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2016-03

研究を重ねた 究極のタコ焼きとは

調理技法は常に進化を遂げ 伝統の技となり 先祖代々受け継がれる

こんにちはビッグGです 今回は技術特許がとれる タコ焼きの焼き方です

172ではら

美味しいタコを仕入れる前に 近所の蒲生市場に行きますが~

市場の入り口に 立ち呑み屋があるので 迷わずエントリ~

173マグロ

出ました~ コノ店の名物 マグロのブッた切りです たったの299円!!!

店員さんとは呑み仲間なんで ちょとしたサービスなんでしょうか 多い気がします

このマグロのネットリ感がタマラナイ マジで旨いが 他のメニューはそうでもない(笑)

174あろは

天津甘栗を市場で買ってあげるから と言う触れ込みで あろは様もついて来ましたが

恐らく立ち呑み屋は 初デビューな感じでした ほんまにマジか?

いつもゴージャスな店で シャンパンしか呑まない あろは様ですからネ~

175どんぶり

んで あろは様を ビックリさせようと ランチ限定のワンコイン丼です どやっ

今日は天ぷら丼を頂きます アナゴは顔よりデカイは エビは手のひらよりデカイは

キスの天ぷらも入って シソ レンコン サツマイモ入りで なんとっ500円!!! 信じられんっ

176湯タコ

では 立ち呑み屋を出て 市場で目当ての茹でダコを購入しました

モロッコ産でもなく モータリア産でも無く 明石産でも無いが地ダコです

立派な北海道産ですヨ~ グラム172円だったので 購入しました

177和出汁

では きっちりと昆布カツオ出汁をとって 冷ましてからタネを作りましょう

出汁は二回戦分の 2リットルは必要です 余ったタコと余った出汁で

タコ飯を作るので 私は3リットル出汁を取りますがネ~

178タネ

では黄金比 出汁800cc タコ焼き粉120g モチ粉20g 膨らし粉5g 卵2個 醤油10cc 

コレを良く溶いて 数時間は寝かせます 寝かせる事でタネが落ち着きます

各週で 我が家でタコ焼きを焼きますが この黄金比がマイベストです

179タコ選び

もう一つ重要なタコ選びですが 吸盤に注目です 柔らかいメス選びです

吸盤が均等に並んでいて 所々急に大きくなった吸盤は無いでしょ~ コレがメス!!!

良いタコは吸盤同士の間隔が狭い 吸盤がきっちり盛り上っている コレですよっ

180タコの吸盤

タコ焼きに限らず タコ料理は吸盤が美味しい部位なので

この様に 吸盤の形を残したままカットします 奥が深いタコ焼きです(笑)

181丁稚

先祖代々 技法を受け継ぐ為には 幼稚園児からタコ焼きを 焼き続けるジネン

もう座ってなんか居られないのか 目も真剣で自信が付いて来ました

182スタイル

タコの入れ忘れや 粉カツオの入れ忘れが無い様に マジで無口になります

こっちがチャチャを入れようが こちらを見ようともせず 〝 ウルサイ だまれっ” の一言

183フタをする

そして 新たな技法のひとつ 蓋をして圧を加えながら火を通す

コレにより片面を焼くのに 7分掛かっていたのが 新技法により4分になった

184時間短縮

全てのプロセスはマニュアル化されているので きっちりとタイマーで計ります

これも味がブレない為には 必要な技術です 

仮に失敗を犯した時は プロセスを見直せる様に きちっと計りましょ~

185コテを使う

更に更に ここで新技術の発表です お好み焼きのコテを使い~

ピックでは わずらわしかった生地の十字切りが なっなっなんと~

サックサク切れて しかも時間がココでも短縮できます これは特許や~

186タネを追加

そして~ 言わずと知れたパックマン状態からの 追加ダネ!!!

