2017-08

牛肩ロースの二段活用

コストコの牛肩ロース 塊のままロース部位を調理しました

こんにちはビッグGです 前回の煮込み料理の続編です 前編はコチラ

752切り分け

写真の下の部位は 筋が多く 煮込み料理にしましたよネ~

今回は 写真の上の部分の ロース肉をステーキとして調理します

754ロース

ほとんど脂のサシも無い アメリカンビーフならではの 硬そうな肉質です

755塊肉

なんと計ってみると 500グラムもある 大きな塊肉です 

コストコさんで 1000円でした~ 本場のアメリカなら もっと安いんでしょうネ~

756高さ5

見て下さい 高さは約5センチもあります エアーズロックみたい(笑)

757幅5

幅も計って見ました コチラも約5センチ~ さっそく調理開始です

758ニンニク塩麹

ニンニクオイルと 塩麹を ベタ塗りします そしてフライパンで焼くと思うでしょっ

759真空マシーン

実は我が家には 15年前から 真空調理機があるんです マニア過ぎでしょ~

ハイ 皆さん低温調理って ご存知でしょうか? フォアグラに用いられる調理法です

20歳頃のビッグGは フレンチかぶれしてまして 自宅でフレンチを作っていたのです
 
760寝かせる

真空マシーンと 温度計さえあれば出来る 低温調理のレシピです

真空パックだと 腐敗も進み難いし マリネ液が少量で済みます

プロは素手で無く ハケやトングを使って 菌を増やさない様にしますが・・・
 
761寸胴鍋

手前の肉は前回の煮込み料理  パックを冷蔵庫に寝かせている間に 同時進行~

低温調理法に欠かせない 大きな寸胴鍋を用意 大きければ大きい程

急激な温度変化による 失敗を避けれますので なるべく大きな鍋を用意します

762落としぶた

そして鍋底には 直接パックが鍋底に当たらない様に 皿と落とし鍋をかまします

これで 低温の湯が 対流するように工夫をするのです 

763温度計

肝心な温度は 57.2℃です(マジで) しかしデジタル温度計を持ってないので 

その辺はアバウトですいません 炊飯器でも出来るレシピが流行っていますが

低温の保温機能が付いてる炊飯器でも 最低温度が60℃です ちょっとだけ高いっ

764湯銭

65℃を超えると一気に肉は縮み硬くなります 縮む事により肉汁は押し出され

パサパサの旨味の抜けた肉になる その手前の温度の限界が63℃なんです

55℃でレア 58℃でミディアムレア 60℃でミディアム 63℃でミディアムウェルです

765同時作業

んで 今回の設定は美しいロゼ色の ミディアム レアを目指します 

パックを58℃の湯に ドブ漬けしたら 温度が上がらない様に見張りながら

なっ なっ なっ なっ なんと~ 二時間も温度をキープです~

766差し水

しかし 我が家のガスコンロのミニマム温度でも 60℃になってしますので

10分毎にタイマーを鳴らし ジョッキ一杯の湯と水を 差し変えなければなりません

二時間もコノ作業を繰り返し キッチンでベロベロに呑んでいます

同時作業をしていた 煮込み料理も 二時間も煮込めました~

767肉汁ではない

二時間後 温かい場所で 1時間も寝かせ 肉汁を落ち着かせます 1時間もですヨ

肉汁を落ち着かせないと この時にカットしたら ドッバ~とドリップします

早く食べたいが ここは我慢する時間です ココだけの話しですが・・・

某ホテルの婚礼のステーキは この方法です コンベクションオーブンですが

500人前でも 1000人前でも ミディアムレア状態で 瞬時に提供出来るのです

768グリルパン

では1時間後 肉汁を落ち着かせたロース肉は ようやく食卓へと運ばれます

グリルパンに牛脂を こすり付けて グリルパンの温度を高温にします

769焼き目

煙が出るほど グリルパンを熱したら ロースの塊を乗せて 焼き目を付けます

焼き目を付けるのが目的で 肉に火を入れたり 温めたりしない様に注意します

770網目

なるべく直ぐに 肉を裏返し 肉に火が入らない様に 仕上げます

771側面

肉の側面も フライパンの側面を使い サッとですが 焼き目を入れます 

772ジャンボステーキ

念の為 アルミホイルで包み 2分程落ち着かせましょ~

では お皿をレンジで温めて 付け合わせを盛って 準備します

773カット

カットしてみると 包丁が ス~っと入って行く 軟らかさです

この切りだした時点では 肉は白っぽいでしょっ ここから空気に触れて行くと

774カット

中から肉汁がドンドン染み出て来ます 温度が高すぎるとドバ~っとなりますが
 
775肉汁

見て下さい 中心だけがミディアムレアでは無く 肉の端から端までが

完璧なロゼ色をしています 茶褐色な場所は 外側の一部のみです

778マジうま

皆さん 家庭でこんなステーキ見た事ありますか? ニューヨークステーキですヨっ

ソースなんて要らない 荒挽きコショウ ヒマラヤ岩塩 パラパラっと振りかける

777爆睡

肉を寝かせている間に モミジも寝てしまいました(笑) ゴメンネ~

776ニューヨークステーキ

最後に もう一度 お皿に盛って食卓に並べた時には

ご覧の通り 肉の色が素晴らしい 絶叫する程 旨いステーキです

フライパンで焼くステーキとは違い 低温調理の成せるワザです

この一皿分で 250円ですよっ 誰だって出来ますからネ~

ステーキを焼くのは技術では無い 道具と根気だけなんです(笑)




● COMMENT FORM ●

これは無理やな~

OGAさん

ホンマに誰でも出来ますねん

根気だけ~

絶対無理やわ~

misajakenさん

絶対簡単ですから~ ってアメリカでは常識な調理法なハズなんですが・・・

ANOVAと言う低温調理器具がアメリカのセレブ家庭で普及しまくっていると
聞いたんですが 優れモノのクッカーなんで ほったらかしでOKみたいですヨっ


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