2017-09

そりゃ~ 魚屋のムスコですから これくらいは・・・

最近 お刺し身も熟成させるって 知ってました? 

こんにちはビッグGです 歩いて行ける近所の鮮魚スーパーが閉鎖し

困っていたところ 隣の区域で イイ鮮魚スーパーを見つけました

814お鯛さん

さ~て こんな立派な お鯛さん いくらだと思いますか?

実は このスーパーでも 鯛は高めの設定ですが これで680円です

青魚のヒラマサは 60センチオーバーで 600円ですから 安いっ

815特殊加工のまな板

早速 調理開始~ 魚を自宅で捌くには この様な特殊に加工した

木のまな板が必要です 水を流し続けても シンクの外に こぼれない様に

まな板のヘリを 自分でカットして 水が四方に流れる様に施しています

816丸洗い

丸の魚は 表面にヌメリが出て雑菌だらけ 特にヒレ周りは菌の宝庫です

頭から 尻尾まで 流水で洗います 魚に付着している菌は 腸炎ビブリオ菌です

腸炎ビブリオ菌は 真水に弱い為 こやって冷水を掛け続け 洗い流します

817余分なヒレ

次にウロコを取るのですが 邪魔なヒレは 根もとからカットしてしておきます

その方が ヒレ周りの ウロコが取りやすく 指先のケガ防止にもなります

818ウロコ取り

ウロコは尻尾から頭に向かって ウロコ取りを使い 取って行きます

私は 硬いプラスチック樹脂の スクレーパーを使ったりします

水を掛けながら ウロコを取ると ウロコが飛び散り難いです

819スチールタワシ

速いスピードで泳ぐ魚は 頭とエラ蓋の辺りは 水の抵抗を無くすため

硬くて細かいウロコがあります この辺はスチールタワシを使います

820エラブタ

ウロコが取れたら 次にエラを取り除きます エラ蓋を開けて 

エラの淵の 薄い膜を切ります あまり深く包丁を入れない様に

821エラの下

写真は解りやすく ノドを切ってからのエラの処理です

アゴの下と言うのでしょうか そこにエラの下側がくっ付いていますが

非常に硬く幅もある為 下唇の方向に V字で深めにカットしましょ~

822肛門から

エラの下側が切り離せたら 次は内臓です お尻の穴からノドに向かって

浅く包丁を入れます 深く入れて 白子や真子を傷つけない為です

この段階では エラの上部が喉チンコ辺りで 繋がったままですので

823意外な物

腸を掘りだしたら エラを手で千切ります エラと内臓が全て 取り出せます

以外では無いですが 釣り針が出て来ました こんな時の為にも手袋を・・・

824エラの姿

これがエラの正体です 下側は幅が広く包丁で無いと切れませんが

上側は これ位のサイズの魚なら エラの裏から指を入れて 引きちぎる

妙な突起があるので 本当にゴムの手袋は していた方がベターです

825ブラシ掃除

お腹の中の薄皮を取り除いて 中骨越しに 動脈が見えます

包丁の先で 動脈を数カ所つつき 血を出します

ブラシ等があれば 本当に綺麗に取れます 

826水切り

水を使うのは ココまでですので スクレーパーでまな板の水を切ります

魚の表面 ウロコ エラ 内臓 血液 これら全て魚を腐らせる 厄介者です

この段階まで来れば ほぼ魚の処理は終わったも同然です

827ペーパーで拭く

厚手の吸水ペーパーで 水気をしっかりと拭き取ります

内側も 外側の魚全体 水気を綺麗に拭き取ります

828なし割

頭を落としたら 前歯に出刃包丁を当て 真下の喉側に包丁を入れます

まだ力は要りません 包丁の先がまな板に当たるまで 真下に向けたままです

まな板に当たったら 矢印の方向に 左手は絶対にこの場所です 危ないよっ

ここでも ゴム手袋が役立つ 滑りませんから~ これを梨割りと言います

829腹骨をすく

二枚下ろしでも 三枚下ろしでも 好きな様に下ろしてください

梨割りした頭も 腹骨をすいた すき骨も 中骨も 尻尾もアラとして食べれます

830サクとアラ

今回は三枚下ろしにして 刺身用のサク アラ炊き用のアラに分けました

アラ炊きは塩をして 臭みを出し 80℃の湯に潜らせ 細かいウロコ 汚れを取る

煮汁は酒 醤油 みりん 8:1:1 のいつものレシピです

831炙り

一方 サクにした背中側の身は 自慢の炙りです

鯛は皮が旨いので 皮付きの刺身 いわゆる焼き切りで食べます

腹側は皮を引き 普通の刺身に 引いた皮は湯引きにして ぽん酢で~

832アラだき

ほ~ら 完成しましたヨ~ 大きなサイズの鯛だったので アラも多い事

丁寧な処理をしたので ウロコも臭みもありません 料亭の味です

833刺身盛り

刺身だって どうですか 焼き切りと 脂の乗った腹身 エンガワも付けて

更に梅雨ダコです この同じ量の一皿を 子供が取り合いで食べます

この一皿で 200円程度って事ですから 家の呑みもイイでしょ~

って 子供と呑んでも楽しくは無い 誰か魚を買って家に来てくれ~



● COMMENT FORM ●

毎回ビッグGの料理講座は勉強になりますわ〜、どんどん続けて下さいね!
魚買いまくるんで、こんど料理教室+のみ食いの会して下さい!

そこへ私も生酒持ってゲリラ参加しますっ!

タブチさん

魚買いまくって 我が家に呑みに来て下さ~い

ブリは台所がせまく 魚が大きすぎて無理ですが
ツバス位まで可能です

イカ タコ 貝類は色んな調理法があり
簡単で美味しいので アワビでお願いします(笑)

しかし 東のビッグTからのコメント 嬉し過ぎっ
 

misajakenさん

乗っかりますネ~ 大好きです そんなmisajakenさんが~

日本の技術の魚を〆る (神経を破壊する) 独特な〆方
刺身が旨いのも その技術のお陰なんです

鼻の穴から尻尾まで ワイヤーを通す 神経締め
ググってみて下さい スゴイ技術で日本だけです

SD行く時までには マスターしておきます

僕よく釣りに行くのでビッグGさんの所が近かったらしょっちゅう持って行けるのにな~
今晩も昨日釣ってきた鯛とシマアジを食べます(^.^)   来ます?

まっし~さん

え~ 行きたいですっ 本当に近ければナ~

釣り立ての魚って水っぽいので旨く無いって
知ってます 脱水して旨味が出るまで待つ
歯ごたえは劣るが 旨味が出て来るので待つ

刺身 熟成でググってみて下さい

船の上で捌きたてを食べて 唸っている
グルメリポートが嘘だと言う事です(笑)

しかし まっし~さんからもコメント頂き
超ウレシぃ~~~

色々教えて頂きありがとうございます^_^
グルメリポーターは確かにただ生臭いだけなのではって思います(^^;;
とりあえず塩焼きを早く食べて刺身はまだ我慢してます♪
食べる事って本当幸せを実感できますよね^_^


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