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2019-01

昨年は 皆さま お世話になりました

お正月は 楽しく迎えれました?
ご無沙汰してますビッグGです 今回はお正月と言えば
〝数の子” ですよネ~ 食べる機会はあっても 作らないっ

075パック 

そこで今回は 作り方を お伝えしますヨ~
子供の頃 実家の店で おせち販売をしていて 手伝っていたので
本当に骨の折れる作業は辛く 想い出に残っています

076グラム

数の子って 加工日から賞味期限が長く 保存食品のひとつなんです
なので 年末の高騰する前に 安く手に入る時に 仕入れておきます

姿カタチの整っているモノなら グラム800円~ですが
二つ折れ 三つ折れ なら半額で安く買えます
しかも 小ブリのモノなら 半額以下まで値が下がりますが
味は同じなんで 毎年 グラム350円クラスを 仕入れます

077一回目

では 作っていきましょ~ 三段階に分けて 塩抜きを行います
購入した加工品は 保存が効く為 かなりの塩分濃度で食べれません
塩分濃度10%以上での保存なので これを3.5%位にします

水2リットルに塩70gを用意し 浸けます

078放置

浸ける事 6時間から8時間かけて ゆっくり塩を抜いていきます
浸透圧を利用して 塩抜きするので 真水では塩が抜けません
それどころか タンパク質が壊れ ツブがボロボロになります

079皮むき

少し高い塩分濃度で 塩抜きしたので ボロボロにならず
薄皮のみ タンパク質が壊れ 画像の様に 薄皮を剥がせます
この作業も 子供の頃 水が冷たくて イヤな作業でしたっ
 
080二回目

続いて 二回目の塩抜きですが 更に塩分濃度を下げていきます
10%程あった加工品から 薄皮を剥く為に3.5%にして
そこから更に 2.5%に下げて 本格的に塩抜きします

水2リットルに 塩が50グラムです 

078放置

この状態で また6時間から8時間かけて 塩を抜きます
塩が抜け 食べてみると お漬物の浅漬けより やや塩辛い程度です
この状態だと 5日間ほど 日持ちがします

食べたい日の翌日には この状態まで 処理をしましょう

081ひだ

この状態までくると 身割れしやすいので 扱いは慎重に…
子供の頃 不器用で身を割ってしまし 商品にはならず
父親に怒られたのも 思い出します 本当にツラかった~

塩水の中で 軽く揺すると ヒダの中の薄皮も 
ユラユラと出てくるので 竹串で 丁寧に取り除きます
くれぐれも 身割れしない様に…

082三回目

では 三回目の塩抜き作業です 塩分濃度0.5%まで下げますが
下げ過ぎると 塩化マグネシウムが感じられ 苦くなります
要するにニガリの味が 出てしまうので きっちりと計量しましょう

ここで失敗する人が多いみたいですが ニガイと感じたら
水に塩を足して もう一度 塩分を加えれば 処置できます

083味見

そんな 低塩分の水に浸けるのは 短時間です
20分過ぎたら こまめに苦みが無いか チェックしましょ~
アレ? ちょっと苦味が? まできたら引き上げるタイミングです

この ちょっとした苦みは 味付けの醤油の塩分で消えますので…
ここは 長年の勘と経験が 必要な気もしますが(笑)

084水切り

引き上げたら 直ぐに水を切りましょう
ボヤボヤしていると どんどん塩分が抜けて 苦みが増します
なので 漬け汁は 先に造り 冷ましておく必要があります

085出汁

その漬け汁を 紹介しますが かつをの風味が効いた和出汁が必要
イリコ出汁や サバ出汁や アゴ出汁までストロングにせず
花かつおがタップリの 風味豊かな出汁が 合います

086黄金比

漬け汁の黄金比は ビッグG家の代々伝わる 黄金比です
和出汁が4 醤油(必ず淡口)が1 みりん(必ず本みりん)が1
そこに コクを出すのに 砂糖を好みで加えます

砂糖は おまじない(笑) 味がブレません

087一昼夜

ではでは 食べたい日の昨晩から 漬け汁に浸けておけば
翌朝には おいしい数の子が 食べられます
要するに大晦日に漬ければ 元旦にめでたく迎えれるって事です

088完成

どんな レシピ本より 詳しいでしょ~
サーバー故障で更新が遅れてました

また 今年もヨロシクお願いします


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ビッグGとあろは

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