2017-08

手作りだから 味わえる実感

日本でも 家庭料理は洋風になりつつ ありますよネ~

ローストビーフを手作りで作って食べたり だとか・・・

こんにちはビッグGです そんな中 今回は身近な食べ物と言えば 『 ハム 』

084豚ロース塊

そんなハムを自作しましょう 簡単に出来ますから まぁ~お付き合い下さい

家庭で作れる大きさは 1kg~1.5kgくらいがベストです

今日はブロックで 1.5kgの豚ロースを塊で購入しました 安い~

085穴あけ

先ずは血抜きの処理をしていきます 

ピックでブスブスと 穴を開けます だいたい3センチ間隔で 奥深くです

086振り塩

全面にタップリと振り塩をしましょう

塩を振ったら 万遍なく擦りつけて 余分な水分と共に血を抜きますヨ~

087ラップ

ピチッと ラップをしたら冷蔵庫で30分程 寝かせます

088血抜き

30分後 トレーには血の混じった水分が出ています

これ以上 水分を抜くと 仕上りが硬くなり旨味も抜けてしまう

長くても30分で抑えておきます 鮮度が良ければ省いても構いません

089ソミュール液

ハム作りに欠かせないソミュール液  要は塩水を作ります

この塩水が 味付けなので とっても重要なポイントです

黄金比は 塩120グラム 三温糖30グラム 冷やした水1リットル

091ポリ

塩だけでは無く 砂糖を加える事で 塩の角が無くなる

水1リットルに対して 濃度は15%あたりが 家庭向きです

保存期間を長くしようとハム屋さんは30%で作りますが 塩抜きが大変です

092ポリ二重

清潔なポリ袋にソミュール液と豚ロースを入れたら

ポリ袋を二重にして なるべく空気を抜きましょ~

さぁ~ ココからです 液体に漬けこんだまま冷蔵庫に

093寝かせる

この様に鍋ごと なんと5日間 寝かせる訳です

冷蔵庫の上段は言わずと知れた ビッグG弁当の惣菜コーナーです(笑)

094モミモミ

話が反れましたが 寝かせる5日間 毎日この様にモミモミして下さい

ポリ袋に入れているので 直接ブタ肉に触るより 清潔だと思います

095浸けこみ終了

五日後 ほ~ら ソミュール液が浸み込み ケモノ臭さが抜けて

ハムへと近ずいてきました 楽しみですネ~

096スジ切り

筋は綺麗に掃除をしておきましょう 高い温度で熱を入れないので

筋が どうしても 口に残りますので 掃除はキチッと

097サラシで巻く

スモークハムの場合は ここで燻製に掛けますが 今回はホワイトハムを紹介します

サラシでブタ肉を巻き なるべく丸くなる様に 丸めこんで巻いて行きます

098たこひも

タコ糸で 縛ってハムらしくなってきましたネ~

ビッグGが二十歳の頃 フランスで修業した事が役立ちました

あの頃 寝ずに勉強したのに 今じゃ寝ずに酒を呑む事ばっかり(汗)

099熟成

そして 冷蔵庫で5日間も寝かせ 冷やされたので 火入れの前に常温に戻します

とは言っても 日の当らない温かい場所で 時間を掛けて温度を戻すのです

この時 豚肉は熟成していきます 重要な行程です 約2時間熟成

100ふか鍋

熟成後 大きな鍋に水を2リットル入れて 豚肉に火を入れます

水にゼラチンを入れて 急激な温度変化に対応する方法もありますが

ビッグGは この茹で汁でリゾットや ポトフを作るので ゼラチンは入れません

そのかわり 火口に焼きアミを敷いて 温度が上がらない様にしています

101低温

目指す温度帯は 65℃~70℃の低温で調理して行きます 高すぎると脂が溶けます

日入れ時間は なんと2時間です 温度が上がり過ぎるのでフタはしません

低温調理は簡単にプロの味になりますが 根気がいります(マジで)

102茹であがり

二時間後 ゆっくり低温で茹であがりましたっ タコ糸をハサミで切って~

103煮汁に戻す

かたまりのまま 茹で汁に戻し~ 茹で汁ごと冷ましていきま~す

104氷〆

こんな風に クラッシュドアイスがあれば 鍋ごと冷やせますけど

とにかく 肉汁を落ち着かせ 味を含ませる意味でも 煮汁ごと冷やします

105真空

冷えたら 小分けににして 真空パックしたら ホワイトハムの完成です

添加物は入れて無いので 真空しても10日間程で 食べて下さい

塩分濃度も低いし 燻製処理をしてないので お早めに~

106ゆでたて

って これでブログを終わったら 酒飲み仲間のコメント攻撃にあうから

期待通り 肉汁の落ち着いていない 茹でたてを ご覧ください

粒マスタード ゴーダチーズ ボイルニンニク クレソンを用意

108エンドレス

さぁ~ 見て下さい ウットリとする断面 グラマーなツヤ

これこそが 自家製の醍醐味です この塊で1260円ですから 驚きです

109ロゼ

最後に 拡大映像で締めます ビールや白ワインも用意しましたが

ここまできたら ウィスキーです どやっ!!!

ブ厚くカットして ハムステーキにも出来ます 食べにおいでヨ~ 誰かさん・・・


● COMMENT FORM ●

すごい!ハムになってるやん!
しかし、いつの間に作ってるんや...?

OGAさん

早く 大きな 広い キッチンで作りたい
イケスなんかあったらイイのに~

ルーフバルコニーをイケス仕様で注文してみましょうか(笑)

それとも新居は仕出し屋の工場にするか えぼしみたいに・・・

ハムまで作っちゃうんですか!
近所ならすぐにでも食べに行きたいです!

クッキングの枠超え越えやんっ。
切って、皿に盛って、食べて、一言・・・
飲み助にはそこまでやってもらわな、不完全燃焼!
やってみたいけど。。。これ全行程一週間くらいかかってない?
やっぱ食べに行くわ。。。新居はパシフィックビーチでよろしく

まっし~さん

ほんとうに近ければって思う事が沢山ありますよネっ

近ければ紫陽花のラーメンが食べたいですヨ~

misajakenさん

新居はPBかぁ~ それも候補にしときます

ハムなんて放ったらかし調理ですヨっ
難しく記事になってますが 味をゆっくり付けて茹でるだけ

とは言っても一週間は要りますが(笑)

めいほうハム顔負けやね、昔一緒に行った頃を思い出しましたね。

湾岸スキーヤーさん

めいほうハム 懐かしい~
必ず温泉アフターでハムを購入していましたよネ~

あと五一ワインの一升瓶も(笑)


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