冬はブリ ハマチの季節です

お刺し身で食べようと思ってたのに　機会をハズした時に役立ちます

こんにちはビッグＧです　前回はハマチを照り焼きにしましたよネっ

今回は　ハラ側を食べたいと思います　が・・・



呑み会に誘われ出掛ける事に～　そんな時は刺身を昆布締めしましょ～

出掛ける準備をしている時間で　用意できますっ



この昆布も　出汁をひいた後の昆布ガラです　なければ新しい昆布を酢に漬けておく

昆布ガラの場合は　表面の水分を拭いてから始めます　水分で魚が傷むのでネ



先ずは塩を多めに振ります　お刺身自体の水分を抜く為です

水分が抜ければ抜けるほど　お刺し身は消費期限が伸びます



まな板の上に　ラップを敷いて脱水シートを重ね　塩が付いた刺身を乗せます



ピッタリとラップをして　冷蔵庫で寝かせましょ～

寝かせれば寝かせる程　塩の効果で水分は抜けますが　身は硬く締まって行きます



３０分程でペーパーは　お刺し身から出た水分で濡れています
　


表面が濡れた刺し身は　水洗いせず　必ず酢洗いして下さい

ここで水を使うと　腐りますヨ　酢で締めるキズシはコノまま酢に漬けこみます

塩で水分を抜いた分　酢が入っていくという考えです



昆布も酢で洗い　殺菌効果を高めます

昆布は下に敷くだけではなく　必ず挟みましょ～　

風味が一方通行な成らない様に　挟むんですっ



なるべく空気が入らない様に　きっちりとラップをしたら　ほぼ完成です

冷蔵庫で１日も寝かせれば　十分すぎる程　昆布の香りが移ります

これで　安心して呑みに繰り出せます（笑）



翌日　冷蔵庫から取り出すと　見事に昆布の旨味が出ています

これ以上　日が経つと昆布が腐り出すので　この段階でも食べる機会がなければ

昆布を捨てて　お刺し身だけを　きつ～くラップをしてパーシャル保存します



身は　そぎ切りが適しています　コレ一日昆布締め　二日間パーシャルの刺身です

捌きたての刺身では感じない　熟れた食感の風味豊かな感じです

いわゆるエージングした　熟成刺身です　



熟れた刺身には　醤油がむかず　この様な煎り酒で食べます

梅干しを入れた清酒を煮詰めて寝かしたモノですが

醤油の様な強さは無いので　熟れた刺身の風味を活かします



そして　何と言っても酢味噌で和えた　昆布締めなんて　料亭ですヨっ

自作の玉味噌を　旬の柑橘類のユズを絞り　高級な純米酢を加えた　自慢の酢味噌ダレ



ユズ釜の中に　菊が咲いた様に見せたかったが　詰め過ぎた～（笑）



本日は　奈良県の無濾過の純米酒　酒屋さんが爽やかだからと勧めて購入

本当にラムネの様なニュアンスに　無濾過な微発泡が合わさり

お米が　ココまで変わるのかって感じがしました　不思議な味と出会いました



最後に成りましたが　一人晩酌の時間です

普通に刺身で食べても美味しいハマチが　風味豊かな昆布締めに・・・

旨すぎて幸せですが　一人じゃ寂しい～　　サヨウナラ～