手作りだから 味わえる実感

日本でも　家庭料理は洋風になりつつ　ありますよネ～

ローストビーフを手作りで作って食べたり　だとか・・・

こんにちはビッグＧです　そんな中　今回は身近な食べ物と言えば　『 ハム 』



そんなハムを自作しましょう　簡単に出来ますから　まぁ～お付き合い下さい

家庭で作れる大きさは　１ｋｇ～１．５ｋｇくらいがベストです

今日はブロックで　１．５ｋｇの豚ロースを塊で購入しました　安い～



先ずは血抜きの処理をしていきます　

ピックでブスブスと　穴を開けます　だいたい３センチ間隔で　奥深くです



全面にタップリと振り塩をしましょう

塩を振ったら　万遍なく擦りつけて　余分な水分と共に血を抜きますヨ～



ピチッと　ラップをしたら冷蔵庫で３０分程　寝かせます



３０分後　トレーには血の混じった水分が出ています

これ以上　水分を抜くと　仕上りが硬くなり旨味も抜けてしまう

長くても３０分で抑えておきます　鮮度が良ければ省いても構いません



ハム作りに欠かせないソミュール液 　要は塩水を作ります

この塩水が　味付けなので　とっても重要なポイントです

黄金比は　塩１２０グラム　三温糖３０グラム　冷やした水１リットル



塩だけでは無く　砂糖を加える事で　塩の角が無くなる

水１リットルに対して　濃度は１５％あたりが　家庭向きです

保存期間を長くしようとハム屋さんは３０％で作りますが　塩抜きが大変です



清潔なポリ袋にソミュール液と豚ロースを入れたら

ポリ袋を二重にして　なるべく空気を抜きましょ～

さぁ～　ココからです　液体に漬けこんだまま冷蔵庫に



この様に鍋ごと　なんと５日間　寝かせる訳です

冷蔵庫の上段は言わずと知れた　ビッグＧ弁当の惣菜コーナーです（笑）



話が反れましたが　寝かせる５日間　毎日この様にモミモミして下さい

ポリ袋に入れているので　直接ブタ肉に触るより　清潔だと思います



五日後　ほ～ら　ソミュール液が浸み込み　ケモノ臭さが抜けて

ハムへと近ずいてきました　楽しみですネ～



筋は綺麗に掃除をしておきましょう　高い温度で熱を入れないので

筋が　どうしても　口に残りますので　掃除はキチッと



スモークハムの場合は　ここで燻製に掛けますが　今回はホワイトハムを紹介します

サラシでブタ肉を巻き　なるべく丸くなる様に　丸めこんで巻いて行きます



タコ糸で　縛ってハムらしくなってきましたネ～

ビッグＧが二十歳の頃　フランスで修業した事が役立ちました

あの頃　寝ずに勉強したのに　今じゃ寝ずに酒を呑む事ばっかり（汗）



そして　冷蔵庫で５日間も寝かせ　冷やされたので　火入れの前に常温に戻します

とは言っても　日の当らない温かい場所で　時間を掛けて温度を戻すのです

この時　豚肉は熟成していきます　重要な行程です　約２時間熟成



熟成後　大きな鍋に水を２リットル入れて　豚肉に火を入れます

水にゼラチンを入れて　急激な温度変化に対応する方法もありますが

ビッグＧは　この茹で汁でリゾットや　ポトフを作るので　ゼラチンは入れません

そのかわり　火口に焼きアミを敷いて　温度が上がらない様にしています



目指す温度帯は　６５℃～７０℃の低温で調理して行きます　高すぎると脂が溶けます

日入れ時間は　なんと２時間です　温度が上がり過ぎるのでフタはしません

低温調理は簡単にプロの味になりますが　根気がいります（マジで）



二時間後　ゆっくり低温で茹であがりましたっ　タコ糸をハサミで切って～



かたまりのまま　茹で汁に戻し～　茹で汁ごと冷ましていきま～す



こんな風に　クラッシュドアイスがあれば　鍋ごと冷やせますけど

とにかく　肉汁を落ち着かせ　味を含ませる意味でも　煮汁ごと冷やします



冷えたら　小分けににして　真空パックしたら　ホワイトハムの完成です

添加物は入れて無いので　真空しても１０日間程で　食べて下さい

塩分濃度も低いし　燻製処理をしてないので　お早めに～



って　これでブログを終わったら　酒飲み仲間のコメント攻撃にあうから

期待通り　肉汁の落ち着いていない　茹でたてを　ご覧ください

粒マスタード　ゴーダチーズ　ボイルニンニク　クレソンを用意



さぁ～　見て下さい　ウットリとする断面　グラマーなツヤ

これこそが　自家製の醍醐味です　この塊で１２６０円ですから　驚きです



最後に　拡大映像で締めます　ビールや白ワインも用意しましたが

ここまできたら　ウィスキーです　どやっ！！！

ブ厚くカットして　ハムステーキにも出来ます　食べにおいでヨ～　誰かさん・・・