ご存知かと思いますが この追加ダネで身痩せがしない 

タコ焼き屋業界が震撼する 正に常識外れのビッグGタコ焼き~

187フタはしない

追加ダネをたっぷり追加したら カリッとさせる為 フタはしません

ココでフタをすると 蒸れるばっかりで かえって時間が掛かってしまうのです

188技術特許

そして ここでもコテを活用して 生地を切っていきます

見て下さい ピックではあり得ない 鉄板の綺麗さ スゴイ技でしょ~

189まだまだ

後は追加ダネを中に押し込みながら つぎ合せた箇所を ひっくり返し焼きます

ここまできたら あまり触らずに待ちましょ~

190見事

ほ~ら 見事に外はカリカリの タコ焼きが出来上がってきましたヨ~

中身は出汁がたっぷりの トロトロ生地です 火傷に注意~

191出汁醤油

ソースもイイが ビッグGは関西だし醤油で頂きます 出汁:醤油は2:1の割合です

もう 他ではタコ焼きが食べれません マジで旨すぎです

このタコ焼きも 誰かさん 食べにおいでよ~ ビール持ち込みで お願いしま~す



シークレットな立ち呑み屋が出現・・・

いつ出店しますの? って言われても 陽気なサラリーマン人生ですから

お早う御座います 早朝の5時に起きて 出汁つくりからの開始です

217大将

朝の5時 目はむくんだまま 立ち飲み屋の大将は仕込み開始です

今日は お世話になっている方ばかりが集まり 我が家で宴を開催します

218酒粕

OGAさんのリクエストの 酒粕を使った鍋の 仕込みから始めましょ~

寒い夜にはもってこいの 寒夜鍋とも言われる 特別な鍋です

219出汁の種類

野菜出汁 和出汁 ブリあら出汁を別々にとり 白味噌と酒粕を溶き入れます

OGAさんが どうしても酒粕には 鮭だと豪語するので 朝の天満市場に行きました

220なま鮭

見て下さい チリ産ノルウェー産では無く 北海道産の生鮭を購入出来ました

しかも天然モノ 更には中骨付きです 値段交渉したら魚屋のオッサンに怒られた程

大阪では貴重な北海道産の 生鮭です 味わって下さい

221差し入れ

買出し後 子供の迎えやらで時間が掛かりつつも 夕方には皆が集合です

酒は買わずとも 皆が差入れをして下さるので 大助かりです

さぁ~ 美味しいモノを作りますので しばし お待ちを~

222ブリのウロコ

石川県産の天然ブリを 背と腹の半身を買い ウロコ取りから始めます

この時期 ブリはメチャメチャ旨くなる 旬の食材を堪能してもらいますヨ~

223ブリの刺身

ハラ骨をすいて 皮を引いたら 刺身にして食べてもらいましょう

大きなサザエも壺抜きにして 殻を使い飾り盛りで添えます 

224ブリカマの塩焼き

半身を買って来たので ブリカマは一切れだけですが

塩焼きにして 焼き立てホクホクを 皆でシェアします

225ブリのすき身炊き

骨をすいた時に出る すき身は焼き豆腐と 一緒に炊いて

すき身炊きを作りました 正に魚屋のおかずです

これは子供の頃に 毎晩出て来たイヤなおかずです(笑)

226ブリテリ

そして 血合いの部分も捨てるのは もったいないので

照り焼きを作りました これが旨いのなんの 取り合いです

227赤ナマコ

今回は食通のササキさんも いらっしゃるので 伊勢の赤ナマコも購入

塩でヌメリを取り 腹を割いて 茶ブリして スライスしたら~

228ナマコ酢

じゃじゃ~ん ナマコ酢の出来上がり~

簡単メニューなんですが 飛び上がる程 旨い~

231玉味噌

自家製の玉味噌も 作り置き 残りわずかですが ひと冬を越せました

酢味噌と 田楽味噌のベースが この玉味噌です

229ワケギ

広島県産ワケギを湯がき 水を丁寧に切ります

230酢みそ和え

ホタルイカの目とクチバシと 軟甲を取り除いたら ワケギを添え

酢味噌で和えます これも取り合いでしたネ~

232風呂吹き大根

田楽味噌は言わずと知れた 風呂ふき大根に掛けます

三日間 火を入れ 火を消しを繰り返した 大根です

233生カキ

続いて 岡山県産の日生の 生牡蠣です 

海水程度の塩水で優しく洗い 水を切り 酢牡蠣にしました

日生の牡蠣の出荷は11月~3月までなんで 一番身が肥えています

234タラシラ

冬と言えばタラ しかも白子メニューです 塩でヌメリを取り 数秒茹でて氷水で締める

水を切り しっかりと冷やしたら タラ白ポンの完成です 簡単メニューです

235タケノコ

もうそろそろ いいかなって時に タケノコの穂先だけを 贅沢に煮ました

出汁が濁らない様に 丁寧に炊いたら 木の芽を添えて出来上がり~

レシピ本なんて見ない 全ては黄金比でブレない味で勝負です

なので いつも同じ味が出せるって事ですヨ 主婦の皆さん

236立ち飲み

他にも色々と作りましたが 写真を撮っている時間が無く終了~

出汁巻きタマゴや パスタ料理もした様な・・・ しかしキッチンが狭いっ

ビールのケースを組んで 立ち呑みスタイルですが また皆さん来て下さい




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ビッグGとあろは

Author:ビッグGとあろは
自宅ハワイアン化
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夫・ビッグG
妻・あろは
二人でハワイアンなリポート
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