研究を重ねた 究極のタコ焼きとは

調理技法は常に進化を遂げ　伝統の技となり　先祖代々受け継がれる

こんにちはビッグＧです　今回は技術特許がとれる　タコ焼きの焼き方です



美味しいタコを仕入れる前に　近所の蒲生市場に行きますが～

市場の入り口に　立ち呑み屋があるので　迷わずエントリ～



出ました～　コノ店の名物　マグロのブッた切りです　たったの２９９円！！！

店員さんとは呑み仲間なんで　ちょとしたサービスなんでしょうか　多い気がします

このマグロのネットリ感がタマラナイ　マジで旨いが　他のメニューはそうでもない（笑）



天津甘栗を市場で買ってあげるから　と言う触れ込みで　あろは様もついて来ましたが

恐らく立ち呑み屋は　初デビューな感じでした　ほんまにマジか？

いつもゴージャスな店で　シャンパンしか呑まない　あろは様ですからネ～



んで　あろは様を　ビックリさせようと　ランチ限定のワンコイン丼です　どやっ

今日は天ぷら丼を頂きます　アナゴは顔よりデカイは　エビは手のひらよりデカイは

キスの天ぷらも入って　シソ　レンコン　サツマイモ入りで　なんとっ５００円！！！　信じられんっ



では　立ち呑み屋を出て　市場で目当ての茹でダコを購入しました

モロッコ産でもなく　モータリア産でも無く　明石産でも無いが地ダコです

立派な北海道産ですヨ～　グラム１７２円だったので　購入しました



では　きっちりと昆布カツオ出汁をとって　冷ましてからタネを作りましょう

出汁は二回戦分の　２リットルは必要です　余ったタコと余った出汁で

タコ飯を作るので　私は３リットル出汁を取りますがネ～



では黄金比　出汁８００ｃｃ　タコ焼き粉１２０ｇ　モチ粉２０ｇ　膨らし粉５ｇ　卵２個　醤油１０ｃｃ　

コレを良く溶いて　数時間は寝かせます　寝かせる事でタネが落ち着きます

各週で　我が家でタコ焼きを焼きますが　この黄金比がマイベストです



もう一つ重要なタコ選びですが　吸盤に注目です　柔らかいメス選びです

吸盤が均等に並んでいて　所々急に大きくなった吸盤は無いでしょ～　コレがメス！！！

良いタコは吸盤同士の間隔が狭い　吸盤がきっちり盛り上っている　コレですよっ



タコ焼きに限らず　タコ料理は吸盤が美味しい部位なので

この様に　吸盤の形を残したままカットします　奥が深いタコ焼きです（笑）



先祖代々　技法を受け継ぐ為には　幼稚園児からタコ焼きを　焼き続けるジネン

もう座ってなんか居られないのか　目も真剣で自信が付いて来ました



タコの入れ忘れや　粉カツオの入れ忘れが無い様に　マジで無口になります

こっちがチャチャを入れようが　こちらを見ようともせず　〝　ウルサイ　だまれっ”　の一言



そして　新たな技法のひとつ　蓋をして圧を加えながら火を通す

コレにより片面を焼くのに　７分掛かっていたのが　新技法により４分になった



全てのプロセスはマニュアル化されているので　きっちりとタイマーで計ります

これも味がブレない為には　必要な技術です　

仮に失敗を犯した時は　プロセスを見直せる様に　きちっと計りましょ～



更に更に　ここで新技術の発表です　お好み焼きのコテを使い～

ピックでは　わずらわしかった生地の十字切りが　なっなっなんと～

サックサク切れて　しかも時間がココでも短縮できます　これは特許や～



そして～　言わずと知れたパックマン状態からの　追加ダネ！！！

ご存知かと思いますが　この追加ダネで身痩せがしない　

タコ焼き屋業界が震撼する　正に常識外れのビッグＧタコ焼き～



追加ダネをたっぷり追加したら　カリッとさせる為　フタはしません

ココでフタをすると　蒸れるばっかりで　かえって時間が掛かってしまうのです



そして　ここでもコテを活用して　生地を切っていきます

見て下さい　ピックではあり得ない　鉄板の綺麗さ　スゴイ技でしょ～



後は追加ダネを中に押し込みながら　つぎ合せた箇所を　ひっくり返し焼きます

ここまできたら　あまり触らずに待ちましょ～



