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2018-12

久々の 料理教室

秋になり 食品スーパーに行くのが 楽しい季節です

お早う御座いますビッグGです

今回は 家庭で身近な魚の 瞬間刺し身の盛り方です 

1636あじ
見て下さい 島根 三重が名産地である 丸アジ

なんと二尾で たったの298円です 安っ

早速 刺し身にして 頂きま~すっ

1637サイズ
産卵期を終えて 秋から旨味が上がる 丸アジですが

これから どんどん大きくなる

今回は まだ走りの30㎝クラスです

1638のど
では 今回は豪華に見える 姿造りの方法です

形よく 姿を残す為に ちょっとだけポイントが必要です

ノドの付け根は切らずに エラだけ取り除きます

1639エラ
出刃をクリっと 半回転させたら エラだけ取れます

40㎝くらいまでの魚なら この方法で大丈夫です

大きくなると エラ蓋から 根元を切りますが・・・

1640切腹
次に内臓を 取り除きますが ここでもポイントが

写真の向きで 肛門より ちょっと先から腹ビレまで

決して ノドまで切り込まない様に

1641内臓
指で内臓を取り出しました お~とっ なんと卵巣発見

全て後回し 先に塩水に卵巣を漬けて 血抜き~

ショウガを効かした 甘辛出汁で煮付けて ペロリ~

旨っ 旨っ 慌て過ぎて 写真ありません 旨かったぁ~

1642洗う
卵巣事件で 日本酒を吸飲しましたが・・・

さて 姿造りに戻ります スマホ片手に撮影ですので

本来はハラの中を ブラシでゴシゴシしています 

包丁の切っ先で 血管を突くと 血抜きが出来ます

1643カット
次なるポイントは 尾っぽから 肛門付近まで

皮一枚分 浅く切れ目を入れます

1644ここもカット
次に 背中側も同じく 浅くカットします

1645浅くです
最後に 胸ビレ横を 斜めに浅くカット

日本酒のせいか 包丁が良く切れるせいか カットが深い

浅くカットする理由は コチラ~

1646かわはぎ
ウロコを落とさず 皮を剥ぐのに 身を卸しきらないって事です

コレが瞬間刺し身の方法です(笑) ウロコ取り 皮引きいらず

ウロコごと皮を剥ぎ取りました~

1647スリット
見て下さい 残酷な姿をした 丸アジです

理科室の標本みたいで ゴメンナサイ

コノの状態で 先ずは二枚卸しにします

1648.jpg
この時の注意ですが ウロコ付きで捌くので まな板を直に使うと

不衛生です なので新聞紙を使っていますが

せっかくのギン(皮下部の脂)が 新聞紙に持って行かれない様に

卸した身は この向きにします

1649三枚下ろし

続いて 反対側も皮を剥ぎ 三枚卸しにします

頭の高さがあるので 頭だけまな板から 出しておくと

魚の身体が真っ直ぐになって 卸しやすいです

1650腹骨

ようやく新聞紙から まな板に変更して 

柳包丁に持ち替え 骨をスキます
1651中骨

小骨の処理も きちっと行いましょ~

脂がノリノリです 早く食べたいナぁ

って言うか 呑みたいな~

1652刺身
二尾を ササっと 三枚に卸せたら

一先ず 吸飲・・・ では無く お皿に盛りつけましょ~

1653レモン
姿造りに欠かせない レモンや 大根 ニンジンのヘタが必要です

ヘタを支えに 魚を生きた様に見せる為です

1654あたま
こうやって 胸ビレが立つように 楊枝を差し込みます

ノド元や 胸元を切り過ぎなかった事で 頭が上を向きます

姿造りでの 大切なポイント 解ってもらえました?

1655しっぽ
尻尾もヘタで支え 強度のある 中骨の直ぐ横に差し込みます

これさえ出来れば もう姿造りの完成ですよっ

では サクにした身を そぎ切りに造ったら 盛りつけます

1656最高
思わず ドヤっ!!! でしょ~ 298円とは思えない豪華さ~

最近 父親のグレートGに教わった 刺し身の盛り方を導入~

磯の波から 飛び出してきたかの様に 盛れって事でした

これから ドンドン味覚の秋になります 楽しみ~

 

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うまそー!
たべたいー!
運動会の後、遊びに行こうかな(^.^)

ぽっすんさん

運動会アフター 

それエエやん 決定~

ただ 仕事が休めるかはビミョ~

なんせ ジネンの運動会もシフト変更するんで 午後から出勤かも・・・

りょうかいです~
お休みとれるように祈っときます(^o^)


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