2017-10

冬はブリ ハマチの季節です

お刺し身で食べようと思ってたのに 機会をハズした時に役立ちます

こんにちはビッグGです 前回はハマチを照り焼きにしましたよネっ

今回は ハラ側を食べたいと思います が・・・

068刺身

呑み会に誘われ出掛ける事に~ そんな時は刺身を昆布締めしましょ~

出掛ける準備をしている時間で 用意できますっ

069昆布がら

この昆布も 出汁をひいた後の昆布ガラです なければ新しい昆布を酢に漬けておく

昆布ガラの場合は 表面の水分を拭いてから始めます 水分で魚が傷むのでネ

070振り塩

先ずは塩を多めに振ります お刺身自体の水分を抜く為です

水分が抜ければ抜けるほど お刺し身は消費期限が伸びます

071脱水シート

まな板の上に ラップを敷いて脱水シートを重ね 塩が付いた刺身を乗せます

072寝かせる

ピッタリとラップをして 冷蔵庫で寝かせましょ~

寝かせれば寝かせる程 塩の効果で水分は抜けますが 身は硬く締まって行きます

073脱水完成

30分程でペーパーは お刺し身から出た水分で濡れています
 
074酢洗い

表面が濡れた刺し身は 水洗いせず 必ず酢洗いして下さい

ここで水を使うと 腐りますヨ 酢で締めるキズシはコノまま酢に漬けこみます

塩で水分を抜いた分 酢が入っていくという考えです

075昆布まき

昆布も酢で洗い 殺菌効果を高めます

昆布は下に敷くだけではなく 必ず挟みましょ~ 

風味が一方通行な成らない様に 挟むんですっ

076昆布締め

なるべく空気が入らない様に きっちりとラップをしたら ほぼ完成です

冷蔵庫で1日も寝かせれば 十分すぎる程 昆布の香りが移ります

これで 安心して呑みに繰り出せます(笑)

077できました

翌日 冷蔵庫から取り出すと 見事に昆布の旨味が出ています

これ以上 日が経つと昆布が腐り出すので この段階でも食べる機会がなければ

昆布を捨てて お刺し身だけを きつ~くラップをしてパーシャル保存します

078削ぎ切り

身は そぎ切りが適しています コレ一日昆布締め 二日間パーシャルの刺身です

捌きたての刺身では感じない 熟れた食感の風味豊かな感じです

いわゆるエージングした 熟成刺身です 

079煎り酒

熟れた刺身には 醤油がむかず この様な煎り酒で食べます

梅干しを入れた清酒を煮詰めて寝かしたモノですが

醤油の様な強さは無いので 熟れた刺身の風味を活かします

080続いて

そして 何と言っても酢味噌で和えた 昆布締めなんて 料亭ですヨっ

自作の玉味噌を 旬の柑橘類のユズを絞り 高級な純米酢を加えた 自慢の酢味噌ダレ

081酢味噌

ユズ釜の中に 菊が咲いた様に見せたかったが 詰め過ぎた~(笑)

082ムロカ

本日は 奈良県の無濾過の純米酒 酒屋さんが爽やかだからと勧めて購入

本当にラムネの様なニュアンスに 無濾過な微発泡が合わさり

お米が ココまで変わるのかって感じがしました 不思議な味と出会いました

083頂きます

最後に成りましたが 一人晩酌の時間です

普通に刺身で食べても美味しいハマチが 風味豊かな昆布締めに・・・

旨すぎて幸せですが 一人じゃ寂しい~  サヨウナラ~


● COMMENT FORM ●

昆布の味のしみたねっとり食感たまらんね~~
ジュース中にビッグGさんのブログはレッドカードや

misajakenさん

昆布って不思議ですよねっ

あんなに美味しい出汁が出るのに
海に生えてる時に出汁が出ないか
心配で眠れません(笑)


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