2016-02

毎年 当日にお祝い出来ない誕生日

ハッピーバースデー あろは様~ って約一ヶ月前の誕生日ですが

こんにちはビッグGです 今年は行事が重なり約一ヶ月遅れで

あろは様の誕生日を お祝いする事が出来ました

192ラムラック

毎年毎年 あろは様に何が食べたいか リクエストするのですが

今年はラム肉ときましたっ ハイ おちゃのこサイサイのメニューです

先ずは冷凍のラムラックを コストコさんで購入です チョップで8本 2500円

193氷解凍

解凍方法は 一番 新鮮さが戻る 氷水の解凍です

冷蔵庫の解凍より 自然に放置の解凍より 鮮度が一番戻る 氷水解凍です

一番時間は掛かりますが 美味しさには変えれない解凍技術です

194解凍

一昼夜 掛けて解凍したラムラックです

まだまだキンキンに冷えた状態です

195掃除

そんな冷えた状態で 先ずは掃除をします

骨の周りに着いている骨膜に ペティナイフで切れ目を入れて 剥ぎ取ります

骨膜は内臓に面していたため 臭います ケモノ臭さを取り除きます

196血抜き

続いて 血抜きですが 骨に沿って指で押しだし 血を抜きます

太い動脈は 骨に沿って有るので 指で簡単に押し出せます

198背油

次に冷たい状態で 脂に格子状の切れ目を入れます

こうする事で 脂落ちが早くすみ ライトな仕上がりに成る訳です

199室温

下処理を終えたら 室温に馴染ませる為に 涼しい場所で一時間は放置

197一切れ

ソース作りの為 チョップ一本分をカットします

この一本分で 美味しいラムのジュースの効いた ソースを作ります

201ソース作り

2センチ角に切ったチョップ肉を オリーブ油で弱火で炒め 

表面に焼き色を付けます あまり焦がさない様にネ

200くず野菜

そして クズ野菜の登場です

これ実は 色んな野菜の皮やヘタを冷凍したモノです

スープや旨味だしには 必要なクズ野菜です わざわざ買う必要のないクズ野菜です

202ミルポワ

そんなクズ野菜にバターを加え 弱火で炒めたら 水を差し煮詰めていきます

ヒタヒタになる位に 水を差したら ゆっくりと火を通し 旨味を抽出します

203濾す

クズ野菜が溶ける程に 煮込めたら アミで漉します

204ソース完成

漉した液体を冷蔵庫で冷やし 脂と分離させます

脂を取り除いた旨味タップリの液体に ポートワインを入れ煮詰めていき ソースにします 

205テーブルセット

ここまできたら あろは様のテーブルセッティングを しましょ~

お気に入りの クルミ入りバゲットを焼いたら 席に着いてもらいます

206前菜

オードブルは あろは様の定番の スモークサーモンです

ケイパーと オニオンスライスを忘れた事に 注意を受けました スイマセン

207脂側から

では 前菜を楽しんでもらっている間に メインを焼き始めます

先ずは脂側から 火を通していきます 火加減は常に極弱火です

脂だけを極弱火で 5分焼いたら~

208寝かせる

5分間 アルミに包んで休ませます

まだ 肉には火を入れません 

209アロゼ

再びフライパンに火を入れて バターを溶かし 

火に触れない側に 熱いバター液を 常に廻しかけます

火力は弱火をキープ 肉に直接フライパンが当たらない様に 注意しながら

バター液を廻し掛ける事 約10分です

210火を止め

焼き上がりのタイミングは 肉を指で押して 弾力が有り 反発がある感じ

これは時間にして 何分では無く 経験です スイマセン

必ず火を消してから 一番肉厚がある箇所を 余熱で火入れします
 
211寝かせる

バター液を掛けた時間分 アルミに包んで寝かせます

こうする事で 肉汁が落ち着きます ジックリ待ちましょ~

212ローヌ産

肉汁を落ち着かせている間に 赤ワインをサーブします

今回はフランス産のコート デュ ローヌ お手本みたいな合わせ方

ハイ 私は20年前はソムリエの卵でしたから 古典的です

213切り分け

では 肉汁が落ち着いたところで 切り分けて お皿に盛りましょう

切った途端は 断面が白っぽいですが お皿に盛り 時間が経つと~

214ロゼダニョー

ほ~ら 綺麗なロゼ色に 歯が必要無い程の 柔らかさにジューシーさ

旨味タップリのソースに 粒マスタードを添えて カブリつきま~す

何度も言いますが 私は料理人では無い その辺のサラリーマンです

215サプライズ

ココまできて やっぱり お祝いにはサプライズが必要ですネっ

ジネンがこっそり バースデーケーキを運んできました

眠い目を擦りながら 仕込みはバッチリでした

216オメデトウ

最後に成りましたが あろは様 お誕生日オメデトウ御座います

皆さん 誕生日プレゼント まだまだ 間に合いますので忘れずに~

ガンの告知を受けて丸2年 誕生日を迎えれた事に感謝しています

皆さま 本当にアリガトウ あろは様 どうか長生きして下さい


