2017-10

酒飲みには タマラナイ

冷蔵庫の内容が 冬仕込みになってきました

こんにちはビッグGです 今回は『 玉味噌 』作りのネタです

玉味噌とは 酢ミソや田楽ミソのベースとなる味噌の事です

1317白みそ

玉味噌の基本は 白味噌です 

500グラム入りの白味噌を用意しましょう

1318材料

材料は 清酒 本みりん 卵黄 砂糖です

配合は 白味噌500g 砂糖200g 清酒200㏄ 本みりん100㏄ 卵黄2個

1319すり鉢

先ずは白味噌と砂糖を すり鉢で滑らかにします

1320酒ミリン

そこに 清酒と本みりんを 少しずつ加え 伸ばしていきます

1321たまご

最後に卵黄を加えたら 

1322火にかける

小鍋に移して 火に掛けます 火を加えた味噌は保存が効き

この500gの白味噌で ヌタ和え 風呂ふき大根 コンニャク田楽まで

幅広くカバー出来 春まで保存が効くので 大量に作りましょ~

1323日から外す

弱火に掛けながら 常に混ぜ焦がさない様に注意をします

最初は 鍋底も見えない状態ですが この作業を20分程繰り返します

1324粘り

10分が経過した頃には ご覧の様にポッテリとなってきます

ココからは火に掛け常に混ぜる 火から外して混ぜ続ける

この時ばかりは他の作業は 本当に出来ません

1325もう少し

やがて 鍋底も見えるまで ネットリとして来ました

ココからは根気がいります 元の味噌の硬さまで 焦がさない様に・・・

1326玉味噌完成

そうしましたら 元の容器にピッタリと納まる様にまで 煮詰めれば~

玉味噌の完成です 濃厚な白味噌に変わっているので

酢を加えたり 煮切り酒を加えても 味ボケしません

1327わけぎ

では 調理の例として 〝わけぎのヌタ和え” を作ってみましょうか~

広島は尾道産を選びましょ~ 大きさ歯ごたえ 日本一です

1328束ねる

茹で方は ヒゲ根だけカットしたら 輪ゴムで根っこを束ねます

こうすると 茹であがりに まとまり易くて スムーズですヨ

根元は切り落とさないないで下さい 後で説明します

1329根っこ

茹で方は 根っこの部分から 15秒程先に茹でます

1330青い部分

青い部分も茹でますが 全体でも1分程の茹で時間です

輪ゴムで束ねていたので バラバラにならないでしょ~

1331冷ます

冷ますのに 氷水に漬ける方もいますが 味がボケるので

必ずウチワで冷ましましょ~ 直ぐに冷めますので・・・

では まな板の下にふきんを入れ まな板を斜めにします

1332擦り棒

擦りこぎ棒などで ワケギをシゴいていくますヨっ

1333真下に

白い根の部分は 真下に押すようにしましょ~

1334ぺっちゃんこ

根っこを切り落としていたら この時点で根っこ側に 中身が飛び出します

なので 茹でる時点から 根っこは切り落とさない様にネ

1335両手で

青い部分も シゴいて行きますが 最初は根の部分を押さえて 両手を使います

1336しごく

そして 擦りこぎ棒を転がしていくと~ 写真の様に水分が出て来ます

ココってネギ類の一番おいしいトコなんで スープにでも入れて下さい

今回はヌタ和えの為 この水分が邪魔なんです 味がボケる要素です

1337カット

ようやくココで 根っこを切り落としましょ~ 

食べやすい大きさ無い 揃えてカットしたら 冷蔵庫で冷まします

1338ボイルホタテ

ワケギがメインなのか 付け合わせがメインなのか 良く解りませんが

ホタテ トリガイ アオヤギガイ ホタルイカ なんてモノが良く合います

今回は青森県産のベビーホタテを 軽くボイルしたものを用意しました

1339ヒモ外し

貝柱 ヒモ はかま それぞれに分けます 仕事は丁寧に・・・

ヒモと一緒に貝柱を食べると 貝柱の弾力がヒモの硬さに隠れてしまうので

分けるんです お寿司屋さんでも 薄皮を剥いたりしているでしょっ

1340酢洗い

そして ご注目~ 貝類はこうやって酢で下味を付けるんです

これは酢洗いと言う技法です 酢の物和えなどで良くやる技法です

しばらく置くと余分な水分が酢の効果で出て 酢味噌で和えて時に馴染みます

胡麻和え等でやる 醤油洗いと良く似た技法です 知ってました?

馴染んだら キッチンペーパーで 酢を拭き取りましょう

1341からし

からし酢ミソを作ります からしの量はお好みで~ 後から入れても調整出来ます

1342ヨネ酢

酢で からしを溶きます 酢は純米酢 ヨネ酢 穀物酢とありますが

いちばん酢が優しいのは純米酢です ツンと来るのが穀物酢です

その中間がヨネ酢ですが 金額も純米酢がイチバン高いです

1343玉味噌

では玉味噌を酢に合わせて行きますよ~ 玉味噌 1 酢 1 の割合です

酢の割合は0.7~1までにしましょう 入れ過ぎると味噌のコクが感じません

1345盛り付け

それでは盛り付けです 茹でて冷ましたワケギをのせ 酢洗いした貝ヒモを添えます

からし酢ミソを掛けたら 貝柱を盛りつけます さぁ~ ぬる燗を用意して~

1346完成

完成しました~ ベビーホタテとワケギのヌタ和えの完成です

玉味噌さえ作っておけば 簡単に出来ますからネ~ お薦めです

1347飲みましょう

玉味噌は 白味噌500g 砂糖200g 酒200㏄ 本みりん100㏄ 卵黄2個

酢味噌は 玉味噌 1 お酢 0.7~1 の割合

田楽味噌は 玉味噌 1 煮切り酒 0.7~1 の割合です

写真の奥に もう一人前が有りますが どなたか食べに来ませんか?


● COMMENT FORM ●

さっそくアメリカ産の白みそでやってみるわ!

misajakenさん

酢の入れ過ぎは注意でっせ~

0.5位から味見をして カラシと調整して下さい


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