2017-06

アン肝は海のフォアグラです

レバーって 女性は嫌いな方が 多いですよね~

こんにちはビッグGです 今回は料理教室のネタです

2410.コムアミジマ

都島区にあるスーパー コム・アミジマさんに 仕事帰りに行きました

ここのスーパーの魚貝類は 非常に安く 市場なので昼に行っても値引があります  

2409.あんきも

んで今回は アンコウの肝を購入しました  メチャクチャ デカイのに 

たったの300円です 価格が価格だけに 韓国産ですが・・・ 

2411.下処理

では下処理を・・・ 先ずは塩水に漬けて揉みながら ヌメリ取りと 血抜きをします

そして太い血管や コノ様な粘膜状のスジを 丁寧に取り除けたら 

ペーパータオルで水気を切り 肝全体に薄い皮があるので 指先に塩して剥がします
 
2412.処理済み

コチラが下処理を終えた肝です 慣れれば簡単に出来ます

形が崩れても 火入れするので 気にしないで 処理して下さい

2413.玉水

更に臭み取りの 玉水に漬けこみます 玉水とは 酒と冷えた水を同量にしたもの

ミルクに漬ける方もいますが 臭みを閉じ込めてる気がして 私は玉水でしています

日本食の伝統的な技法です これで1時間ほど 冷蔵庫で臭みを取ります

2414.醤油

次に玉水から肝を取り出し ビニール袋に 醤油と肝を入れて ぶら下げます

容器に入れると どうしても肝の底側に 醤油がまわらないので この方法がベストです

煮卵などを 作る時も コノ方法ですネ~ これで30分ほど 下味をつけます

2415.ペーパータオル

ペーパータオルで 醤油を拭き取ったら ラップに包んで行きます

ラップは大きく用意して下さい 肝を包んだ時に 二周するくらいの大きさです

2416.ラップ

どちらか一方を クルクルとねじって 根元をセロテープで止めます

2417.トントン

そして持ち上げて トントンと空気を抜いていきます 空気が抜けたら

もう一方もクルクルとねじって ゆるまない様にテープで止めます

2418.二重

更にラップを もう一重して 破れないようにします

2419.アルミ

それにアルミホイルで 包んだら 破裂防止の 空気穴を上部に数カ所 開けます

2420.蒸し器

では蒸していきますが 我が家に蒸し気が無いので コノ様にします

大きい鍋に 安定した皿をひき 網を乗せて 沸かします

2421.ふた

蓋にもタオルをまいて 蓋の裏に着いた 水滴の落下を防ぎます

蒸す時間は 直径5センチほどで 15分から18分です

蒸し過ぎるとパサパサになるので注意です これも慣れです
 
2422.蒸しあがり

蒸しあがりました~ アルミに巻いたまま 冷蔵庫で冷やし固めます

この様に 網の上で冷やすと 底も早く冷えて より最適です



ではでは お待たせしました~ ジャーン アン肝が完成しましたヨ~  

2423.完成

火入れがバッチリで ネットリとしています 下処理も上手く行って 滑らかです

もみじ卸しと 高級なポン酢で 焼酎がススミます そこのあなた 食べたいでしょ~

冬の定番のアテです 国産の肝の方が 甘みがあるので 次回は国産を見つけます

では 呑み過ぎない内に そろそろ寝ます おやすみなさい






 

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大将すごいですね!
店舗を探しときますね・・・?

天秤棒で修業しておきます!!!

店名は えぼし別館と言う事で・・・


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