FC2ブログ

2018-09

調味料は入れる順が解れば プロの味に

鍋壊しって知ってますか 美味し過ぎて箸で鍋をツツいてしまい

鍋が壊れる幻の魚がいるんです こんにちはビッグGです

今回は幻の秋の魚 カジカを煮付けます 天満市場でゲット

1817かじか

魚ヘンに秋と書いて 鰍(カジカ)と読むくらい

今が旬の幻の魚 北海道産でコノ時期にしか 漁がなく

流氷が押し寄せれば 入荷が無い幻の魚なんです

1818つぶし

値段は勿論 高級魚の部類で 大型なら一匹1500円もします

そんな高級魚を値切り倒すビッグG だって卵巣も入って無いし

珍味の胃袋も無いのに 買わないって言ったら コノ値段です(笑)


市場で仰向けで売られていますが 買ったのはウツ伏せだった

通常は少しお腹が裂かれてますので そこから卵巣の有無を確認

怪しいと思ったので 腹を裂いてもらったら やっぱアカン奴やった

1819振り塩

皆さんダマされない様に~ では早速 調理開始~ 

たっぷりと振り塩をします 振り塩の効果は 臭み取りだけでは無く

タンパク質が変質し モチっとなります

1820脱水

特にブヨブヨした魚は 30分位で驚くほど水分が出てきます

コレでしっかりと 煮汁が入って 美味しく仕上がります

1821肝

肝は塩水に氷を入れて 優しく洗います

塩の締め付けと 氷の締め付けで 血管が出てきます

取り除いたら 水気を切って ひとまず冷蔵庫へ

1822水洗い

塩まみれなんで 流水で綺麗に洗いましょう

コノ時に揉むように洗うと 血も流せますヨ

1823霜降り

次に 熱湯に潜らせて 霜降りにします

毎回 お伝えしてますが 80℃位の湯に潜らせて下さい

そうしないと 美味しい皮まで 持っていかれます

1825比率

霜降りしたら 直ぐに冷水に取り 汚れを取り除きましょう

水気を軽く切り 清酒で煮ます 勿体ないので水も入れます

身と身が重ならない様にして 火に掛けましょう

清酒ですヨ 飲める酒です 料理酒は塩が入ってるからダメ~

1826砂糖

砂糖は好みです 入れればコクが増えます

酒でキューティクルを拡げ 甘味を浸透させて煮付けるんです

ココで塩気の物を加えてしまうと 締まるので芯まで味が入りません

1827みりん

砂糖と同じく 甘味のある調味料の 本みりんを加えます

本みりんの効果で フワッとしていて荷崩れもしなくなる

何とも素晴らし調味料です みりん風も塩が入ってるのでダメですよっ

1828クズ野菜

そして肝心な 生姜やクズ野菜を入れて 煮詰めて行きますが

生姜は臭みを取るだけではなく 味が調いやすい

呑みスケに合う味になるんです そんな生姜は…

1830生姜

たくさん買ってきて 厚く皮を剥いたら 皮は冷凍保存して

身の部分は 卸し金を使わず フードプロセッサーで卸します

1831参考

卸した身は 製氷器に移して 冷凍保存

使いたい時に 10秒レンジに掛けたら 卸したてに戻ります

皮は凍ったまま 煮込み料理に使って下さい 捨てるとこ無しです

1832落としふた

落とし蓋をして 酒とミリンのアルコール分を 飛ばします

アルコールが気化する時に 臭みも消えるので

密封の蓋はしないで 落とし蓋で火入れです

1833醤油

アルコール臭が消え 生姜の香りが立ったら

ココで醤油の出番です 要するに味付けを 始めるんです

1835二度目

が… 醤油を全て入れずに 少しだけ残します

コレが煮込みのコツです その理由は

1834煮る

醤油の量が多いと 塩気がきつく 身が締まるばかりで

肝心な味が入りません 表面も硬くなるのでネっ

更には 熱で醤油の香りが飛んで行きます

1836残り

味見をして 8割程度の塩気で火を止めます

ココで 残りの醤油を回し掛けたら 塩味も決まるし

醤油の香りも残る プロの味になるんです

1837蒸す

最後の最後に 肝に軽く火を通したら 密封できる蓋をして 蒸らします

5分程 蒸らしたら 身を器に盛って 煮汁だけ温め なおします

美味しい日本酒を 用意して ひとり晩酌です(笑)

1838完成

見て下さい お汁も濁らず ふっくらと身が盛り上がってます

身をホグして 肝を少しのせて 煮汁を付けて頂きます

アカン 旨いっ旨いっ 器が壊れる~ 誰か食べに来てネ~


黄金比は8(4+4):1:1の いわゆる八方だし比率です

簡単でしょ~ コレであなたも煮魚上手です

アラ炊きも ブリ大根も 同じ作り方です

 

 

 

 

 


 

● COMMENT FORM ●

獺祭が合いそうな料理だなぁ~(^^)

ぽっすんさん

獺祭しか合わない料理ですわっ

子供の頃 冬になると煮魚ばっかり食べさせられて
嫌いでした‼ でも今では鍋に魚を入れてでも食べたい

おっさんになった証拠なんですかネ~

しかも 肝が好きになるのも おっさんですわっ

それにしてもこんなレアなオッサン知らんわっ!

ミサさん

ディーパーディーパーレアオッサンですわっ(長すぎっ)


管理者にだけ表示を許可する

トラックバック

http://alohaoue.blog106.fc2.com/tb.php/692-0166c0d2
この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)

一人酒は 勉強会です «  | BLOG TOP |  » 思いもよらぬ ラッキーな出来ごと

プロフィール

ビッグGとあろは

Author:ビッグGとあろは
自宅ハワイアン化
計画実施中!
夫・ビッグG
妻・あろは
二人でハワイアンなリポート
お届しま~す♪

検索フォーム

最新記事

カテゴリ

未分類 (7)
リフォーム (8)
Kids (58)
サーフィン (106)
おでかけ (49)
立ち呑み (122)
料理教室 (44)
出来事 (75)
ハワイ (26)
スノボ (2)
新築計画 (8)
素潜り (5)
カリフォルニア (3)
工務店 (13)

月別アーカイブ

あろは検定

ハワイ語辞書"

FC2カウンター

メールフォーム

名前:
メール:
件名:
本文:

QRコード

QR

最新コメント