手作りだから 味わえる実感
日本でも 家庭料理は洋風になりつつ ありますよネ~
ローストビーフを手作りで作って食べたり だとか・・・
こんにちはビッグGです そんな中 今回は身近な食べ物と言えば 『 ハム 』

そんなハムを自作しましょう 簡単に出来ますから まぁ~お付き合い下さい
家庭で作れる大きさは 1kg~1.5kgくらいがベストです
今日はブロックで 1.5kgの豚ロースを塊で購入しました 安い~

先ずは血抜きの処理をしていきます
ピックでブスブスと 穴を開けます だいたい3センチ間隔で 奥深くです

全面にタップリと振り塩をしましょう
塩を振ったら 万遍なく擦りつけて 余分な水分と共に血を抜きますヨ~

ピチッと ラップをしたら冷蔵庫で30分程 寝かせます

30分後 トレーには血の混じった水分が出ています
これ以上 水分を抜くと 仕上りが硬くなり旨味も抜けてしまう
長くても30分で抑えておきます 鮮度が良ければ省いても構いません

ハム作りに欠かせないソミュール液 要は塩水を作ります
この塩水が 味付けなので とっても重要なポイントです
黄金比は 塩120グラム 三温糖30グラム 冷やした水1リットル

塩だけでは無く 砂糖を加える事で 塩の角が無くなる
水1リットルに対して 濃度は15%あたりが 家庭向きです
保存期間を長くしようとハム屋さんは30%で作りますが 塩抜きが大変です

清潔なポリ袋にソミュール液と豚ロースを入れたら
ポリ袋を二重にして なるべく空気を抜きましょ~
さぁ~ ココからです 液体に漬けこんだまま冷蔵庫に

この様に鍋ごと なんと5日間 寝かせる訳です
冷蔵庫の上段は言わずと知れた ビッグG弁当の惣菜コーナーです(笑)

話が反れましたが 寝かせる5日間 毎日この様にモミモミして下さい
ポリ袋に入れているので 直接ブタ肉に触るより 清潔だと思います

五日後 ほ~ら ソミュール液が浸み込み ケモノ臭さが抜けて
ハムへと近ずいてきました 楽しみですネ~

筋は綺麗に掃除をしておきましょう 高い温度で熱を入れないので
筋が どうしても 口に残りますので 掃除はキチッと

スモークハムの場合は ここで燻製に掛けますが 今回はホワイトハムを紹介します
サラシでブタ肉を巻き なるべく丸くなる様に 丸めこんで巻いて行きます

タコ糸で 縛ってハムらしくなってきましたネ~
ビッグGが二十歳の頃 フランスで修業した事が役立ちました
あの頃 寝ずに勉強したのに 今じゃ寝ずに酒を呑む事ばっかり(汗)

そして 冷蔵庫で5日間も寝かせ 冷やされたので 火入れの前に常温に戻します
とは言っても 日の当らない温かい場所で 時間を掛けて温度を戻すのです
この時 豚肉は熟成していきます 重要な行程です 約2時間熟成

熟成後 大きな鍋に水を2リットル入れて 豚肉に火を入れます
水にゼラチンを入れて 急激な温度変化に対応する方法もありますが
ビッグGは この茹で汁でリゾットや ポトフを作るので ゼラチンは入れません
そのかわり 火口に焼きアミを敷いて 温度が上がらない様にしています

目指す温度帯は 65℃~70℃の低温で調理して行きます 高すぎると脂が溶けます
日入れ時間は なんと2時間です 温度が上がり過ぎるのでフタはしません
低温調理は簡単にプロの味になりますが 根気がいります(マジで)

二時間後 ゆっくり低温で茹であがりましたっ タコ糸をハサミで切って~

かたまりのまま 茹で汁に戻し~ 茹で汁ごと冷ましていきま~す

こんな風に クラッシュドアイスがあれば 鍋ごと冷やせますけど
とにかく 肉汁を落ち着かせ 味を含ませる意味でも 煮汁ごと冷やします

冷えたら 小分けににして 真空パックしたら ホワイトハムの完成です
添加物は入れて無いので 真空しても10日間程で 食べて下さい
塩分濃度も低いし 燻製処理をしてないので お早めに~

