久々の 料理教室

秋になり　食品スーパーに行くのが　楽しい季節です

お早う御座いますビッグＧです

今回は　家庭で身近な魚の　瞬間刺し身の盛り方です 

見て下さい　島根　三重が名産地である　丸アジ

なんと二尾で　たったの２９８円です　安っ

早速　刺し身にして　頂きま～すっ

産卵期を終えて　秋から旨味が上がる　丸アジですが

これから　どんどん大きくなる

今回は　まだ走りの３０㎝クラスです

では　今回は豪華に見える　姿造りの方法です

形よく　姿を残す為に　ちょっとだけポイントが必要です

ノドの付け根は切らずに　エラだけ取り除きます

出刃をクリっと　半回転させたら　エラだけ取れます

４０㎝くらいまでの魚なら　この方法で大丈夫です

大きくなると　エラ蓋から　根元を切りますが・・・

次に内臓を　取り除きますが　ここでもポイントが

写真の向きで　肛門より　ちょっと先から腹ビレまで

決して　ノドまで切り込まない様に

指で内臓を取り出しました　お～とっ　なんと卵巣発見

全て後回し　先に塩水に卵巣を漬けて　血抜き～

ショウガを効かした　甘辛出汁で煮付けて　ペロリ～

旨っ　旨っ　慌て過ぎて　写真ありません　旨かったぁ～

卵巣事件で　日本酒を吸飲しましたが・・・

さて　姿造りに戻ります　スマホ片手に撮影ですので

本来はハラの中を　ブラシでゴシゴシしています　

包丁の切っ先で　血管を突くと　血抜きが出来ます

次なるポイントは　尾っぽから　肛門付近まで

皮一枚分　浅く切れ目を入れます

次に　背中側も同じく　浅くカットします

最後に　胸ビレ横を　斜めに浅くカット

日本酒のせいか　包丁が良く切れるせいか　カットが深い

浅くカットする理由は　コチラ～

ウロコを落とさず　皮を剥ぐのに　身を卸しきらないって事です

コレが瞬間刺し身の方法です(笑)　ウロコ取り　皮引きいらず

ウロコごと皮を剥ぎ取りました～

見て下さい　残酷な姿をした　丸アジです

理科室の標本みたいで　ゴメンナサイ

コノの状態で　先ずは二枚卸しにします

この時の注意ですが　ウロコ付きで捌くので　まな板を直に使うと

不衛生です　なので新聞紙を使っていますが

せっかくの銀ギン(皮下部の脂)が　新聞紙に持って行かれない様に

卸した身は　この向きにします

続いて　反対側も皮を剥ぎ　三枚卸しにします

頭の高さがあるので　頭だけまな板から　出しておくと

魚の身体が真っ直ぐになって　卸しやすいです

ようやく新聞紙から　まな板に変更して　

柳包丁に持ち替え　骨をスキます

小骨の処理も　きちっと行いましょ～

脂がノリノリです　早く食べたいナぁ

って言うか　呑みたいな～

二尾を　ササっと　三枚に卸せたら

一先ず　吸飲・・・　では無く　お皿に盛りつけましょ～

姿造りに欠かせない　レモンや　大根　ニンジンのヘタが必要です

ヘタを支えに　魚を生きた様に見せる為です

こうやって　胸ビレが立つように　楊枝を差し込みます

ノド元や　胸元を切り過ぎなかった事で　頭が上を向きます

姿造りでの　大切なポイント　解ってもらえました？

尻尾もヘタで支え　強度のある　中骨の直ぐ横に差し込みます

これさえ出来れば　もう姿造りの完成ですよっ

では　サクにした身を　そぎ切りに造ったら　盛りつけます

思わず　ドヤっ！！！　でしょ～　２９８円とは思えない豪華さ～

最近　父親のグレートＧに教わった　刺し身の盛り方を導入～

磯の波から　飛び出してきたかの様に　盛れって事でした

これから　ドンドン味覚の秋になります　楽しみ～