2017-08

時間の掛かる 塩辛作り

コノ料理のブログアップ 時期が遅すぎました 参考程度に見て下さい 

こんにちはビッグGです 今回はスルメイカを使った 塩辛の作り方です 

塩辛は冬にしか作ってはダメなのは ご存知ですか 夏場は発酵どころか 腐敗しますので 

2621イカとビッグG

見て下さい  立派に成長した 青森県産のスルメイカ 網島市場で一ぱい 100円です

何を隠そう ビッグGは家業を継いでいたら 魚屋三代目だったのです

なので この手の魚介料理は 任せて下さい 子供の頃のお手伝いでした

2622シンク

かと言って ここまで丁寧な 作業はしていませんでした バケツで塩辛を作っていましたから

では 先ずはシンクを綺麗に洗い 水道を少しだけ捻って 水を垂らし いつでも清潔を心掛けましょう
 
2623準備

準備は まな板に新聞紙を敷いて 清潔なフキンと 塩を用意します

イカのミミに注目 この向きで作業を進めて行きます 表側として見てください

2624さばき

胴体と足の付け根に 親指を入れ 軟甲に沿って 胴体と内臓を剥がしていきます

2625親指

この様に胴体の中心くらいまで 親指が入ったら ミミと足を持ち引っ張ります  
 
2626出てきた

このサイズだと 少し力が要りますが 怖がらず引っこ抜きましょう

2627カット

抜けたら この部分からカットして 内臓と足に分けます

足の処理は また後日 湯引き編として アップしますので・・・

2628内臓

内臓でも 先のワタの部分は食べれません 手で取り除いて下さい

塩辛に使用するのは 手前のゴロ(茶色のチューブ状)の部分です

2629墨袋

ゴロをひっくり返して 墨袋を指で摘まみ上げ 取り除きます 破かない様に・・・

トマトソースがあれば この墨を混ぜると 美味しいイカ墨ソースが出来ますヨっ

その際は 墨袋を白ワインの中で 破くと飛び散りませんし 凝固もしません

2630塩釜

話がそれましたが ゴロは塩釜の様に 底にも上にもたっぷりと 塩でコーティング

出来るだけ水を抜きたいので ラップをせずに 冷蔵庫に2日程 寝かせます

2640背骨

胴体から 軟甲を取り出します

2641エンペラ

今回は胴体だけを塩辛にするので 頭部分と分けます コノ頭も湯引き編でアップします

2644胴体

胴体は軟甲の付いていた部分を 包丁で開くようにカットしていきます

2645内臓

開いたら 胴体の内側に残っていた 内臓を手で 綺麗に除きましょう

2646塩ふり

内側には まれに寄生虫 ニベリニアが繁殖しています 米粒サイズに 触角が付いた様な寄生虫です

なので目で見て確認し コノ様に 消毒とヌメリ取りに 塩をまぶして 軽く擦りましょう 軽くですヨ

2647軟骨

指先で示した箇所に 軟骨があるので 両サイドと 軟骨サイドをカット 

カットした部分は 皮付きのまま レモンバターで炒めて アテにして下さい

塩辛に使うのは 写真中央の 四角くカットした部分です

2648薄皮

先ほど塩で擦った 内側の薄皮を剥がします 擦り過ぎると薄皮が ボロボロになるので注意です

2649外皮

外側の皮も剥ぎます 実は外側にはもう一枚 薄皮があるので その薄皮もめくって下さい

鮮度がイイと スッと剥がれます この状態で お刺身にも出来ますヨ~

2659天日干し

そして 皮を剥いだ 胴体は2日程 干します 水分を抜く事で 塩辛のタレが馴染みます

水分が無い事で カビが生え無くなります 下足は一夜干しで 炙って一味マヨでビールを吸飲して下さい

写真はイメージで撮りました ちゃんと網に入れて干さないと ハエと戦う事になりますヨっ

2660準備

では二日後の様子です 準備する物はミリンと計り 熱湯消毒した 清潔なガラス容器です

ガラス容器の 重さを省いた容積で 塩を調節するので この段階でガラス容器の 重さを計って下さい

2661塩付け

本当は三日ほど塩漬けにしたかったのですが 二日でコノ位 水分が抜けています

水分が下に落ちる様に ザル状の容器が必要ですが コレは釜揚げシラスが 入っていたプラ容器です

2662ゴロさばき

消毒した まな板の端に 塩を振り払ったゴロを置いて 薄皮をカットして広げます

塩を落とすのに 水で落とすと カビが生えます 特に気温が高い時期は注意です

2663ゴロ開き

見て下さい  しっかりと熟成し発酵し始めて 色が深くなってきました

2664こそぎ取る

包丁のミネを使って ゴロの中身だけ ガラス容器に入れます

2665みりん

ココでミリンを少し足して ドロドロのゴロを トロトロ位に伸ばします

伸ばし過ぎてシャバシャバにしない様に 後で酒を足していきますので

2666パリパリ

ココに干した カリカリのイカを入れて かき混ぜます

では ゴロ ミリン イカ この状態で総重量を計り その4~5%程度の塩が塩辛の味です

2667特別な塩

今回は特別な塩を サーファーガールから頂きました ヨロン島のジネン塩です

2668熟成

初日に酒を入れると 発酵のスピードが遅くなるので 初日はミリンとジネン塩のみです

2670酒

二日目の朝に 酒を少々入れて 清潔なスプーン等で かき回す  

少しづつ酒を入れては かき回すを 朝と晩に3日間は繰り返すと・・・
 
2671ウイスキー

完全に発酵します ココで発酵を止める為 アルコールを強化 ウイスキーか焼酎を投入します

やれやれ 五日以上かかる 塩辛作りも これで終了です ではでは お待たせしました



2672完成

塩辛の完成です イカにタレが 深く浸みこんでいます ヤバイ程の珍味です

市販の塩辛は色を良くする為に パプリカ色素(赤色)を 入れていますが コレが本来の色です

また 塩分を控えて2~3%の塩分量にして 販売されていますが 腐らない様に 防腐剤が入っています

子供の頃 父親の作った塩辛を食べ過ぎて 消化不良を起こしたくらい 美味しい塩辛なんです

しかも かき回す手伝い途中に 子供時分の汚れた手を入れ 発酵せず カビが生えて シバかれました

長々とスイマセン では次回は ミミと下足を使ったブログを お楽しみに~



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