2017-08

サバの潜在的な能力が ココにあった

魚の王様は タイなのか マグロなのか クエなのか

こんにちはビッグGです 今回は青魚のサバのお話です

1368若狭名産

夏頃 福井県に素潜りに行った帰りに 購入したサバの〝 へしこ ” ですが

加工後 2年程も熟成期間がある 発酵食品として有名です

サバの旨さのポテンシャルと言うか 見た目だけでは想像出来ない旨さなんです

1369へしこ

へしこは米ヌカでビッシリと覆われています ヌカ臭く成らない様に

初めは新聞紙の上で 作業をしていきましょう では参りますヨ~

1370二枚卸

丸魚に見えたサバ 実は二枚卸しの状態で 加工されています

なので 手で簡単にコノ状態に出来ます

1371卸す

二回にわたって〝 へしこ ”ネタを書きますが 今回は刺身です

中骨の無い方が刺身に向いています 出刃包丁でカットしましょう

1372フィレ部分

写真を撮りながらなので 片手ですが 身割れし易いので 優しく作業をしますよ~

1373水洗い

刺身用はヌカを丁寧に 水洗いします そ~とっ 優しくですヨっ

1374水切り

ヌカが綺麗に落とせたら しっかりと水を切ります

サバの中央が身割れしてます(汗っ) 両手で作業しましょうネ~

1375すき骨

ハラ骨を すき取ります すき取った部位は捨てず 他の料理に使います

1376骨抜き

気になる小骨も 骨抜きで取っておきましょ~ 丁寧に 慎重に

1377カマの部分

では カマの部分を切り落とし カマも他の料理用に置いといて

1378カワハギ

背中側から ゆ~くりと 左手を剥ぎ取る方向に 送って行き

身割れをしない様に 皮が剥けたら ほぼ完成です

1379薄皮

この剥ぎ取った皮 もし鯛(タイ)っだたら サラシを被せ 熱湯を回し掛けて

氷水で締めたら 鯛皮の湯引きポン酢が出来ます サバなんでしませんが・・・
 
1380スライス

刃渡りの長い ヤナギ刃包丁に持ち替えて 薄く斜めにスライスします

濃厚な味なので 極力 薄くカットします ヤナギ刃の端から端を使って切ります

力を入れ過ぎると 身割れするので 切れる包丁を使います

1381刺身

では皆さん お待たせしましたっ へしこの刺身が完成しました~ 

同じように皮を剥いた大根を これまた薄くスライスしたモノに へしこを挟み食べます

アカン めっちゃ旨すぎる~ 目をつむって食べると ハードチーズと間違える

発酵によるコクが爆発して サバとは想えない 旨さですっ ほんまにヤバ旨っ


● COMMENT FORM ●

サバを準備するところを読みながら
最後のハードチーズで食いついてもーた・・・
想像しがたいから余計に食べてみたいわっ!!!

misajakenさん

クリームチーズの味噌漬けって食べた事あります?
あれも たいがいチーズなのに旨味アップした感じで
目を閉じれば 何を口にしたか解らなくなりますが

この へしこもマジで鼻から抜ける発酵臭はチーズそのもの
納豆やキムチとは異なる発酵臭なんです

まさか魚なんて思いませんヨっ

次元を超えた 酒の肴ですわっ

二年はもつから買って枚方のポストに入れときます(笑)

できれば最後の状態になってるところをポストして~な~


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