2017-10

下町にある赤いのれんの 中華に近づく極意

外出続きでブログ更新が遅れて スイマセン

こんにちはビッグGです 今回は見ちゃダメなネタです

中毒性の高い味で好評な? あの手の料理教室です

真剣に見ない様に くれぐれも お願いします


357から揚げ粉

 

はい出ました~ 某製粉会社の唐揚げ粉を使い

あの名店の味を再現しますヨ~ 唐揚げの発祥の地 大分県

そこの有名店が監修する 唐揚げ粉と来たもんだっ

何やら5年連続最高なんちゃらと 唱っている

 

358三種あげ

 

先ずは3種類の部位で試してみましょ~ モモ ムネ ズリです

唐揚げってモモ派が多いですが ビッグGは隠れムネ派なんです

詳しく述べるには 横道にソレ過ぎるので 今回はパスします(笑)


359スジ取り

 

ムネは大きめにカットした方が 旨いです

モモは写真の様に スネあたりの筋を取りましょう

熱で縮む筋は 肉汁も追いだしてしまうので 取りましょう

 

360塩もみ

砂ズリは加工段階で中抜きと呼ばれる 臓器類と一緒に鶏本体から抜き出します

お尻の辺りから抜き取るので 衛生面で一番注意が必要な加工行程です

もちろん殺菌処理を施していますが 念の為 塩で揉んで汚れを浮かせます


361汚れ

冷水で洗ったら ご覧の通りですが~ もっと汚れの酷い時もあります

ビッグGは気に成るので いつも内臓系は良く洗います


362ズリ

 

綺麗になった砂ズリです では食べやすい様に処理をしますよっ

363解体

 

身と銀皮に分けます コレ大切なズリの処理で 分けずに火を入れると

カチカチなズリ料理になります よく居酒屋でズリの串を注文して

中々食べずに時間が経って食べた時 硬過ぎて食べれないって事があるでしょ

身はシコシコしていますが 銀皮は時間が経つとカチカチで食べれません

364ホニホ缶

そんな銀皮だけの缶詰めだって 昔は売っていましたが最近見ませんネ~

かしわ屋さんには 銀皮だけを売ってくれてた時代もあったのに

今じゃ~ 処理は各家庭でお願いって感じになってます

365浸けこむ

ではムネ モモ ズリ 全てを唐揚げのタネに漬けこみ3日間待ちたいところ

今日は1時間しか寝かせれませんでした 忙しいんです 毎日が・・・


366大阪の方

 

唐揚げとくれば ギョーザでしょっ しかも京都派では無く 大阪派です

京都に比べ大阪の方が皮が薄くて モゴモゴしません

美味しいギョーザは 大阪の方ですヨっ はっきり言いますが!!!

367バイト君

 

そんな専門店のギョーザでも 包むのは人間です

なので個人差が出るのは仕方が無いにせよ 写真の様な有様がほとんどです


368綴じなおし

 

だからビッグGは 買ってきてから自分で 口をきちっと閉じます

実はギョーザって ヒダが無い方が旨いって知ってます?

最近では両面焼きが裏メニューに有る位 ヒダをパリパリに焼くんです

ヒダが有るとパリパリには成らず 焼く時間も長くなり結果的に良くない


369餃子の技

 

話が反れましたが もう一つ重要な処理がコチラ

しっかりと まな板に押し付ける 焼く面を平らにして焼きムラを無くす

冷凍保存する場合は ココまで処理した後に 冷凍庫に入れましょ~


370熱湯

焼く時の注意点も お伝えしますヨ~ 家庭のフライパンは薄いので

刺し水は お湯を注いで フライパンの温度を下げないのもコツです

フタをするので お湯の量は少なめで大丈夫 中火で火を通せば


371焼き過ぎた

 

最後に水気を飛ばし 油だけで焼き目を付ければ 完成です

から揚げ ギョーザと来れば 後はチャーハンも作っちゃいます

373ラード

 

中華の炒めモノには 豚の脂を形成した純正ラードを使います

コレステロール そんなの今回は考えてません やるからにはヤルんです(笑)


374たまご

 

フライパンが綺麗なうちに 煎り卵を作ります

脂が多めの方が フワっと仕上ります コレステロール? だから知りません・・・


375タメネギ

 

続いて ハムやソーセージの脂肪分で タマネギを炒めます

タマネギは炒め過ぎない様に 食感を残します


376具材

 

ニンジン キノコを入れてもバランスがイイですが 今回は時間が無いのでパス


377固め炊き

 

そして チャーハンの秘訣は 米の炊き方なんです

米は1.5合に対し 水は1合です

そんなに水が少なくてイイの? って思うでしょ~

要するに タイ米の様な炊き上がりにする訳です


378たまご吸う

 

そんなタイ米風のゴハンに 先に卵を絡めておき 塩コショウで下味を付けます

全くプロの中華とは違い 家庭で作る本気な中華ですから お付き合いください


379動かさない

 

フライパンに再びラードを投入 ヤルからにはヤルんです(汗っ)

フライパンに平たくタマゴご飯を拡げたら とにかく動かさないで焼くっ

ジリジリとしてきたら 大きくフライパンを振り 一気に返す~


380具投入

 

そこに具材を投入して ここから見ちゃいけない 味付けをしますヨ~

ほんとに アレさえ入れれば あの赤いのれんの中華に成るんです

では 公表します モザイク処理は無しです・・・


381ハイミー

 

怪しげな 魔法の粉をパラパラ~ パラパラ~ 更にパラパラ~

実は味のモトさんが出してる アジの素では無く 

コレは アジノモトさんが出してる ハイ ミーなんです

旨味成分4倍らしい・・・ 味付けは塩少々に ほぼコレです


382あおる

ほぼソレをブチまけたら 油を飛ばすように あおりまくります

今回のカメラマンは 小二のジネンが撮影してくれてます

ほんとうにブログの良きパートナーです ジネン有難う


383パラパラ

 

では完成しました パラパラの黄金チャーハンです

中毒性バツグンの味付けは 赤いのれんを軽く超えてます(笑)

 

372一度上げ

 

カラアゲも二度揚げで 完成間近です 極意が凝縮された 今回のネタですが

皆さん 着いて来れていますかっ? 真剣に見ないでね~

 

384グランプリ

 

モモ派 ムネ派 そんな事はどうでもイイくらいに

あの名店の味が再現出来ました ビールの消費量がハンパ無いっ

爆発的な美味さと言うのか 化学的な旨さと申すのか 微妙ですが


385珍味

 

最後に 銀皮のカラアゲを食べて あの世に逝ってしまったビッグGです

アカン なんやろ コノ禁断なテイストは サーファー好みって事でイイですか?

久々のブログアップで こんなクダリでスイマセン なんせ忙しい~

 

 


 

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