酒飲みには タマラナイ
冷蔵庫の内容が 冬仕込みになってきました
こんにちはビッグGです 今回は『 玉味噌 』作りのネタです
玉味噌とは 酢ミソや田楽ミソのベースとなる味噌の事です

玉味噌の基本は 白味噌です
500グラム入りの白味噌を用意しましょう

材料は 清酒 本みりん 卵黄 砂糖です
配合は 白味噌500g 砂糖200g 清酒200㏄ 本みりん100㏄ 卵黄2個

先ずは白味噌と砂糖を すり鉢で滑らかにします

そこに 清酒と本みりんを 少しずつ加え 伸ばしていきます

最後に卵黄を加えたら

小鍋に移して 火に掛けます 火を加えた味噌は保存が効き
この500gの白味噌で ヌタ和え 風呂ふき大根 コンニャク田楽まで
幅広くカバー出来 春まで保存が効くので 大量に作りましょ~

弱火に掛けながら 常に混ぜ焦がさない様に注意をします
最初は 鍋底も見えない状態ですが この作業を20分程繰り返します

10分が経過した頃には ご覧の様にポッテリとなってきます
ココからは火に掛け常に混ぜる 火から外して混ぜ続ける
この時ばかりは他の作業は 本当に出来ません

やがて 鍋底も見えるまで ネットリとして来ました
ココからは根気がいります 元の味噌の硬さまで 焦がさない様に・・・

そうしましたら 元の容器にピッタリと納まる様にまで 煮詰めれば~
玉味噌の完成です 濃厚な白味噌に変わっているので
酢を加えたり 煮切り酒を加えても 味ボケしません

では 調理の例として 〝わけぎのヌタ和え” を作ってみましょうか~
広島は尾道産を選びましょ~ 大きさ歯ごたえ 日本一です

茹で方は ヒゲ根だけカットしたら 輪ゴムで根っこを束ねます
こうすると 茹であがりに まとまり易くて スムーズですヨ
根元は切り落とさないないで下さい 後で説明します

茹で方は 根っこの部分から 15秒程先に茹でます

青い部分も茹でますが 全体でも1分程の茹で時間です
輪ゴムで束ねていたので バラバラにならないでしょ~

冷ますのに 氷水に漬ける方もいますが 味がボケるので
必ずウチワで冷ましましょ~ 直ぐに冷めますので・・・
では まな板の下にふきんを入れ まな板を斜めにします

擦りこぎ棒などで ワケギをシゴいていくますヨっ

白い根の部分は 真下に押すようにしましょ~

根っこを切り落としていたら この時点で根っこ側に 中身が飛び出します
なので 茹でる時点から 根っこは切り落とさない様にネ

青い部分も シゴいて行きますが 最初は根の部分を押さえて 両手を使います

そして 擦りこぎ棒を転がしていくと~ 写真の様に水分が出て来ます
ココってネギ類の一番おいしいトコなんで スープにでも入れて下さい
今回はヌタ和えの為 この水分が邪魔なんです 味がボケる要素です

ようやくココで 根っこを切り落としましょ~
食べやすい大きさ無い 揃えてカットしたら 冷蔵庫で冷まします

ワケギがメインなのか 付け合わせがメインなのか 良く解りませんが
ホタテ トリガイ アオヤギガイ ホタルイカ なんてモノが良く合います
今回は青森県産のベビーホタテを 軽くボイルしたものを用意しました

貝柱 ヒモ はかま それぞれに分けます 仕事は丁寧に・・・
ヒモと一緒に貝柱を食べると 貝柱の弾力がヒモの硬さに隠れてしまうので
分けるんです お寿司屋さんでも 薄皮を剥いたりしているでしょっ

そして ご注目~ 貝類はこうやって酢で下味を付けるんです
これは酢洗いと言う技法です 酢の物和えなどで良くやる技法です
しばらく置くと余分な水分が酢の効果で出て 酢味噌で和えて時に馴染みます
胡麻和え等でやる 醤油洗いと良く似た技法です 知ってました?
馴染んだら キッチンペーパーで 酢を拭き取りましょう

からし酢ミソを作ります からしの量はお好みで~ 後から入れても調整出来ます

酢で からしを溶きます 酢は純米酢 ヨネ酢 穀物酢とありますが
いちばん酢が優しいのは純米酢です ツンと来るのが穀物酢です
その中間がヨネ酢ですが 金額も純米酢がイチバン高いです

では玉味噌を酢に合わせて行きますよ~ 玉味噌 1 酢 1 の割合です
酢の割合は0.7~1までにしましょう 入れ過ぎると味噌のコクが感じません

それでは盛り付けです 茹でて冷ましたワケギをのせ 酢洗いした貝ヒモを添えます
からし酢ミソを掛けたら 貝柱を盛りつけます さぁ~ ぬる燗を用意して~

完成しました~ ベビーホタテとワケギのヌタ和えの完成です
玉味噌さえ作っておけば 簡単に出来ますからネ~ お薦めです

玉味噌は 白味噌500g 砂糖200g 酒200㏄ 本みりん100㏄ 卵黄2個
酢味噌は 玉味噌 1 お酢 0.7~1 の割合
田楽味噌は 玉味噌 1 煮切り酒 0.7~1 の割合です
写真の奥に もう一人前が有りますが どなたか食べに来ませんか?
こんにちはビッグGです 今回は『 玉味噌 』作りのネタです
玉味噌とは 酢ミソや田楽ミソのベースとなる味噌の事です