手作りだから 味わえる実感

日本でも 家庭料理は洋風になりつつ ありますよネ~

ローストビーフを手作りで作って食べたり だとか・・・

こんにちはビッグGです そんな中 今回は身近な食べ物と言えば 『 ハム 』

084豚ロース塊

そんなハムを自作しましょう 簡単に出来ますから まぁ~お付き合い下さい

家庭で作れる大きさは 1kg~1.5kgくらいがベストです

今日はブロックで 1.5kgの豚ロースを塊で購入しました 安い~

085穴あけ

先ずは血抜きの処理をしていきます 

ピックでブスブスと 穴を開けます だいたい3センチ間隔で 奥深くです

086振り塩

全面にタップリと振り塩をしましょう

塩を振ったら 万遍なく擦りつけて 余分な水分と共に血を抜きますヨ~

087ラップ

ピチッと ラップをしたら冷蔵庫で30分程 寝かせます

088血抜き

30分後 トレーには血の混じった水分が出ています

これ以上 水分を抜くと 仕上りが硬くなり旨味も抜けてしまう

長くても30分で抑えておきます 鮮度が良ければ省いても構いません

089ソミュール液

ハム作りに欠かせないソミュール液  要は塩水を作ります

この塩水が 味付けなので とっても重要なポイントです

黄金比は 塩120グラム 三温糖30グラム 冷やした水1リットル

091ポリ

塩だけでは無く 砂糖を加える事で 塩の角が無くなる

水1リットルに対して 濃度は15%あたりが 家庭向きです

保存期間を長くしようとハム屋さんは30%で作りますが 塩抜きが大変です

092ポリ二重

清潔なポリ袋にソミュール液と豚ロースを入れたら

ポリ袋を二重にして なるべく空気を抜きましょ~

さぁ~ ココからです 液体に漬けこんだまま冷蔵庫に

093寝かせる

この様に鍋ごと なんと5日間 寝かせる訳です

冷蔵庫の上段は言わずと知れた ビッグG弁当の惣菜コーナーです(笑)

094モミモミ

話が反れましたが 寝かせる5日間 毎日この様にモミモミして下さい

ポリ袋に入れているので 直接ブタ肉に触るより 清潔だと思います

095浸けこみ終了

五日後 ほ~ら ソミュール液が浸み込み ケモノ臭さが抜けて

ハムへと近ずいてきました 楽しみですネ~

096スジ切り

筋は綺麗に掃除をしておきましょう 高い温度で熱を入れないので

筋が どうしても 口に残りますので 掃除はキチッと

097サラシで巻く

スモークハムの場合は ここで燻製に掛けますが 今回はホワイトハムを紹介します

サラシでブタ肉を巻き なるべく丸くなる様に 丸めこんで巻いて行きます

098たこひも

タコ糸で 縛ってハムらしくなってきましたネ~

ビッグGが二十歳の頃 フランスで修業した事が役立ちました

あの頃 寝ずに勉強したのに 今じゃ寝ずに酒を呑む事ばっかり(汗)

099熟成

そして 冷蔵庫で5日間も寝かせ 冷やされたので 火入れの前に常温に戻します

とは言っても 日の当らない温かい場所で 時間を掛けて温度を戻すのです

この時 豚肉は熟成していきます 重要な行程です 約2時間熟成

100ふか鍋

熟成後 大きな鍋に水を2リットル入れて 豚肉に火を入れます

水にゼラチンを入れて 急激な温度変化に対応する方法もありますが

ビッグGは この茹で汁でリゾットや ポトフを作るので ゼラチンは入れません

そのかわり 火口に焼きアミを敷いて 温度が上がらない様にしています

101低温

目指す温度帯は 65℃~70℃の低温で調理して行きます 高すぎると脂が溶けます

日入れ時間は なんと2時間です 温度が上がり過ぎるのでフタはしません

低温調理は簡単にプロの味になりますが 根気がいります(マジで)

102茹であがり

二時間後 ゆっくり低温で茹であがりましたっ タコ糸をハサミで切って~

103煮汁に戻す

かたまりのまま 茹で汁に戻し~ 茹で汁ごと冷ましていきま~す

104氷〆

こんな風に クラッシュドアイスがあれば 鍋ごと冷やせますけど

とにかく 肉汁を落ち着かせ 味を含ませる意味でも 煮汁ごと冷やします

105真空

冷えたら 小分けににして 真空パックしたら ホワイトハムの完成です

添加物は入れて無いので 真空しても10日間程で 食べて下さい

塩分濃度も低いし 燻製処理をしてないので お早めに~

106ゆでたて

って これでブログを終わったら 酒飲み仲間のコメント攻撃にあうから

期待通り 肉汁の落ち着いていない 茹でたてを ご覧ください

粒マスタード ゴーダチーズ ボイルニンニク クレソンを用意

108エンドレス

さぁ~ 見て下さい ウットリとする断面 グラマーなツヤ

これこそが 自家製の醍醐味です この塊で1260円ですから 驚きです

109ロゼ

最後に 拡大映像で締めます ビールや白ワインも用意しましたが

ここまできたら ウィスキーです どやっ!!!

