2017-10

3週間ぶりにパソコンを起動しました

明けまして おめでとう御座います 今年もヨロシクです

皆さん久しぶりですビッグGです 年末年始は仕事が忙しく

ようやくパソコンを開ける 余裕が出て来ました

001シャケあら

では 今年の初ブログは 料理教室です(笑) 海は行ってません・・・

正月明けの市場には 値の下がった美味しい食材ばかりです

今回は巨大なノルウェー産の キングサーモンをゲット

002塩をする

先ずは塩をして 臭みを浮かせます ほんとうにデカイなぁ~このサーモン

チリ産とは違い 身は柔らかくデリケートなんで 丁寧に扱いましょう

養殖なんで 寄生虫のリスクも低くて安全です 30分程で水が出て来ます

003霜降り

塩と浮き出た匂いの元を冷水で流したら 80℃のお湯で霜降りをします

沸騰した湯は避けて下さい 皮がズルズルにめくれて 見た目が悪くなるので

004水洗い

霜降りしたら また冷水で細かいウロコを手の爪で 取り除きましょう

なるべく細かくウロコは取った方がイイです ココが一番の気を使うアラ料理です

005生姜煮る

食べやすい大きさに 頭を出刃で割ったら お酒をヒタヒタに注ぎます

生姜の皮は 生姜卸しを作った際の クズ野菜として冷凍しておいたモノです

006アク取り

一気に強火で火に掛けたら アクをすくって アルコールを飛ばしましょう

アルコールの揮発性を利用して 魚臭さ諸とも飛ばすのです

同時に骨から旨味も引き出ます 酒の効果はスゴイっ

007煮汁

鮭のアラを別鍋に移したら 煮汁を漉します ゴミやウロコが溜っているのでネっ

では 今回は何を作っているのかと言うと 鮭のアラ炊きでは無く

008酒粕

ジャジャーン 京都は伏見の美味しい酒粕が 手に入ったので

正月らしく粕汁を作りましょ~ 中毒性がある粕汁ですが・・・

実は親しみあるのは関西だけの郷土料理で 関東には無いらしい~ 

009昆布出汁

出汁文化の関西人 粕汁を食べずに 冬は越せません

それどころか正月も迎えれませんよネ~ しかも冬の居酒屋の定番メニュですから

では 漉した煮汁に昆布出汁を加え 下茹でした具材を掘り込みます

010味噌をとく

味付けは本来 京都の白味噌なんですが 冷蔵庫に見当たらず 信州味噌です

白味噌の場合は薄口醤油で 信州味噌の場合は塩で 味を調えます

ここでは 薄い味噌汁程度の味にして 味噌を入れておきましょう

011粕をとく

酒粕は耐熱ボウルに入れ レンジで温め軟らかくしておいて

煮汁を少しずつ加えながら 伸ばしておくと 溶けやすいです

012粕汁

贅沢に酒粕を 沢山入れた方が クリーミーで美味しく仕上がります

温め直す時は 焦げやすいので注意が必要です 食べる時にユズ皮を忘れずに~

013牡蠣

では冬と言えば 牡蠣です これも正月を過ぎると 値が下がりだす嬉しい食材です

安い時に買ってチューブの中の水は殺菌水なので 捨てずに容器に移し冷凍しましょう

解凍は冷蔵庫で低温のまま 時間をかけて解凍します

014酒をヒタヒタ

塩水で牡蠣を優しく洗ったら 鍋に移しヒタヒタの酒を注ぎます

食材の下処理って ほぼこんな感じで 塩と酒で行うのが多いです

015灰汁取り

一気に強火にかけて 牡蠣の表面に熱を加えます

牡蠣は触らない様に!!! 鍋を揺らす感じで軽く火を入れます

アクを取って 牡蠣がプリっとしてきたら 火から外して煮汁と分けます

016煮汁を詰める

煮汁は半量程になるまで 煮詰めます 美味しい牡蠣エキスです

ではでは これまた関西人が好きな かやくご飯を炊きましょう

017煮汁を加え

お米 3合を研いだら 冷ました牡蠣エキスを入れて

3合に対し醤油大サジ1 塩小さじ1 軽く混ぜておいて

018昆布出汁

風味豊かな昆布かつお出汁を 3合メモリまで注ぎましょう

気持ち硬めに炊く方が かやくご飯に向いています

炊く前に30分は だし汁に米を浸し 出汁を吸わせておきます

019具材

具材は切りそろえておきましょう 貝類のかやくご飯には 生姜を忘れずに

爽やかな磯の香りになる様に 生姜が役立ちますので

020炊飯用意

では 30分後 具材を炊飯器に入れたら

牡蠣は入れずに 炊飯スイッチを入れます

021牡蠣ご飯

炊きあがったら 具材を混ぜて 牡蠣を炊飯器に入れ ここで保温をします

30分程で ご飯も牡蠣も蒸れますので これで完成です

022御馳走

つらつらと記事を書きましたが 私の大好きなモノばかりの食事が出来ました

さぁ~ 今年こそは病の無い様に 無事に楽しい一年を過ごしたいです

海に行く回数も 増やしたいなぁ~ ではブログ更新頑張りま~す


● COMMENT FORM ●

今年もブログ楽しみにしています!
粕汁を「まるしん」とどっちが美味しいか食べ比べさせてください!

今年も宜しくお願いしま〜す!
またお会い出来る日を楽しみにしてます♪
相変わらず完璧な料理手順フォトですな^^
写真見てるだけで飲みたくなってきた(笑)

OGAさん

今年もヨロシクお願いします

丸進さんには悪いけど 楽勝でビッグG粕汁の方が
断然 旨いですヨっ

次回のプレゼン時に用意しましょうか~(笑)

マハロウさん

これ 三脚たててセルフ撮りなんですヨっ

だから時間がメチャ掛かる 手を洗ったりの作業が・・・

また今度も撮影方法を教えて下さいネ~

その時はチョイ呑み程度で~(笑)

待ってました~、明けましておめでとう~!
一発目からやってくれるやんっ
カス汁よ~待ってておくれ~!

ビックGさん、粕汁ご馳走さまでした(^^)
しかし参りました!めちゃくちゃ旨かったです!まるしんと比べた私が悪かったです(^_^;)

misajakenさん

明けましておめでとうございます
ようやくブログアップまで漕ぎ着けましたっ

広島でも粕汁文化はあるんでしょうか?

OGAさん

一番美味しい粕汁に選んで頂き光栄です
二番目の八雲の食堂に行ってみたいです(笑)

ビッグGさん、

なにをおっしゃいますやら~~!!
酒蔵のある街にゃあカス汁文化完璧にできあがってますよ~
うちの母のカス汁もぜひ食べにきてちょんまげ・・・
(ほんまこの後の記事はちょんまげやったなあ笑)


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