2017-05

出汁をとる事を 出汁をひく と言う

日本人なんだから 日本の食文化の基礎 和風出汁をとってます?

こんにちはビッグGです 今回は昆布とカツオの和風出汁の話です

262ビッグG

我が家は即席の本だしは使いません この様な出汁昆布で出汁をひきます

関東は羅臼 京都は利尻 大阪は真昆布 それぞれ味が違う

263カット

先ずは昆布を キッチンバサミでカットします

26415グラム

手のひらサイズで 昆布15~20グラムあります

重さで覚えるより 大きさで覚えましょう

265水はり

では 手のひらサイズでとれる昆布出汁の 水の量は 1リットルです

266ふやける

一昼夜 水に漬けているだけで 昆布は倍近く大きく ふやけます

長い時間乾燥した昆布は 時間を掛けて戻す事で 火に掛けなくても出汁は出ます
 
267エキス

その証拠が この昆布エキスです 表面より カットした断面からエキスがでます

268さらにカット

って事は なるべくカットした方が 昆布エキスは出ますので この様にカット

キッチンバサミでチョキチョキするのは 子供だって楽しんで手伝ってくれますから

269保存

湿気でカビないように 保存ビンに入れておきましょ~

2703リットル

我が家は3リットルの和風出汁を 3日~5日間程で使いきります

3日経てば 凍らせて一週間は保存できます

271エキス

こまかくカットした方が エキスの出かたが スゴイでしょっ 火には掛けてませんヨ

272グルグル

軽くかき混ぜれば 二番出汁の鍋に昆布のみを移しましょう

273移す

すごいエキスが出てますネ~

274火にかける

手前が一番だし(3リットル) 奥の鍋が二番だし(1リットル)
 
275灰汁救い

エキス出汁3リットルを沸騰させて アクを取ります

276刺し水

このあと かつお節を加えるのですが 100℃のエキス出汁を90℃ほどに下げます

なので 刺し水を1カップ追加

277鰹節

かつを節もグラムで覚えるのではなく 1リットルひと掴み と覚えておきましょ~

3リットルさん掴み かつを節を入れたら 100℃まで沸かします

278灰汁取り

要するに刺し水は かつおエキスが出る時間を 稼ぐためです

アクを取ったら かつを節は長い時間高温で 煮ないように

高温で長い時間 煮だすのはイリコやサバ節 アゴ節といった 固形のモノ

薄く削ったかつお節は 高温で煮だすと エグミが出ます

279二番だし

いったん かつお節を二番出汁の鍋に移し サラシで漉したら~

280完成

ハイ完成~ 風味豊かな和風出汁の 一番出汁が出来上がりましたヨ~

お吸い物 茶碗蒸し 菜っ葉の炊いたん等の 薄口醤油を入れる出汁のベースです

我が家のおでんは 贅沢にも この一番だしで作ります

281煮続ける

では二番出汁は まだ火を入れていない昆布と 一番だしをとった後のかつお節に

1リットルの水から煮出していきますが 必ず60℃ほどの低温で30分ほど煮出します

282追いカツオ

低温30分後 沸騰させ 追いカツオを ひと掴み加えたら アクを取ります

283さらしで濾す

サラシで漉したら 二番出汁の完成です

284二番だし

薄口醤油では無く 濃口醤油を使う料理だしのベースです

肉ジャガや すき焼きの割り下 親子丼など 幅広く使えます

285刻む

んで 出汁ガラは かつお節の場合 空煎りしてミキサーに掛け

粉カツオとして タコ焼き お好み焼き ふりかけ等に使い切ります

昆布の場合 この様に細かくスライスしたら 寿司酢(甘酢)に漬けます

286甘酢

箸休めにも成りますし 酢に昆布エキスが加わり ミョウガを同時に漬けても

ミョウガが昆布風味になり 絶品な酒のアテに手抜きで出来ます

捨てる大根の皮を入れても お漬物に変身です 皆さん試して下さい

● COMMENT FORM ●

ついつい出汁から・・・って~とムズって思いがちやのに
なんでこんなにわかりやすい説明を誰もしてくれへんかったんやろ
これが一番大事やのになああ

めっちゃ真面目なコメですまん・・・

鍋が我が家と同じような気がする
料理の腕前はケリーと陸サーファーくらい違いますが
(水に入れると昆布が大きくなるのを知らなかった男より)

misajakenさん

昆布もそうでですが 頭と腹ワタを取ったイリコなんて
水に漬けておくだけで 翌日には出汁が取れるんですから
簡単なのに主婦は嫌がりますよね〜

イリコ出汁にカツオ節を入れていますって言った主婦がいまして
魚系のうまみ成分イノシン酸はどちらも同じ方向性なので
うまみが強く感じるだけで相乗効果は得られない・・・
植物系の昆布のうまみ成分グルタミン酸を合わせる事で
複雑なうまみに変わり美味しいんですよ〜
昆布イリコか昆布カツオにしたらって教えてあげました(笑)

こちらも真面目なコメでスイマセン・・・

湾岸スキーヤーさん

外食した時に鍋が出て来て水の割合に比べて
昆布が小さすぎるのが世間ですヨ

そんな小さな昆布ではジックリ時間を掛けないと
出汁は出ないのに外食では待てないですよ
最低3時間前には水に漬けておくようにと
そこの大将に注文しておくかですヨ(汗)

美味しい昆布出汁は目をつぶって飲めば
ふじっ子のとろろ昆布の味がするんです
かつお出汁の様に香りのない昆布出汁ですが
目をつぶってふじっ子を感じとれたら
湾岸さんも出汁ソムリエに成れますよ〜


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