ブ厚くカットして ハムステーキにも出来ます 食べにおいでヨ~ 誰かさん・・・


名古屋 二日目です

ブログ更新 遅れています なんせ新築計画なんで・・・

こんにちはビッグGです 名古屋ツアー二日目の朝は!!!

149ハイエース

ジャジャーん まっし~さんの 愛車のハイエースの登場です

サーファーならハイエースに乗りたいモンです 広いし寝れるし 最高です

150喫茶店

朝のモーニングを食べましょ~ 名古屋と言えば喫茶店文化

まっし~夫妻 OGAさんと突入です

151小倉トースト

とにかく ご当地の名古屋メシと呼ばれるモノは 食べておかないと

と思い 小倉トーストを注文しました お味は そのままでした(笑)

152ナポリタン

そしてナポリタンも注文 懐かしい鉄板皿で提供されます

必ずタマゴがパスタの下に敷かれているらしい 大阪とは違うなぁ

大阪はもっと炒めて 麺をカラカラにして ピーマン入ってますよっ

153リビング

一度 豪邸に戻り 昼からの作戦会議です

名古屋は昼から 酒を呑める店が無い マジメな街なんです

154刺身

なので すき焼きの時に出し忘れた お刺し身を食べて呑みましょう

とは言っても 呑んでいるのは OGAさんとビッグGだけです

155アジサイ

お昼になり ご近所のラーメン屋さんに行きました

しかし ここのラーメン屋さんには 正直ビックリです

156ラーメン

見て下さい 私が求めている あっさりスープに出会ったと申しますか

まっし~さんは 本当に私の好みを当てたって 感じです

すっきりした鳥ガラスープに パンチのある返し醤油 そして鶏脂(チー油)

157低温チャーシュー

更には低温調理のチャーシューと モチモチな食感のチャーシュー

平打ち中太ストレート麺が ツルツル食感で ほんとうに旨かった~

これ 正直に参りましたっ ご馳走様です

158中村屋

ラーメンの次は唐揚げです って事で コチラも まっし~さんのお薦め店

インパクト有り過ぎな オヤジが出て来ますがネ~(汗っ)

オヤジの印象が強すぎるので 持ち帰りを お薦めします

159唐揚げ

三日間も特製ダレに漬けこんだ 骨付きモモ肉の唐揚げです

カリカリを通り越して パリンパリンな衣 揚げ過ぎと思いきや

身はジュシーで 初めて食べる食感でした 究極の唐揚げです

160仲良し

あれだ これだ 色々言いながらも まっし~夫妻はツアーを進めて下さいます

本当に大阪人は 下品と言うか しゃべる声が大きいと言うのか スイマセンネ~

161名古屋城

運動がてら 名古屋城を見学に来ましたっ 

二十二年ぶり程になるのか あろはと来た記憶が全く無くなっていました

162しゃちほこ

今では観光客に こんなオブジェが設置されております

当然 撮るでしょ関西人 大阪のビリケンさんより カッコイイ~

163どて焼き

そして 夕方になり そろそろ飲み屋もオープンし始めたので

ネットで調べ コチラにお邪魔します 

164味噌おでん

ビッグGのリクエスト 名古屋のおでんを注文 味噌おでんです

名古屋の方に言わしたら コレが普通のおでんらしい・・・

味噌の味がしない おでんは無いのかな?

165味噌カツ

ついでにリクエストの 味噌カツですが 二度づけ禁止では無く

既に味噌ダレに漬けられた状態で 出て来ました~

これまた味が濃い~ 酒は進むが関西人の喉には辛くなってきたっ

166山ちゃん

それでも 最後の最後には 名古屋の名物を食べて おきたいので

大阪に帰る電車の時間 ギリギリまで お付き合い下さいました

167手羽先

出ました~ 山ちゃんの手羽カラです

これまたコショウが効いた スパイシーな味です

名古屋メシ 食文化の違いにビックリな二日間でした

168急行

では またまた特急に乗らず 格安の急行で帰りますが

ご覧の通り 最終の急行は なっなっなんと 満席です

なので クーラーボックスの上にクッションを敷いて 大阪まで

169ラッパ飲み

特急券ぶん お土産とアテを買ったので 3時間の列車旅です

実は特急よりも こんなチープな方が好きなんです ヘンに落ち着く

麦焼酎のラッパ呑みが似合う 急行の旅人って事にして下さい

170お土産

コチラ お土産と まっし~夫妻からの手みやげです

アリリンさん バレンタインチョコ ありがとう御座います

何気に嬉しくて 感動しました 流石 名古屋人!!!

171アリガトウ

いや~ 今回もサーファー仲間の イイ出会いに感謝です

二日間 本当にお世話に成りましたっ 

新築祝いに行ったのに コチラが面倒見てもらった感じです

名古屋 また行くぞ~ もちろん 急行ですヨ~ (爆笑)

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ビッグGとあろは

Author:ビッグGとあろは
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夫・ビッグG
妻・あろは
二人でハワイアンなリポート
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