2017-10

毎年 当日にお祝い出来ない誕生日

ハッピーバースデー あろは様~ って約一ヶ月前の誕生日ですが

こんにちはビッグGです 今年は行事が重なり約一ヶ月遅れで

あろは様の誕生日を お祝いする事が出来ました

192ラムラック

毎年毎年 あろは様に何が食べたいか リクエストするのですが

今年はラム肉ときましたっ ハイ おちゃのこサイサイのメニューです

先ずは冷凍のラムラックを コストコさんで購入です チョップで8本 2500円

193氷解凍

解凍方法は 一番 新鮮さが戻る 氷水の解凍です

冷蔵庫の解凍より 自然に放置の解凍より 鮮度が一番戻る 氷水解凍です

一番時間は掛かりますが 美味しさには変えれない解凍技術です

194解凍

一昼夜 掛けて解凍したラムラックです

まだまだキンキンに冷えた状態です

195掃除

そんな冷えた状態で 先ずは掃除をします

骨の周りに着いている骨膜に ペティナイフで切れ目を入れて 剥ぎ取ります

骨膜は内臓に面していたため 臭います ケモノ臭さを取り除きます

196血抜き

続いて 血抜きですが 骨に沿って指で押しだし 血を抜きます

太い動脈は 骨に沿って有るので 指で簡単に押し出せます

198背油

次に冷たい状態で 脂に格子状の切れ目を入れます

こうする事で 脂落ちが早くすみ ライトな仕上がりに成る訳です

199室温

下処理を終えたら 室温に馴染ませる為に 涼しい場所で一時間は放置

197一切れ

ソース作りの為 チョップ一本分をカットします

この一本分で 美味しいラムのジュースの効いた ソースを作ります

201ソース作り

2センチ角に切ったチョップ肉を オリーブ油で弱火で炒め 

表面に焼き色を付けます あまり焦がさない様にネ

200くず野菜

そして クズ野菜の登場です

これ実は 色んな野菜の皮やヘタを冷凍したモノです

スープや旨味だしには 必要なクズ野菜です わざわざ買う必要のないクズ野菜です

202ミルポワ

そんなクズ野菜にバターを加え 弱火で炒めたら 水を差し煮詰めていきます

ヒタヒタになる位に 水を差したら ゆっくりと火を通し 旨味を抽出します

203濾す

クズ野菜が溶ける程に 煮込めたら アミで漉します

204ソース完成

漉した液体を冷蔵庫で冷やし 脂と分離させます

脂を取り除いた旨味タップリの液体に ポートワインを入れ煮詰めていき ソースにします 

205テーブルセット

ここまできたら あろは様のテーブルセッティングを しましょ~

お気に入りの クルミ入りバゲットを焼いたら 席に着いてもらいます

206前菜

オードブルは あろは様の定番の スモークサーモンです

ケイパーと オニオンスライスを忘れた事に 注意を受けました スイマセン

207脂側から

では 前菜を楽しんでもらっている間に メインを焼き始めます

先ずは脂側から 火を通していきます 火加減は常に極弱火です

脂だけを極弱火で 5分焼いたら~

208寝かせる

5分間 アルミに包んで休ませます

まだ 肉には火を入れません 

209アロゼ

再びフライパンに火を入れて バターを溶かし 

火に触れない側に 熱いバター液を 常に廻しかけます

火力は弱火をキープ 肉に直接フライパンが当たらない様に 注意しながら

バター液を廻し掛ける事 約10分です

210火を止め

焼き上がりのタイミングは 肉を指で押して 弾力が有り 反発がある感じ

これは時間にして 何分では無く 経験です スイマセン

必ず火を消してから 一番肉厚がある箇所を 余熱で火入れします
 
211寝かせる

バター液を掛けた時間分 アルミに包んで寝かせます

こうする事で 肉汁が落ち着きます ジックリ待ちましょ~

212ローヌ産

肉汁を落ち着かせている間に 赤ワインをサーブします

今回はフランス産のコート デュ ローヌ お手本みたいな合わせ方

ハイ 私は20年前はソムリエの卵でしたから 古典的です

213切り分け

では 肉汁が落ち着いたところで 切り分けて お皿に盛りましょう

切った途端は 断面が白っぽいですが お皿に盛り 時間が経つと~

214ロゼダニョー

ほ~ら 綺麗なロゼ色に 歯が必要無い程の 柔らかさにジューシーさ

旨味タップリのソースに 粒マスタードを添えて カブリつきま~す

何度も言いますが 私は料理人では無い その辺のサラリーマンです

215サプライズ

ココまできて やっぱり お祝いにはサプライズが必要ですネっ

ジネンがこっそり バースデーケーキを運んできました

眠い目を擦りながら 仕込みはバッチリでした

216オメデトウ

最後に成りましたが あろは様 お誕生日オメデトウ御座います

皆さん 誕生日プレゼント まだまだ 間に合いますので忘れずに~

ガンの告知を受けて丸2年 誕生日を迎えれた事に感謝しています

皆さま 本当にアリガトウ あろは様 どうか長生きして下さい


● COMMENT FORM ●

ビッグGさん、

そんじゅそこらのリーマンのオッサンちゃうやんかあ。。。
ソムリエのタマゴやて~~?
しかもおフランス仕込みの料理の腕・・・
だまされへんぞ~

そして見てしまった・・・ケーキの箱に刻まれたプリントを・・
母ちゃんにも食べさせてーや

アロハちゃん、誕生日おめでとう~。。。確かに一か月前にFBで言うたと思うた
お祝い事は何べんやってもよろしおす

アロハちゃんの相方がこれだけ細かくしっかりした男なだけに
間違いなく長生きできます、はい!!!

misajakenさん

あろはのリクエストの羊肉なのに
旨すぎて私がチョップ5本も食べてしまいましたっ

やっぱりジビエ料理は美味い~

ほんまにお祝いは何度やってもイイなぁ


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