2017-10

3日で売切れる 10人前の粕汁です

冬の時期にスーパーに入ると 色んな料理が作りたくなり ヨダレが止まりません

こんにちはビッグGです 今回は冬の定番の ブリアラを使った 粕汁の記事です

2444.酒粕

酒粕はイイ物を買って下さい コノ様なレアな酒粕を見つけたら 絶対に買って下さい

2445.ウロコ

先ずはブリのウロコ取りからですが ペットボトルのキャップで簡単に取れます

2446.血合い

次に血の塊や 汚れた内臓を 指先でほじくり 冷水で洗い流して下さい

2447.塩

ある程度の 掃除が出来た所で  コノ様にたっぷりと振り塩をして 冷蔵庫に一時間

写真に注目 アラ汁を作る時は 皮が黒い部位を選ぶ事です 煮ても身割れがしません

もし購入したアラの中に 腹側の白い皮の部位が混ざっていたら 塩焼きで食べて下さい

2448.こんにゃく

続いてコンニャクも 振り塩をして しばらく放置 匂いの基の 水分を抜いて行きます

2449.大根

大根は指先で示した 鬼皮の内側にある 内皮の部分まで 剥いて下さい

内皮の繊維は複雑で 網目になっているので ココまで剥かないと味が染みません

2450.皮

今回はピーラーで皮を数回剥きましたが この皮はとっておいて ナマスを作ります

大根の葉も ナマスに使うので 捨てないで下さい ナマスのレシピは後日にアップします

2451.茹で

大根は米のとぎ汁で煮て 大根臭さを取り除いていきます 10分ほどの下茹で程度です

次にとぎ汁を捨てて 真水で10分間煮て とぎ汁のヌカ抜きをします

2452.水抜き

放置していたコンニャクの 塩を水で流したら キッチンペーパーで力強く 水気を切ります

2453.スオウーン

味が染みやすいように 表面に隠し包丁を入れたら スプーンで千切っていきます

手を細かくゆすりながら 出来るだけ表面に 波模様を付けると 出汁が絡みやすいです

2454.熱湯jpg

振り塩をしていた アラは冷水で塩を洗い流し コノ様に熱湯を回しかけます

2455.下処理

直ぐに熱湯を捨てて 氷水にさらしながら 再度掃除をしていきます

細かい血の塊や 小さなウロコも これで大半は取り除けます

2456.熱湯さらに

そして もう一度 熱湯を回しかけると 魚臭さが取れて 上品な仕上がりになります

2457.昆布出汁

では昆布出汁ですが 昆布は予め水をはった鍋に 30分は漬けてふやかして置きましょう

関西風なので真昆布です 醤油を使う関東では羅臼を 塩を使う京都では利尻を・・・

そして取り出した昆布も捨てずに ナマスに使います ナマス用に昆布出汁も 少々取っておいて下さい
 
2458.灰汁取り

沸騰寸前に昆布を取り除き その昆布出汁を更に沸かして ブリアラを投入します

煮魚は必ず どんな時でも 沸騰した液体で煮る事で 臭みがまわりません

灰汁も取りながら 軽くかき混ぜ 浮いてくるゴミやウロコを 取ります

2459.クリアスープ

そこに大根と コンニャク 生のニンジン ゆずの皮を入れたら 弱火にします

見て下さい 鍋の中央に ブリの美味しい脂が 抽出されてきました

ココから弱火で 15分間ほど火入れをすれば ブリ皮のゼラチンが出て来ます

2460.白みそ

味噌は白味噌を入れて下さい 味噌の量は薄味の みそ汁の味程度です

そこに薄口しょうゆを 少し加えて 味を調え塩加減を調整します

白味噌の場合は薄口醤油 合わせ味噌の場合は塩で 要は限りなく白く仕上げる事です

2461.伸ばす

ココまできたら 後は酒粕を加えるだけですが 酒粕は少しだけ チンして温めて

先ほどの出汁で伸ばしていきます 出汁は少しずつ足して 伸ばした方がダマになりません

2462.流しいれ

伸ばした酒粕を 鍋に投入します 煮込みながら 後は油揚げを入れて完成です

出来れば一晩寝かせて 翌日に楽しんで下さい ではお待たせしました



2463.完成

ジャーン  粕汁の出来上がりです 寒い冬には白味噌で 身体もポカポカになります

三つ葉にユズ皮 一味をふって食べて下さい 粕汁とお酒がすすみ 今夜もダメになります

本来の粕汁の食べ方は ココに酒粕の原酒を少し入れて 食べるのが正式ですが

そんな事をしたら 頭がクルクルになるでしょう どっちみち一緒ですが・・・

クルクルしてきたので 今日はこの辺で寝ます おやすみなさい





● COMMENT FORM ●

粕汁が大好物なので次回まで置いててください。
お願いします。

舞鶴酒造の池田商店に寄って 新酒の酒粕を入手しておきます

それか丹波の西山酒造の 小鼓の酒粕なら 日本一です


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