出汁をとる事を 出汁をひく と言う

日本人なんだから　日本の食文化の基礎　和風出汁をとってます？

こんにちはビッグＧです　今回は昆布とカツオの和風出汁の話です



我が家は即席の本だしは使いません　この様な出汁昆布で出汁をひきます

関東は羅臼　京都は利尻　大阪は真昆布　それぞれ味が違う



先ずは昆布を　キッチンバサミでカットします



手のひらサイズで　昆布１５～２０グラムあります

重さで覚えるより　大きさで覚えましょう



では　手のひらサイズでとれる昆布出汁の　水の量は　１リットルです



一昼夜　水に漬けているだけで　昆布は倍近く大きく　ふやけます

長い時間乾燥した昆布は　時間を掛けて戻す事で　火に掛けなくても出汁は出ます
　


その証拠が　この昆布エキスです　表面より　カットした断面からエキスがでます



って事は　なるべくカットした方が　昆布エキスは出ますので　この様にカット

キッチンバサミでチョキチョキするのは　子供だって楽しんで手伝ってくれますから



湿気でカビないように　保存ビンに入れておきましょ～



我が家は３リットルの和風出汁を　３日～５日間程で使いきります

３日経てば　凍らせて一週間は保存できます



こまかくカットした方が　エキスの出かたが　スゴイでしょっ　火には掛けてませんヨ



軽くかき混ぜれば　二番出汁の鍋に昆布のみを移しましょう



すごいエキスが出てますネ～



手前が一番だし（３リットル）　奥の鍋が二番だし（１リットル）
　


エキス出汁３リットルを沸騰させて　アクを取ります



このあと　かつお節を加えるのですが　１００℃のエキス出汁を９０℃ほどに下げます

なので　刺し水を１カップ追加



かつを節もグラムで覚えるのではなく　１リットルひと掴み　と覚えておきましょ～

３リットルさん掴み　かつを節を入れたら　１００℃まで沸かします



要するに刺し水は　かつおエキスが出る時間を　稼ぐためです

アクを取ったら　かつを節は長い時間高温で　煮ないように

高温で長い時間　煮だすのはイリコやサバ節　アゴ節といった　固形のモノ

薄く削ったかつお節は　高温で煮だすと　エグミが出ます



いったん　かつお節を二番出汁の鍋に移し　サラシで漉したら～



ハイ完成～　風味豊かな和風出汁の　一番出汁が出来上がりましたヨ～

お吸い物　茶碗蒸し　菜っ葉の炊いたん等の　薄口醤油を入れる出汁のベースです

我が家のおでんは　贅沢にも　この一番だしで作ります



では二番出汁は　まだ火を入れていない昆布と　一番だしをとった後のかつお節に

１リットルの水から煮出していきますが　必ず６０℃ほどの低温で３０分ほど煮出します



低温３０分後　沸騰させ　追いカツオを　ひと掴み加えたら　アクを取ります



サラシで漉したら　二番出汁の完成です



薄口醤油では無く　濃口醤油を使う料理だしのベースです

肉ジャガや　すき焼きの割り下　親子丼など　幅広く使えます



んで　出汁ガラは　かつお節の場合　空煎りしてミキサーに掛け

粉カツオとして　タコ焼き　お好み焼き　ふりかけ等に使い切ります

昆布の場合　この様に細かくスライスしたら　寿司酢（甘酢）に漬けます



箸休めにも成りますし　酢に昆布エキスが加わり　ミョウガを同時に漬けても

ミョウガが昆布風味になり　絶品な酒のアテに手抜きで出来ます

捨てる大根の皮を入れても　お漬物に変身です　皆さん試して下さい