2017-08

日本の洋食文化は この方のお陰なのか

 

またまた 久しぶりの更新です

こんにちはビッグGです 今回もB級な料理教室ですが

B級と言っても レシピは一流です 

 

403ムッシュー

 

皆さん この方をご存知ですか? 知っている人は昭和の産まれですヨっ

私が子供の頃にNHKの料理番組に 出演されていた方です

まさか こんな偉大な方と仕事を共にするとは・・・

404いも一キロ

いまから お見せするポテトサラダは この方のレシピを再現したモノです

ホームパーティー好きな方 飲食店業者さん メモのご用意はイイですか~

とっておきのポテトサラダのレシピ公開ですヨ~ 

先ずはメークイン 1キロを用意して 水にさらします

 

405良く洗う

皮に着いた土を やさしく丁寧に落としたら たっぷりの水を入れ火に掛けます

芽が出ているモノや 皮が破けているモノはダメです

皮ごと茹でるのが秘訣で 茹で汁をイモに吸わせないのがポイントなんです

 

406ユラユラ

なるべく隙間なくイモを重ね入れたら 弱火で火に掛けます

グラグラ沸かしたら皮が破けるので 写真の様にユラユラ程度の低温調理です

水分の多い新ジャガは向いていません 茹で時間は30分以上かかります

 

407フレンチ

茹でている時間に フレンチドレッシングを作りましょ~

このレシピも偉大な この方の忠実な黄金レシピです

作りやすい分量の 出来上がりが1カップのドレッシングです

写真の分量を見て作成ください

 

408オイル

ビネガー1/3カップ オイル2/3カップ で1カップ分でしょ

そこに塩 カラシが小さじ1づつですから 覚えやすい黄金比です

オイルは特にイイものを使いましょ~ 味が左右されます

オリーブ油なら炒め用のピュアオイルでは無く EXバージンですヨっ

 

409ドレッシング

オイルを少しずつ垂らしながら撹拌したら ビネガーと乳化して

写真の様なフレンチドレッシングが完成します

新入社員の時は このドレッシングをよく作らされていました

 

410黄金比

続いてポテサラにはマヨネーズが要りますよネっ

この黄金レシピも忠実に再現しています

写真の配合を参考にして下さい 出来上がりは1カップ強です

 

411撹拌

後から更にビネガーを加えますが 卵黄一個に対しビネガー大サジ1で

卵黄が白っぽくなる位に撹拌します そこにオイルが1カップです

少しずつオイルを垂らし 撹拌していきますヨ~

ポッテリとする位に しっかりと撹拌します

 

412更に酢

予めビネガーを入れ撹拌した事により ここで大サジ3のビネガーを入れても

分離せず作業が楽に済みます ビネガーも新しいモノを使い酸味を際立てましょう

 

413マヨネーズ

コクが有るのに滑らかで軽ささえ感じる マヨネーズが完成しました~

冷やすとサラサラっと成る事があるので 完成したと思っても更に混ぜ

完全に乳化するまで 撹拌を続けて下さい (必要以上に・・・)

 

414タマネギ

 

続きまして タマネギの処理ですが スゴイ技術があるんです

タマネギもイモと同様に 水分の多い新タマネギは向いていません

415スライス

繊維に沿って薄く薄~くスライスしたら

万遍なく塩を振ります 薄い塩味が付く程度です

 

416しごく

スライス玉ネギをサラシに包んだら ギュッギュッと押しながら水気を絞ります

繊維が押し潰される音がします その音が無くなるまで

強く強く なんども方向を変え 苦くて辛い水気を押し出すのです

 

417水洗い

まだサラシの口は広げませんヨ~

たっぷりの水をはったボウルに サラシごと突っ込み ここでも良く揉んで下さい

水が濁らなくなるまで 水を変え辛み成分を取り出すのです

 

418さらしタマネギ

ほ~ら 甘味だけが残った玉ネギが完成しました

コレを後ほど混ぜますヨっ

 

419茹であがり

そうこうしていたら ジャガイモが茹であがりました

皮も破けず上手に茹であがっているでしょっ

皮が破けて茹で汁がイモに入りこむと 失敗します

 

420ホクホク

熱々のうちに皮を剥くので 火傷に注意

写真の様にゴム手袋をするのがお薦めです 作業効率も上がります

 

421ざく切り

大まかにザク切りして下さい 細かくする必要はありません

マヨネーズで和え コネていくうちに潰れていきますから

熱々を保つ事が先です

 

422ドレッシング和え

熱々のうちに行う事が コチラです

フレンチドレッシングを大サジ3加え混ぜます

この時にスライス玉ネギも一緒に加えましょ~

 

423吸水率jpg

見て下さい 水分を欲しがっていたホクホクのイモが

一気にドレッシングを吸いこんで行きました 吸水率バツグンです

この下味がポテサラの味を決めるので 

水が出てしまう新ジャガ 新タマは向かないって事です

 

下味がしっかり入ったら 全体の粗熱を取り冷まします

 

424マヨ和え

冷めてから マヨネーズを加えないと なめらかな食感には成りません

マヨに熱を加えるのはダメです マヨネーズは1カップ入れます


425寝かす

好みのイモの大きさまで潰しながら マヨネーズを和え寝かせます

三時間は最低寝かせて下さい ポテサラって時間が掛かるんです
一日寝かしてもイイ 二日寝かしても更にイイ味になります

 

426カレー粉

充分 冷蔵庫で寝かしたらカレー粉を加えます これでボリューム感がでます

カレー味が好きな方は多めに加えてもイイですし 

カラシを加えても大人の味になります

 

残ったマヨに 鳥肉や茹でエビ等を和え トッピング

その上に潰した茹で卵を散らしたら ハイ出来上がり~

 

427どっちがメイン

って どっちがメインか解りませんが 

今夜はビーフシチューのサイドメニューに 提供しました

 

今日は特別な日なんです

 

428おめでとう

ジャジャーン あろはがネイルの検定に合格しましたっ

  

毎日毎日 練習を繰り返し忙しいなか 晴れての合格です

誠にオメデトウ御座います

 

 

ネイルに興味のある方 ぜひ連絡下さい ポテサラ付きです(笑)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

● COMMENT FORM ●

またまた待ってました~~!!のアップ
そしてこのプロ中のプロのポテさら芸、参りました~

しかもムッシュ村上さんと一緒に仕事してたなんて・・・
今日の料理、おおきに~


アロハちゃん、おめでとう~!!
モニターになるわ

ポテサラ、うまそーーーー!
さっそく嫁さんに作ってもらおーっと!

misajakenさん

ムッシュシリーズで他にもレシピ公開予定です

あろはの応援アリガトウ御座います

ぽっすんさん

お嫁ちゃんに作ってもらわず
あなたが作りなさい!!!!

男子は厨房に立つべきです(冗談)

はーい!!!(^^)


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妻・あろは
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