時間の掛かる 塩辛作り

コノ料理のブログアップ　時期が遅すぎました　参考程度に見て下さい　

こんにちはビッグＧです　今回はスルメイカを使った　塩辛の作り方です　

塩辛は冬にしか作ってはダメなのは　ご存知ですか　夏場は発酵どころか　腐敗しますので　



見て下さい 　立派に成長した　青森県産のスルメイカ　網島市場で一ぱい　１００円です

何を隠そう　ビッグＧは家業を継いでいたら　魚屋三代目だったのです

なので　この手の魚介料理は　任せて下さい　子供の頃のお手伝いでした



かと言って　ここまで丁寧な　作業はしていませんでした　バケツで塩辛を作っていましたから

では　先ずはシンクを綺麗に洗い　水道を少しだけ捻って　水を垂らし　いつでも清潔を心掛けましょう
　


準備は　まな板に新聞紙を敷いて　清潔なフキンと　塩を用意します

イカのミミに注目　この向きで作業を進めて行きます　表側として見てください



胴体と足の付け根に　親指を入れ　軟甲に沿って　胴体と内臓を剥がしていきます



この様に胴体の中心くらいまで　親指が入ったら　ミミと足を持ち引っ張ります 　
　


このサイズだと　少し力が要りますが　怖がらず引っこ抜きましょう



抜けたら　この部分からカットして　内臓と足に分けます

足の処理は　また後日　湯引き編として　アップしますので・・・



内臓でも　先のワタの部分は食べれません　手で取り除いて下さい

塩辛に使用するのは　手前のゴロ（茶色のチューブ状）の部分です



ゴロをひっくり返して　墨袋を指で摘まみ上げ　取り除きます　破かない様に・・・

トマトソースがあれば　この墨を混ぜると　美味しいイカ墨ソースが出来ますヨっ

その際は　墨袋を白ワインの中で　破くと飛び散りませんし　凝固もしません



話がそれましたが　ゴロは塩釜の様に　底にも上にもたっぷりと　塩でコーティング

出来るだけ水を抜きたいので　ラップをせずに　冷蔵庫に２日程　寝かせます



胴体から　軟甲を取り出します



今回は胴体だけを塩辛にするので　頭部分と分けます　コノ頭も湯引き編でアップします



胴体は軟甲の付いていた部分を　包丁で開くようにカットしていきます



開いたら　胴体の内側に残っていた　内臓を手で　綺麗に除きましょう



内側には　まれに寄生虫 ニベリニアが繁殖しています　米粒サイズに 触角が付いた様な寄生虫です

なので目で見て確認し　コノ様に　消毒とヌメリ取りに　塩をまぶして　軽く擦りましょう　軽くですヨ



指先で示した箇所に　軟骨があるので　両サイドと　軟骨サイドをカット　

カットした部分は　皮付きのまま　レモンバターで炒めて　アテにして下さい

塩辛に使うのは　写真中央の　四角くカットした部分です



先ほど塩で擦った　内側の薄皮を剥がします　擦り過ぎると薄皮が　ボロボロになるので注意です



外側の皮も剥ぎます　実は外側にはもう一枚　薄皮があるので　その薄皮もめくって下さい

鮮度がイイと　スッと剥がれます　この状態で　お刺身にも出来ますヨ～



そして　皮を剥いだ　胴体は２日程　干します　水分を抜く事で　塩辛のタレが馴染みます

水分が無い事で　カビが生え無くなります　下足は一夜干しで　炙って一味マヨでビールを吸飲して下さい

写真はイメージで撮りました　ちゃんと網に入れて干さないと　ハエと戦う事になりますヨっ



では二日後の様子です　準備する物はミリンと計り　熱湯消毒した　清潔なガラス容器です

ガラス容器の　重さを省いた容積で　塩を調節するので　この段階でガラス容器の 重さを計って下さい



本当は三日ほど塩漬けにしたかったのですが　二日でコノ位　水分が抜けています

水分が下に落ちる様に　ザル状の容器が必要ですが　コレは釜揚げシラスが　入っていたプラ容器です



消毒した　まな板の端に　塩を振り払ったゴロを置いて　薄皮をカットして広げます

塩を落とすのに　水で落とすと　カビが生えます　特に気温が高い時期は注意です



見て下さい 　しっかりと熟成し発酵し始めて　色が深くなってきました



包丁のミネを使って　ゴロの中身だけ　ガラス容器に入れます



ココでミリンを少し足して　ドロドロのゴロを　トロトロ位に伸ばします

伸ばし過ぎてシャバシャバにしない様に　後で酒を足していきますので



ココに干した　カリカリのイカを入れて　かき混ぜます

では ゴロ　ミリン　イカ　この状態で総重量を計り　その４～５％程度の塩が塩辛の味です



今回は特別な塩を　サーファーガールから頂きました　ヨロン島のジネン塩です



初日に酒を入れると　発酵のスピードが遅くなるので　初日はミリンとジネン塩のみです



二日目の朝に　酒を少々入れて　清潔なスプーン等で　かき回す 　

少しづつ酒を入れては　かき回すを　朝と晩に３日間は繰り返すと・・・
　


完全に発酵します　ココで発酵を止める為　アルコールを強化　ウイスキーか焼酎を投入します

やれやれ　五日以上かかる　塩辛作りも　これで終了です　ではでは　お待たせしました





塩辛の完成です　イカにタレが　深く浸みこんでいます　ヤバイ程の珍味です

市販の塩辛は色を良くする為に　パプリカ色素（赤色）を　入れていますが　コレが本来の色です

また　塩分を控えて２～３％の塩分量にして　販売されていますが　腐らない様に　防腐剤が入っています

子供の頃　父親の作った塩辛を食べ過ぎて　消化不良を起こしたくらい　美味しい塩辛なんです

しかも　かき回す手伝い途中に　子供時分の汚れた手を入れ　発酵せず　カビが生えて　シバかれました

長々とスイマセン　では次回は　ミミと下足を使ったブログを　お楽しみに～