ほ～ら　見事に外はカリカリの　タコ焼きが出来上がってきましたヨ～

中身は出汁がたっぷりの　トロトロ生地です　火傷に注意～



ソースもイイが　ビッグＧは関西だし醤油で頂きます　出汁：醤油は２：１の割合です

もう　他ではタコ焼きが食べれません　マジで旨すぎです

このタコ焼きも　誰かさん　食べにおいでよ～　ビール持ち込みで　お願いしま～す

シークレットな立ち呑み屋が出現・・・

いつ出店しますの？　って言われても　陽気なサラリーマン人生ですから

お早う御座います　早朝の５時に起きて　出汁つくりからの開始です



朝の５時　目はむくんだまま　立ち飲み屋の大将は仕込み開始です

今日は　お世話になっている方ばかりが集まり　我が家で宴を開催します



ＯＧＡさんのリクエストの　酒粕を使った鍋の　仕込みから始めましょ～

寒い夜にはもってこいの　寒夜鍋とも言われる　特別な鍋です



野菜出汁　和出汁　ブリあら出汁を別々にとり　白味噌と酒粕を溶き入れます

ＯＧＡさんが　どうしても酒粕には　鮭だと豪語するので　朝の天満市場に行きました



見て下さい　チリ産ノルウェー産では無く　北海道産の生鮭を購入出来ました

しかも天然モノ　更には中骨付きです　値段交渉したら魚屋のオッサンに怒られた程

大阪では貴重な北海道産の　生鮭です　味わって下さい



買出し後　子供の迎えやらで時間が掛かりつつも　夕方には皆が集合です

酒は買わずとも　皆が差入れをして下さるので　大助かりです

さぁ～　美味しいモノを作りますので　しばし　お待ちを～



石川県産の天然ブリを　背と腹の半身を買い　ウロコ取りから始めます

この時期　ブリはメチャメチャ旨くなる　旬の食材を堪能してもらいますヨ～



ハラ骨をすいて　皮を引いたら　刺身にして食べてもらいましょう

大きなサザエも壺抜きにして　殻を使い飾り盛りで添えます　



半身を買って来たので　ブリカマは一切れだけですが

塩焼きにして　焼き立てホクホクを　皆でシェアします



骨をすいた時に出る　すき身は焼き豆腐と　一緒に炊いて

すき身炊きを作りました　正に魚屋のおかずです

これは子供の頃に　毎晩出て来たイヤなおかずです（笑）



そして　血合いの部分も捨てるのは　もったいないので

照り焼きを作りました　これが旨いのなんの　取り合いです



今回は食通のササキさんも　いらっしゃるので　伊勢の赤ナマコも購入

塩でヌメリを取り　腹を割いて　茶ブリして　スライスしたら～



じゃじゃ～ん　ナマコ酢の出来上がり～

簡単メニューなんですが　飛び上がる程　旨い～



自家製の玉味噌も　作り置き　残りわずかですが　ひと冬を越せました

酢味噌と　田楽味噌のベースが　この玉味噌です



広島県産ワケギを湯がき　水を丁寧に切ります



ホタルイカの目とクチバシと　軟甲を取り除いたら　ワケギを添え

酢味噌で和えます　これも取り合いでしたネ～



田楽味噌は言わずと知れた　風呂ふき大根に掛けます

三日間　火を入れ　火を消しを繰り返した　大根です



続いて　岡山県産の日生の　生牡蠣です　

海水程度の塩水で優しく洗い　水を切り　酢牡蠣にしました

日生の牡蠣の出荷は１１月～３月までなんで　一番身が肥えています



冬と言えばタラ　しかも白子メニューです　塩でヌメリを取り　数秒茹でて氷水で締める

水を切り　しっかりと冷やしたら　タラ白ポンの完成です　簡単メニューです



もうそろそろ　いいかなって時に　タケノコの穂先だけを　贅沢に煮ました

出汁が濁らない様に　丁寧に炊いたら　木の芽を添えて出来上がり～

レシピ本なんて見ない　全ては黄金比でブレない味で勝負です

なので　いつも同じ味が出せるって事ですヨ　主婦の皆さん



他にも色々と作りましたが　写真を撮っている時間が無く終了～

出汁巻きタマゴや　パスタ料理もした様な・・・　しかしキッチンが狭いっ

ビールのケースを組んで　立ち呑みスタイルですが　また皆さん来て下さい