玉味噌の基本は 白味噌です
500グラム入りの白味噌を用意しましょう

材料は 清酒 本みりん 卵黄 砂糖です
配合は 白味噌500g 砂糖200g 清酒200㏄ 本みりん100㏄ 卵黄2個

先ずは白味噌と砂糖を すり鉢で滑らかにします

そこに 清酒と本みりんを 少しずつ加え 伸ばしていきます

最後に卵黄を加えたら

小鍋に移して 火に掛けます 火を加えた味噌は保存が効き
この500gの白味噌で ヌタ和え 風呂ふき大根 コンニャク田楽まで
幅広くカバー出来 春まで保存が効くので 大量に作りましょ~

弱火に掛けながら 常に混ぜ焦がさない様に注意をします
最初は 鍋底も見えない状態ですが この作業を20分程繰り返します

10分が経過した頃には ご覧の様にポッテリとなってきます
ココからは火に掛け常に混ぜる 火から外して混ぜ続ける
この時ばかりは他の作業は 本当に出来ません

やがて 鍋底も見えるまで ネットリとして来ました
ココからは根気がいります 元の味噌の硬さまで 焦がさない様に・・・

そうしましたら 元の容器にピッタリと納まる様にまで 煮詰めれば~
玉味噌の完成です 濃厚な白味噌に変わっているので
酢を加えたり 煮切り酒を加えても 味ボケしません

では 調理の例として 〝わけぎのヌタ和え” を作ってみましょうか~
広島は尾道産を選びましょ~ 大きさ歯ごたえ 日本一です

茹で方は ヒゲ根だけカットしたら 輪ゴムで根っこを束ねます
こうすると 茹であがりに まとまり易くて スムーズですヨ
根元は切り落とさないないで下さい 後で説明します

茹で方は 根っこの部分から 15秒程先に茹でます

青い部分も茹でますが 全体でも1分程の茹で時間です
輪ゴムで束ねていたので バラバラにならないでしょ~

冷ますのに 氷水に漬ける方もいますが 味がボケるので
必ずウチワで冷ましましょ~ 直ぐに冷めますので・・・
では まな板の下にふきんを入れ まな板を斜めにします

擦りこぎ棒などで ワケギをシゴいていくますヨっ

白い根の部分は 真下に押すようにしましょ~

根っこを切り落としていたら この時点で根っこ側に 中身が飛び出します
なので 茹でる時点から 根っこは切り落とさない様にネ

青い部分も シゴいて行きますが 最初は根の部分を押さえて 両手を使います

そして 擦りこぎ棒を転がしていくと~ 写真の様に水分が出て来ます
ココってネギ類の一番おいしいトコなんで スープにでも入れて下さい
今回はヌタ和えの為 この水分が邪魔なんです 味がボケる要素です

ようやくココで 根っこを切り落としましょ~
食べやすい大きさ無い 揃えてカットしたら 冷蔵庫で冷まします

ワケギがメインなのか 付け合わせがメインなのか 良く解りませんが
ホタテ トリガイ アオヤギガイ ホタルイカ なんてモノが良く合います
今回は青森県産のベビーホタテを 軽くボイルしたものを用意しました

貝柱 ヒモ はかま それぞれに分けます 仕事は丁寧に・・・
ヒモと一緒に貝柱を食べると 貝柱の弾力がヒモの硬さに隠れてしまうので
分けるんです お寿司屋さんでも 薄皮を剥いたりしているでしょっ

そして ご注目~ 貝類はこうやって酢で下味を付けるんです
これは酢洗いと言う技法です 酢の物和えなどで良くやる技法です
しばらく置くと余分な水分が酢の効果で出て 酢味噌で和えて時に馴染みます
胡麻和え等でやる 醤油洗いと良く似た技法です 知ってました?
馴染んだら キッチンペーパーで 酢を拭き取りましょう

からし酢ミソを作ります からしの量はお好みで~ 後から入れても調整出来ます

酢で からしを溶きます 酢は純米酢 ヨネ酢 穀物酢とありますが
いちばん酢が優しいのは純米酢です ツンと来るのが穀物酢です
その中間がヨネ酢ですが 金額も純米酢がイチバン高いです

では玉味噌を酢に合わせて行きますよ~ 玉味噌 1 酢 1 の割合です
酢の割合は0.7~1までにしましょう 入れ過ぎると味噌のコクが感じません

それでは盛り付けです 茹でて冷ましたワケギをのせ 酢洗いした貝ヒモを添えます
からし酢ミソを掛けたら 貝柱を盛りつけます さぁ~ ぬる燗を用意して~

完成しました~ ベビーホタテとワケギのヌタ和えの完成です
玉味噌さえ作っておけば 簡単に出来ますからネ~ お薦めです

玉味噌は 白味噌500g 砂糖200g 酒200㏄ 本みりん100㏄ 卵黄2個
酢味噌は 玉味噌 1 お酢 0.7~1 の割合
田楽味噌は 玉味噌 1 煮切り酒 0.7~1 の割合です
写真の奥に もう一人前が有りますが どなたか食べに来ませんか?
● COMMENT FORM ●
さっそくアメリカ産の白みそでやってみるわ!
misajakenさん
酢の入れ過ぎは注意でっせ~
0.5位から味見をして カラシと調整して下さい
酢の入れ過ぎは注意でっせ~
0.5位から味見をして カラシと調整して下さい
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