熱を加えると 破裂して衣がカリカリに成るんです

076高温
2度目の揚げ油の温度は なんと200℃の高温です

温度を上げれば上げるほど 油の粘度が無くなりサラッとします

サラッとする油ほど 油切れが良くなります

079短時間
2度目の高温揚げは たったの30秒です

表面に湧きでた水分を飛ばすのと 打ち粉をカリカリにするのです

077狩りと尾
こうして 手間を掛けた唐揚げは 中はジューシーは勿論の事

外はカリッとを通り越して ガリガリと音を立てるほどに揚がります

078ガリガリ
ハイ~ 究極の唐揚げの完成です どうですかぁ~

ガリガリ過ぎて 口の中が流血する危険な唐揚げです(笑)

このビッグG唐揚げを食べた方は 驚きの歓声が上がります

 

皆さん 食べに来て下さい ビール持参でお願いします

 

 

● COMMENT FORM ●

さんきゅーです。
さっそくつくろー!

ぽっすんさん

全卵を入れる時 卵液を調整して入れて下さい
鶏全体に薄く卵液がつく量で結構です
それから米粉を混ぜ入れて 卵液が少ない位がベストです

多いとカラっと揚がりません

後 二度揚げ時も少量づつ揚げないとガリガリ感が半減します


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ビッグGとあろは

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妻・あろは
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