hoihoi ohana

酒飲みには　タマラナイ

冷蔵庫の内容が　冬仕込みになってきました

こんにちはビッグＧです　今回は『玉味噌』作りのネタです

玉味噌とは　酢ミソや田楽ミソのベースとなる味噌の事です

玉味噌の基本は　白味噌です　

５００グラム入りの白味噌を用意しましょう

材料は　清酒　本みりん　卵黄　砂糖です

配合は　白味噌５００ｇ　砂糖２００ｇ　清酒２００㏄　本みりん１００㏄　卵黄２個

先ずは白味噌と砂糖を　すり鉢で滑らかにします

そこに　清酒と本みりんを　少しずつ加え　伸ばしていきます

最後に卵黄を加えたら　

小鍋に移して　火に掛けます　火を加えた味噌は保存が効き

この５００ｇの白味噌で　ヌタ和え　風呂ふき大根　コンニャク田楽まで

幅広くカバー出来　春まで保存が効くので　大量に作りましょ～

弱火に掛けながら　常に混ぜ焦がさない様に注意をします

最初は　鍋底も見えない状態ですが　この作業を２０分程繰り返します

１０分が経過した頃には　ご覧の様にポッテリとなってきます

ココからは火に掛け常に混ぜる　火から外して混ぜ続ける

この時ばかりは他の作業は　本当に出来ません

やがて　鍋底も見えるまで　ネットリとして来ました

ココからは根気がいります　元の味噌の硬さまで　焦がさない様に・・・

そうしましたら　元の容器にピッタリと納まる様にまで　煮詰めれば～

玉味噌の完成です　濃厚な白味噌に変わっているので

酢を加えたり　煮切り酒を加えても　味ボケしません

では　調理の例として　〝わけぎのヌタ和え”　を作ってみましょうか～

広島は尾道産を選びましょ～　大きさ歯ごたえ　日本一です

茹で方は　ヒゲ根だけカットしたら　輪ゴムで根っこを束ねます

こうすると　茹であがりに　まとまり易くて　スムーズですヨ

根元は切り落とさないないで下さい　後で説明します

茹で方は　根っこの部分から　１５秒程先に茹でます

青い部分も茹でますが　全体でも１分程の茹で時間です

輪ゴムで束ねていたので　バラバラにならないでしょ～

冷ますのに　氷水に漬ける方もいますが　味がボケるので

必ずウチワで冷ましましょ～　直ぐに冷めますので・・・

では　まな板の下にふきんを入れ　まな板を斜めにします

擦りこぎ棒などで　ワケギをシゴいていくますヨっ

白い根の部分は　真下に押すようにしましょ～

根っこを切り落としていたら　この時点で根っこ側に　中身が飛び出します

なので　茹でる時点から　根っこは切り落とさない様にネ

青い部分も　シゴいて行きますが　最初は根の部分を押さえて　両手を使います

そして　擦りこぎ棒を転がしていくと～　写真の様に水分が出て来ます

ココってネギ類の一番おいしいトコなんで　スープにでも入れて下さい

今回はヌタ和えの為　この水分が邪魔なんです　味がボケる要素です

ようやくココで　根っこを切り落としましょ～　

食べやすい大きさ無い　揃えてカットしたら　冷蔵庫で冷まします

ワケギがメインなのか　付け合わせがメインなのか　良く解りませんが

ホタテ　トリガイ　アオヤギガイ　ホタルイカ　なんてモノが良く合います

今回は青森県産のベビーホタテを　軽くボイルしたものを用意しました

貝柱　ヒモ　はかま　それぞれに分けます　仕事は丁寧に・・・

ヒモと一緒に貝柱を食べると　貝柱の弾力がヒモの硬さに隠れてしまうので

分けるんです　お寿司屋さんでも　薄皮を剥いたりしているでしょっ

そして　ご注目～　貝類はこうやって酢で下味を付けるんです

これは酢洗いと言う技法です　酢の物和えなどで良くやる技法です

しばらく置くと余分な水分が酢の効果で出て　酢味噌で和えて時に馴染みます

胡麻和え等でやる　醤油洗いと良く似た技法です　知ってました？

馴染んだら　キッチンペーパーで　酢を拭き取りましょう