2017-10

タケノコ記事は もう少し続きます スイマセン

しつこくタケノコ料理が続きます 予めご了承くださいませ~

お早う御座いますビッグGです 今回もタケノコ料理の定番 若竹煮のレシピです

タケノコの下処理は 少し前の記事を見て下さい 面倒なら市販の水煮で構いません

486若竹煮

先ずは調味料から 昆布カツオ出汁 醤油 みりん 砂糖 です

よくレシピ本などで目にする タケノコ何グラム 出汁カップ2 醤油大さじ1と2/1

とかって主婦を料理嫌いにする 最悪なレシピ本です 捨てて下さい

487鍋に入れる

捨てました? そこの奥さん・・・ 今から公開する調理法は 門外不出~

目からウロコ程度じゃ~御座いません 私が小学生で出来ていた調理法なんです

488割合表

我がG家に引き継がれる この割合表を ご覧あそばせ~

良く解らんでしょ(笑) タテの数字の200等は 水 酒 出汁の液体量

ヨコの数字の 6やら8等は 醤油とミリンの量です まぁ~解らなくてイイです

489出汁そのいち

では進めますヨっ 出汁を200用意したとします 

タケノコの重さは計っていません そんなの計らなくてイイんです

捨てたレシピ本みたいに計っていたら 余ったタケノコ どないしますの?

余分にタケノコ入れたら 調味料を計算し直さないとダメで 料理嫌いになる

490足りない

とにかく出汁を200 タケノコが入った鍋に入れてみたが・・・ 全然 足りません

これでイイんです あと100を足す? 200を足す? 300かなぁ~

小学生レベルですので こんな調理の仕方でオッケーなんです

491プラス

とりあえず 後200の出汁を足してみました~ これで出汁は合計400です

492ひたひた

出汁400で イイ具合に具材がヒタヒタに成りましたよネっ 

何処の家庭も 同じ広さ 同じ深さの鍋はありません 

そんな事も解っていながら レシピ本は山ほど存在する

料理は全て 黄金比で覚えた方が楽しくてラクです では参りましょ~

先ほど ご覧頂いた 門外不出の割合表を 焦らず ゆっくり見て下さい

493割合実践

出汁を400入れたので 400の段の 50という数字が確認出来ました? 

醤油 ミリンの列は 8の数字ですよネっ 要するに醤油50 ミリン50 を入れると

出汁400 醤油50 ミリン50 の割合で 8:1:1 に成っているんです

494みりん醤油

この黄金比率 8:1:1 を八方出汁と言います 1人前も100人前も同じです

理解出来てますかネ~ とにかく進めます 醤油50ミリン50の合わせ調味料を投入~

495砂糖

そこに砂糖を加えますが 醤油大さじ1に対し 砂糖は小さじ1までに控えて下さい

今回は醤油50を入れたので 砂糖は大さじ1しか入れません この量で充分です

496火にかける

落とし蓋をして 火に掛けます 沸騰するまでコンロは この位置です

コンロの位置も 後ほど説明しますっ 今する作業は煮汁を沸騰させる事です

497灰汁取り

沸騰すると アクが必ず出て来ます このアクを取って下さい

498コンロ移動

では コンロを奥に移動~ 中弱火にして 味を煮含ませていきますヨ~

実はコンロの左手前は 炒め用の火の出方をします フライパンのフチに火が回る

しかし奥のコンロは鍋の中心しか火が当たらず 上昇気流の様に煮汁が対流します

ここの位置が煮物用で 具材が踊らず煮崩れせず 味が入っていく場所なんです

499寝かす

既に目からウロコが落ちた方は ウロコを付け直して 初めから読んで下さい(笑)

中弱火で7~8分 煮含ませて このまま粗熱が取れるまで 冷まします

急に冷蔵庫に入れると 毛穴が閉じて 中心まで味が浸み込みません

布を掛けて ゆっくり冷ます 料理人が居るほど 煮物はココが肝心なのです

500温める

では 一日経過した 鍋に再度火を掛けて行きます 温めて食べますヨ~

501冷凍ワカメ

そこに登場するのが コチラ~ 冷凍のワカメです

塩蔵ワカメは日持ちがイイですが 塩抜き次第では 水っぽくなるので

生ワカメをカットして これまた薄く広げて シート状に冷凍する

502凍ったまま

袋から凍ったまま取り出し パキッパキッ っと割れば直ぐに使えます

味噌汁や うどんのトッピングに 凍ったまま調理出来て 重宝します

503フレッシュ

タケノコを取り出してから 凍ったワカメを入れると 盛り付けが楽です

ワカメがタケノコに 絡みつかないですからネ~ 少し火を入れただけで

こんなに美味しそうな ワカメに戻ります まるでフレッシュです

504完成

では 若竹煮の完成です 目からウロコが落ちた方

ビッグGの若竹煮を食べれば ほっぺたも落ちて 顔が無くなります

って言うか 酒が無くなるかなぁ~ 何方か食べに来て下さい

488割合表

今回 砂糖を加えたのは別として 八方出汁の調理法ですが この8:1:1比率は

肉ジャガ 子芋の煮っころがし ブリ大根 イワシの生姜煮 金時イモ煮 カボチャ煮

豚の角煮 あっ思い出した 前回の赤エイの煮付けも この黄金比ですよっ

数え切れない程 レパートリーがあります おかず造りには万能な比率ですので

是非 チャレンジして下さい 後ほど 6:1:1や 15:1:1も紹介します~ では




 

● COMMENT FORM ●

凄いですね~!
食べたいな―

OGAさん

もっと美味しいモノ いつも食べてるからイイでしょ~

私は高級な店に行けない分 必死こいて自作ですヨ~

所詮 主婦レベルの技術です マジでっ


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