って これでブログを終わったら 酒飲み仲間のコメント攻撃にあうから
期待通り 肉汁の落ち着いていない 茹でたてを ご覧ください
粒マスタード ゴーダチーズ ボイルニンニク クレソンを用意

さぁ~ 見て下さい ウットリとする断面 グラマーなツヤ
これこそが 自家製の醍醐味です この塊で1260円ですから 驚きです

最後に 拡大映像で締めます ビールや白ワインも用意しましたが
ここまできたら ウィスキーです どやっ!!!
ブ厚くカットして ハムステーキにも出来ます 食べにおいでヨ~ 誰かさん・・・
ローストビーフを手作りで作って食べたり だとか・・・
こんにちはビッグGです そんな中 今回は身近な食べ物と言えば 『 ハム 』

そんなハムを自作しましょう 簡単に出来ますから まぁ~お付き合い下さい
家庭で作れる大きさは 1kg~1.5kgくらいがベストです
今日はブロックで 1.5kgの豚ロースを塊で購入しました 安い~

先ずは血抜きの処理をしていきます
ピックでブスブスと 穴を開けます だいたい3センチ間隔で 奥深くです

全面にタップリと振り塩をしましょう
塩を振ったら 万遍なく擦りつけて 余分な水分と共に血を抜きますヨ~

ピチッと ラップをしたら冷蔵庫で30分程 寝かせます

30分後 トレーには血の混じった水分が出ています
これ以上 水分を抜くと 仕上りが硬くなり旨味も抜けてしまう
長くても30分で抑えておきます 鮮度が良ければ省いても構いません

ハム作りに欠かせないソミュール液 要は塩水を作ります
この塩水が 味付けなので とっても重要なポイントです
黄金比は 塩120グラム 三温糖30グラム 冷やした水1リットル

塩だけでは無く 砂糖を加える事で 塩の角が無くなる
水1リットルに対して 濃度は15%あたりが 家庭向きです
保存期間を長くしようとハム屋さんは30%で作りますが 塩抜きが大変です

清潔なポリ袋にソミュール液と豚ロースを入れたら
ポリ袋を二重にして なるべく空気を抜きましょ~
さぁ~ ココからです 液体に漬けこんだまま冷蔵庫に

この様に鍋ごと なんと5日間 寝かせる訳です
冷蔵庫の上段は言わずと知れた ビッグG弁当の惣菜コーナーです(笑)

話が反れましたが 寝かせる5日間 毎日この様にモミモミして下さい
ポリ袋に入れているので 直接ブタ肉に触るより 清潔だと思います

五日後 ほ~ら ソミュール液が浸み込み ケモノ臭さが抜けて
ハムへと近ずいてきました 楽しみですネ~

筋は綺麗に掃除をしておきましょう 高い温度で熱を入れないので
筋が どうしても 口に残りますので 掃除はキチッと

スモークハムの場合は ここで燻製に掛けますが 今回はホワイトハムを紹介します
サラシでブタ肉を巻き なるべく丸くなる様に 丸めこんで巻いて行きます

タコ糸で 縛ってハムらしくなってきましたネ~
ビッグGが二十歳の頃 フランスで修業した事が役立ちました
あの頃 寝ずに勉強したのに 今じゃ寝ずに酒を呑む事ばっかり(汗)

そして 冷蔵庫で5日間も寝かせ 冷やされたので 火入れの前に常温に戻します
とは言っても 日の当らない温かい場所で 時間を掛けて温度を戻すのです
この時 豚肉は熟成していきます 重要な行程です 約2時間熟成

熟成後 大きな鍋に水を2リットル入れて 豚肉に火を入れます
水にゼラチンを入れて 急激な温度変化に対応する方法もありますが
ビッグGは この茹で汁でリゾットや ポトフを作るので ゼラチンは入れません
そのかわり 火口に焼きアミを敷いて 温度が上がらない様にしています

