2017-05

チープなアテが 高級珍味に変身

いつも行く 市場の魚屋さんが 声を掛けてくれました

こんにちはビッグGです 時期が過ぎた珍味を 魚屋さんがくれました

710ブリの白子

タダでいいから 持って帰れって言われても 気が引けるので100円です

なんと この時期最後の白子が腹から出て来たらしく あげる~って ラッキーでしょ

白子と言っても タイでも無く タラでも無く ブリなんで売れない商品らしいが

711デカイ

見て下さい 白子のデカイ事 こんなに大きな白子が一腹2個もある

さっそく調理に掛かりましょ~ 得意なレシピですヨっ 参考にして下さい

712塩

先ずは臭いニオイの原因の ヌメリ取りからです たっぷりの塩で べた塩を・・・

バットの底に たっぷりと塩を敷いて 上からも ドバっと塩を掛けます

713水が出る

最低30分 時間があれば1時間は放置 やがて水が出てきます

2時間も置けば かぶるくらいの水分が出ますヨ~

714ヌメリ取り

塩漬けのまま 酢を加えた冷水に掘り込むと・・・ ヌメリが一瞬で取れます

塩でヌメリを立たせ 酢でタンパク源を固まらせて 臭みを取り除く方法です

酢ジメ では無く 酢入りと言い 青魚の基本的な 臭み取りに使われます

715準備

この段階で 筋取りをする方もいますが 私は先に霜降りをさせてから 行います

氷水と 熱湯を用意 ただし熱湯は沸騰してから 水を足して80℃程度に下げています

ここでも基本ですが 魚に熱湯を回し掛ける 臭み取りの方法ですが

熱湯だと皮がボロボロになります なので80℃なんです 基本ですヨっ

716霜降り

網じゃくしに乗せたまま 湯にくぐらせて しばらく様子を見ます

筋がギュ~と 縮まったら 素早く氷水に放ちます

717氷水

ここでも しばらく放置して 冷やした方が 次に進めやすいです

718切り目

ここから 筋目に沿って 包丁を入れて行きます 霜降り前に筋を取るより

霜降り後の方が 骨抜きや毛抜きを使わずして 包丁で簡単に取れますヨ~

719ペーパー除去

血管を包丁の先で開き キッチンペーパーで血を吸い取ります

絶対に血を残してはダメです 煮魚などの処理の基本中の基本です

720タン汁

ほらっ カットしましたが 血の一滴も残っていない 綺麗に処理できました~

一部 緑がかった様に 色が付いています 捌いた時に胆汁が漏れたのでしょう

食べる時には 色づいた部分は取り除いて下さい 強烈にニガイです

721玉水

更に 玉水と言って 清酒と水を半々で割ったもの 

この玉水の中に白子を入れます が・・・ 玉水を作り過ぎた~ 勿体ない

722濁り水

冷蔵庫で30分 こんなに玉水が濁っています 

水を数回 入れ替えて 濁りが無くなったら 次に進めます

723水切り

綺麗に水を切っていきます ブリの特有の青魚臭さが無くなりましたっ

では 煮付けて行きます 煮付けの黄金比 8:1:1 の出番です

724灰汁取り

ヒタヒタになる位の酒を入れ 入れた酒の分量を計っておきます

その8分の1の量の ミリンと醤油を用意 調味料はコレだけ~

酒で強火で煮たら アクを取り ミリンを加えて 醤油を半分だけ入れる

725落としぶた

落とし蓋をしたら 中火に落とし コトコトじっくり10分以上 煮ます

多少 煮汁の中で具材が踊っても ミリンの効果で 煮崩れしません

この時点で 熱々を引き上げて ぽん酢で食べると トロ~として 旨いです

726二度目の醤油

10分以上 煮込んだら 残り半分の醤油を加えます

こうして醤油を二回に分けて入れると 醤油の香りが残り 味も決まります

肉ジャガ等も同じで 醤油を二回に分けて入れて下さい 美味しく仕上がります

727冷蔵寝かせ

煮汁が中まで浸透するように ひと晩 冷蔵庫で寝かしましょ~

後ろに写っている タッパーはビッグG手製の お弁当のおかず類です

お惣菜屋さんみたいでしょ(笑) 実家の家業そのままです

728温める

では一日 寝かせました 家族のご飯を用意したら 白子を温め始めます

ミョウガを刻んで 日本酒をレンジで燗にしたら やがてアテの出来上がり~

729完成

ジャジャーン 完成しました~ 鹿児島県産 ブリの白子の煮付けです

クリーミーで フワッとした食感 ぬる燗にした 賀茂鶴が合いますネ~

夏になると この手の珍味が出回らないので 残念です あ~ しみじみ旨いっ

定年したら 立ち呑み屋でもしようかな~ 誰か来て下さいネ~

● COMMENT FORM ●

ビッグGさん、

ノーベル賞とれるわ!

ハワイアンな鍋つかみ、いいね~~!!

misajakenさん

今の梅雨の時期はタコが旨くなる時期ですが
それを過ぎると なんにも美味しいアテが出回らない

あ~ 夏カレーでも研究しようかな?
SB赤缶を卒業したい・・・


管理者にだけ表示を許可する

トラックバック

http://alohaoue.blog106.fc2.com/tb.php/582-3701db7e
この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)

これは正に 手抜き料理です «  | BLOG TOP |  » そう言えばサウナで アルを分解した様な・・・

プロフィール

ビッグGとあろは

Author:ビッグGとあろは
自宅ハワイアン化
計画実施中!
夫・ビッグG
妻・あろは
二人でハワイアンなリポート
お届しま~す♪

検索フォーム

最新記事

カテゴリ

未分類 (7)
リフォーム (8)
Kids (51)
サーフィン (95)
おでかけ (45)
立ち呑み (113)
料理教室 (41)
出来事 (70)
ハワイ (26)
スノボ (2)
新築計画 (8)
素潜り (3)
カリフォルニア (1)
工務店 (4)

月別アーカイブ

あろは検定

ハワイ語辞書"

FC2カウンター

メールフォーム

名前:
メール:
件名:
本文:

QRコード

QR

最新コメント