2017-05

首のヘルニアになって マウスが握れません

ご無沙汰してました ビッグGです 身体の故障で動けません

今回は ヒマだったので チャリンコで近所をブラブラと・・・

そしたら イイ物を 見つけましたっ

1041半額

ジャジャーン 国産牛のスジ肉 しかも第一段階の処理済み~ 

更に半額~ なんでコレを皆が 460円になるまで 買わないのか不思議です

1042カット

第一段階の 湯でこぼし処理は 肉屋さんが施してくれているので

食べやすい大きさに カットしていきます

1043ぬるま湯

流石に国産牛なんで 脂が多く 味付けがボヤけるので 脂抜きをします

1044揉みこむ

ぬるま湯に漬けて 揉みこむだけなんですが かなりの脂の量です

写真は 既に二回目の 脂抜きですが 調理場がエライ事に・・・

1045油まみれ

ようやく三回目で 脂が落ちましたが 手に付いた脂は石鹸でも落ちません

鶴橋の焼き肉屋さんは この処理を なんと洗濯機でします

ぬるま湯を洗濯機に入れて 脱水~ の繰り返しです スゴイっ

1046くず野菜

では 軟らかく煮る為の準備です このクズ野菜 なんだか解ります?

太ネギの青い部分 生姜の皮の部分 更には生姜を卸した時に

卸しきれない 最後の部分の冷凍です 捨てずに冷凍しましょう

1047芋焼酎

生姜の皮を鍋に入れたら 続いて焼酎の投入です

調味料として投入するので 本格焼酎でなくてイイです

安価な甲乙混合の焼酎で充分です 芋 麦は問いません

1048惜しみなく

その混合焼酎を 惜しみなく投入です 水など入れず 焼酎100%ですヨ

この100%で煮込むと 恐ろしい程に美味く仕上がるのです マジですよっ

1050落としぶた

強火で沸騰させて アクを取り除いたら しばらくアルコールを飛ばしましょう

アルコールが蒸発すると同時に ケモノ臭さも抜けていきます

水で煮ても この効果は得られません なので100%焼酎煮込みなんです

アルコールが飛んだら 落とし蓋をして コトコト 1時間煮込みます

1051冷やし固める

それを冷蔵庫に半日寝かせたら ほ~ら また脂が浮いて固まってるでしょ

この浮いた脂をスプーンで すくい取ります 豚の角煮と同じ要領です

1052余分な油

見て下さい 摂取しなくて良かった 余分な脂の量を・・・

生姜も取り出し これで完璧な筋肉の処理が終わりました~

では 牛すじポン酢 に取り掛かりましょう

1053やっこネギ

先ずは ネギを用意します なるべく細いネギを選んでください

奴ネギか ワケギ等が美味しいでしょう んで根の部分を落としたら

1054輪ゴム

束ねて 輪ゴムで括ります 何をするか解ります?

1055湯がく

束ねたまま 湯がくのです こうするとバラバラにならない!!!

1056しごく

サッと氷水で 色止めをしたら 写真の様に すりこぎ棒で扱きます

ネギの美味しい部分なんですが まぁ~見てて下さい

ワケギのヌタ和えと 同じ要領ですが このネギの歯ごたえが旨いっ

1057ネギの完成

ニンニクはネギと同時に鍋に入れてボイルします 

輪ゴムで括ったので 切り口が揃って 見た目が綺麗でしょっ

1058筋ポン

ジャジャジャ ジャーン 料亭風な牛すじポン酢 完成で~す

はっきり言って この牛すじポン酢が食べたくて 処理を怠らない

って言っても過言では御座いません 焼酎煮込み やってみて下さい

ネギの歯ごたえと スジのトロトロ感に箸が止まらない・・・

1059どてレシピ

これでブログを終わったら ダメでしょ~ もちろんドテ焼きも紹介しますヨっ

色んな居酒屋で ドテ焼きを食べて来たビッグGが 完璧なまでに追求したレシピ

ココだけの話 黄金比を公表します プロ顔負けの比率は・・・
 
1060煮込む

煮汁4 : 白味噌2 : 清酒1 : 味醂1 (砂糖 薄口醤油は好みで)

砂糖を少し加えるとコックリ味に 薄口醤油を加えるとシャープ味に

醤油を加えると 日に日に味が変化するので 落ち着きませんヨっ

1061ナゴヤつくし

牛スジ肉の完全攻略です おいしさの秘訣は焼酎煮の 処理に尽きます

コクがあるので 濃い味の酒が合います 今回はバンシボ名古屋バージョンです

まっし~さん このビール ピッタリとハマりましたヨっ 感謝~


● COMMENT FORM ●

way!

うまいものを食うためには
労力を惜しまないビッグGの姿!
お見それしました!
俺は今猛烈に感動している(-_^)
黄金比率ありがとう!
必ず試してみます!

ネスパパさん

このドテ焼きは 関西テイストの甘めです

愛知の八丁味噌を半量 京都の西京味噌を半量の方が
お口に合うかも・・・です

ドテ焼きって 字のごとく焼く物なので 本来は煮込みでは無く
茹でたスジ肉を 焼いた味噌に付けながら食べるのが
今では 何処の店も煮込んでいます 少し煮詰まった位が食べごろですヨっ

モミジにほとんど食べられてしまう 奴は雑食系女子です(笑)

勉強になったわ・・・
たべさせてな~

misajakenさん

残った白味噌ダレは 茹で卵を掘り込んで
漬け込む事で 簡単に白ミソ味の 煮卵が出来ます

これもイイ味がして最高なアテです(笑)


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