調味料は入れる順が解れば プロの味に

鍋壊しって知ってますか　美味し過ぎて箸で鍋をツツいてしまい

鍋が壊れる幻の魚がいるんです　こんにちはビッグGです

今回は幻の秋の魚　カジカを煮付けます　天満市場でゲット

魚ヘンに秋と書いて　鰍(カジカ)と読むくらい

今が旬の幻の魚　北海道産でコノ時期にしか　漁がなく

流氷が押し寄せれば　入荷が無い幻の魚なんです

値段は勿論　高級魚の部類で　大型なら一匹1500円もします

そんな高級魚を値切り倒すビッグG　だって卵巣も入って無いし

珍味の胃袋も無いのに　買わないって言ったら　コノ値段です(笑)

市場で仰向けで売られていますが　買ったのはウツ伏せだった

通常は少しお腹が裂かれてますので　そこから卵巣の有無を確認

怪しいと思ったので　腹を裂いてもらったら　やっぱアカン奴やった

皆さんダマされない様に～　では早速　調理開始～　

たっぷりと振り塩をします　振り塩の効果は　臭み取りだけでは無く

タンパク質が変質し　モチっとなります

特にブヨブヨした魚は　30分位で驚くほど水分が出てきます

コレでしっかりと　煮汁が入って　美味しく仕上がります

肝は塩水に氷を入れて　優しく洗います

塩の締め付けと　氷の締め付けで　血管が出てきます

取り除いたら　水気を切って　ひとまず冷蔵庫へ

塩まみれなんで　流水で綺麗に洗いましょう

コノ時に揉むように洗うと　血も流せますヨ

次に　熱湯に潜らせて　霜降りにします

毎回　お伝えしてますが　８０℃位の湯に潜らせて下さい

そうしないと　美味しい皮まで　持っていかれます

霜降りしたら　直ぐに冷水に取り　汚れを取り除きましょう

水気を軽く切り　清酒で煮ます　勿体ないので水も入れます

身と身が重ならない様にして　火に掛けましょう

清酒ですヨ　飲める酒です　料理酒は塩が入ってるからダメ～

砂糖は好みです　入れればコクが増えます

酒でキューティクルを拡げ　甘味を浸透させて煮付けるんです

ココで塩気の物を加えてしまうと　締まるので芯まで味が入りません

砂糖と同じく　甘味のある調味料の　本みりんを加えます

本みりんの効果で　フワッとしていて荷崩れもしなくなる

何とも素晴らし調味料です　みりん風も塩が入ってるのでダメですよっ

そして肝心な　生姜やクズ野菜を入れて　煮詰めて行きますが

生姜は臭みを取るだけではなく　味が調いやすい

呑みスケに合う味になるんです　そんな生姜は…

たくさん買ってきて　厚く皮を剥いたら　皮は冷凍保存して

身の部分は　卸し金を使わず　フードプロセッサーで卸します

卸した身は　製氷器に移して　冷凍保存

使いたい時に　１０秒レンジに掛けたら　卸したてに戻ります

皮は凍ったまま　煮込み料理に使って下さい　捨てるとこ無しです

落とし蓋をして　酒とミリンのアルコール分を　飛ばします

アルコールが気化する時に　臭みも消えるので

密封の蓋はしないで　落とし蓋で火入れです

アルコール臭が消え　生姜の香りが立ったら

ココで醤油の出番です　要するに味付けを　始めるんです

が…　醤油を全て入れずに　少しだけ残します

コレが煮込みのコツです　その理由は

醤油の量が多いと　塩気がきつく　身が締まるばかりで

肝心な味が入りません　表面も硬くなるのでネっ

更には　熱で醤油の香りが飛んで行きます

味見をして　８割程度の塩気で火を止めます

ココで　残りの醤油を回し掛けたら　塩味も決まるし

醤油の香りも残る　プロの味になるんです

最後の最後に　肝に軽く火を通したら　密封できる蓋をして　蒸らします

5分程　蒸らしたら　身を器に盛って　煮汁だけ温め　なおします

美味しい日本酒を　用意して　ひとり晩酌です(笑)

見て下さい　お汁も濁らず　ふっくらと身が盛り上がってます

身をホグして　肝を少しのせて　煮汁を付けて頂きます

アカン　旨いっ旨いっ　器が壊れる～　誰か食べに来てネ～

黄金比は８(４+４):１:１の　いわゆる八方だし比率です

簡単でしょ～　コレであなたも煮魚上手です

アラ炊きも　ブリ大根も　同じ作り方です