目指す温度帯は 65℃~70℃の低温で調理して行きます 高すぎると脂が溶けます
日入れ時間は なんと2時間です 温度が上がり過ぎるのでフタはしません
低温調理は簡単にプロの味になりますが 根気がいります(マジで)

二時間後 ゆっくり低温で茹であがりましたっ タコ糸をハサミで切って~

かたまりのまま 茹で汁に戻し~ 茹で汁ごと冷ましていきま~す

こんな風に クラッシュドアイスがあれば 鍋ごと冷やせますけど
とにかく 肉汁を落ち着かせ 味を含ませる意味でも 煮汁ごと冷やします

冷えたら 小分けににして 真空パックしたら ホワイトハムの完成です
添加物は入れて無いので 真空しても10日間程で 食べて下さい
塩分濃度も低いし 燻製処理をしてないので お早めに~

って これでブログを終わったら 酒飲み仲間のコメント攻撃にあうから
期待通り 肉汁の落ち着いていない 茹でたてを ご覧ください
粒マスタード ゴーダチーズ ボイルニンニク クレソンを用意

さぁ~ 見て下さい ウットリとする断面 グラマーなツヤ
これこそが 自家製の醍醐味です この塊で1260円ですから 驚きです

最後に 拡大映像で締めます ビールや白ワインも用意しましたが
ここまできたら ウィスキーです どやっ!!!
ブ厚くカットして ハムステーキにも出来ます 食べにおいでヨ~ 誰かさん・・・
● COMMENT FORM ●
OGAさん
早く 大きな 広い キッチンで作りたい
イケスなんかあったらイイのに~
ルーフバルコニーをイケス仕様で注文してみましょうか(笑)
それとも新居は仕出し屋の工場にするか えぼしみたいに・・・
早く 大きな 広い キッチンで作りたい
イケスなんかあったらイイのに~
ルーフバルコニーをイケス仕様で注文してみましょうか(笑)
それとも新居は仕出し屋の工場にするか えぼしみたいに・・・
ハムまで作っちゃうんですか!
近所ならすぐにでも食べに行きたいです!
近所ならすぐにでも食べに行きたいです!
クッキングの枠超え越えやんっ。
切って、皿に盛って、食べて、一言・・・
飲み助にはそこまでやってもらわな、不完全燃焼!
やってみたいけど。。。これ全行程一週間くらいかかってない?
やっぱ食べに行くわ。。。新居はパシフィックビーチでよろしく
切って、皿に盛って、食べて、一言・・・
飲み助にはそこまでやってもらわな、不完全燃焼!
やってみたいけど。。。これ全行程一週間くらいかかってない?
やっぱ食べに行くわ。。。新居はパシフィックビーチでよろしく
まっし~さん
ほんとうに近ければって思う事が沢山ありますよネっ
近ければ紫陽花のラーメンが食べたいですヨ~
ほんとうに近ければって思う事が沢山ありますよネっ
近ければ紫陽花のラーメンが食べたいですヨ~
misajakenさん
新居はPBかぁ~ それも候補にしときます
ハムなんて放ったらかし調理ですヨっ
難しく記事になってますが 味をゆっくり付けて茹でるだけ
とは言っても一週間は要りますが(笑)
新居はPBかぁ~ それも候補にしときます
ハムなんて放ったらかし調理ですヨっ
難しく記事になってますが 味をゆっくり付けて茹でるだけ
とは言っても一週間は要りますが(笑)
めいほうハム顔負けやね、昔一緒に行った頃を思い出しましたね。
湾岸スキーヤーさん
めいほうハム 懐かしい~
必ず温泉アフターでハムを購入していましたよネ~
あと五一ワインの一升瓶も(笑)
めいほうハム 懐かしい~
必ず温泉アフターでハムを購入していましたよネ~
あと五一ワインの一升瓶も(笑)
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しかし、いつの間に作ってるんや...?