2017-08

北海道産から 三陸沖 房総沖に下りて来たら 正に旬です

美味しいサンマが出回る前に 少し話は長いですがアップします・・・

こんにちはビッグGです  今回は家計も助かる 美味しいおかずの作り方です

10月に入ると秋の味覚 サンマが1尾100円になってきます

2124.さんま

鮮度のイイ サンマの見分け方は  アゴ先が黄色い事 目の黒眼がハッキリと黒い事

頭の後ろから急に盛り上っている事 背は青く 腹は白く コントラストのある物です

2125.しっぽ

更に欲を言うと 指先で示した シッポの中心が黄色ならば 刺身でいけます

残念ながらコチラは 特売品だったので シッポは黄色くありませんでした・・・

2126.塩うち

買って来て 先ずすることは ウロコを剥いで塩打ちをして 冷蔵庫に30分は寝かせます

ウロコは取れている事が多いので ヒレ周りだけで結構です ペットボトルのキャップで取れます

塩打ちは生臭さを取る為に 時間が無くても 行ってください 格段に差が出ますので・・・

2127.おろし

次にする事は 大根おろしを作って下さい おろしたては 抗酸化作用で辛み成分が発生しますが  

辛みのピークは10分程度で落ち着きます 玉ネギやカラシと同じです 

よく汁をきったら 大葉のみじん切りに酢を少々加えて 10分後に合わせておきましょう 

ココでまな板を用意して 更に新聞紙を数枚用意します サンマは新聞の上で捌いて下さい

まな板は汚れずに済むし サンマが滑らないので ケガをしません 

2128.臭み

冷蔵庫から取り出したサンマは 氷水に漬けて塩を取るか キッチンペーパーで拭き取るかして下さい

決して水道水で 洗い流さない様に ウロコを取っている為 水道水は温度が高いのでヘタります

2129.おしり

では捌いていきます 内臓を引き抜く為に おしりの手前に切り込みを入れます

2130.ヒレ

胸ヒレの横に刃先を当てて 中骨まで切ります 中骨まで当たったら 包丁のミネを叩くとイイでしょう

2131.抜き

新聞紙で頭と シッポの先の堅いところを掴んで   

頭を動かさず シッポをゆっくいと引っ張って下さい

始めは本当にゆっくりですヨっ 腹側の皮は柔らかいので 写真の様にちぎれて行きます
 
2132.胆のう

では奥様方 注目して下さい  解りやすくスプーンですくっていますが コレ ( 胆のう ) を取り除きます

胆のう が破れて胆汁が出ると 全部に苦みが回ります つぶさない様に慎重に行って下さい

2133.内臓

更に内臓を解りやすく 解体しました  右下から胆のう 真ん中は胃袋と腸 上が食べれる肝です

真中の胃袋に注目です 胃袋の左端の黒いのは飲込んだウロコの塊です

更に右側の黒いのは排泄物です そして恐怖の回虫アニサキスが右端から出て来ました(赤い虫)

アニサキスは生きたまま人間の胃に入ると 胃袋を破ろうと 激しい腹痛が起こります

加熱すれば死滅しますが 生焼けは危険です 焼き過ぎは身がパサパサになるので捨てます

2134.背開き

ココから背開き(3アクション)で開いて行きます 刃先を中骨の上に当てたら 頭からシッポまで切ります

次に身を軽く持ち上げて(コノ写真) 中骨の横に刃を当てて 同じく頭からシッポまで切って行きます

身を引き上げ過ぎると 身割れします 覗き込む様にして 開いて下さい

3アクション目は腹骨を切って行きますが 中骨を飛び越えて包丁を立てた状態で

腹骨を一つずつ切って行きます プツップツッと音が鳴って行きます

お尻の穴の近くに来たら 腹骨が無くなり中骨にブチ当たります

ココで刃を寝かせて 中骨をまたぎ越すように 腹の皮を貫通しない様にシッポまで刃を滑らします

2135.あぶら

文字が多くてスイマセン 開けました~ 内に残っているゼリー状の脂を スプーンで集めます

脂は捨てない様にして下さい まれにココにもアニサキスがいますので注意を・・・

2136.骨ぬき

アレ?? 中骨を取りますが写真がありません  要はサンマをひっくり返して(皮目が表)

今度はシッポ側から頭へ 先ほどの1アクションを行い 更にひっくり返して(写真の向き)

コノ向きで頭側から2アクション目を 刃をやや上に向けて 刃先だけをゆっくりと滑らします

3アクション目もコノ向きで 中骨を摘まんで 腹骨を切って行き 最後はシッポを切断します

プロはひっくり返さず 逆刃で行いますが 素人はこの方法が 身が残ります

そして骨抜きで 腹骨をすき取ります(コノ写真) 目立つ小骨も出来れば抜きます
 
2137.調味料

ボウルの中身は上から時計回りに お味噌 サンマの肝 腹の脂です

酒をほんの少々振り 一味とうがらしを加え 混ぜ合わせます  

2138.塗る

混ぜ合わせた物を お腹中心に万遍なく 塗って行きます

サンマの味を引き立てる為 ほんの少量で結構ですので

2139.フライパン

ではグリルパンで焼いて行きます フライパンしか無い家庭は クッキングシートをひき

シートに必ず油を塗ってから 空炊きをしてサンマを乗せ フタをして焼いて下さい

2140.アルミ

グリルパンをお持ちの方は アルミホイルをかぶせ 中強火で皮目を3分焼いて下さい

2141.大葉

火を弱火にしてアルミを取って 少し半生状態でも大葉をコノ方向に乗せて行きます

サンマは開いた状態なので 折りたたんで 片面1分ずつ ホイルを被せ焼けば 完成です

2142.完成

お待たせしました  肝とトウガラシ味噌風味の焼サンマです 今晩のおかずはコレで決まりです

骨は無いし 苦みも無いし 100円のサンマが 驚くほどに美味しい おかずに

あろはとジネンは コノ焼き方じゃないと サンマを食べてくれません・・・

まっ季節物なんで ママさん方は 今から練習して下さい

ビール片手でオッケーなら ビッグG宅でコノ極秘を教えます  ではでは 



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