毎年 当日にお祝い出来ない誕生日

ハッピーバースデー　あろは様～　って約一ヶ月前の誕生日ですが

こんにちはビッグＧです　今年は行事が重なり約一ヶ月遅れで

あろは様の誕生日を　お祝いする事が出来ました



毎年毎年　あろは様に何が食べたいか　リクエストするのですが

今年はラム肉ときましたっ　ハイ　おちゃのこサイサイのメニューです

先ずは冷凍のラムラックを　コストコさんで購入です　チョップで８本　２５００円



解凍方法は　一番　新鮮さが戻る　氷水の解凍です

冷蔵庫の解凍より　自然に放置の解凍より　鮮度が一番戻る　氷水解凍です

一番時間は掛かりますが　美味しさには変えれない解凍技術です



一昼夜　掛けて解凍したラムラックです

まだまだキンキンに冷えた状態です



そんな冷えた状態で　先ずは掃除をします

骨の周りに着いている骨膜に　ペティナイフで切れ目を入れて　剥ぎ取ります

骨膜は内臓に面していたため　臭います　ケモノ臭さを取り除きます



続いて　血抜きですが　骨に沿って指で押しだし　血を抜きます

太い動脈は　骨に沿って有るので　指で簡単に押し出せます



次に冷たい状態で　脂に格子状の切れ目を入れます

こうする事で　脂落ちが早くすみ　ライトな仕上がりに成る訳です



下処理を終えたら　室温に馴染ませる為に　涼しい場所で一時間は放置



ソース作りの為　チョップ一本分をカットします

この一本分で　美味しいラムのジュースの効いた　ソースを作ります



２センチ角に切ったチョップ肉を　オリーブ油で弱火で炒め　

表面に焼き色を付けます　あまり焦がさない様にネ



そして　クズ野菜の登場です

これ実は　色んな野菜の皮やヘタを冷凍したモノです

スープや旨味だしには　必要なクズ野菜です　わざわざ買う必要のないクズ野菜です



そんなクズ野菜にバターを加え　弱火で炒めたら　水を差し煮詰めていきます

ヒタヒタになる位に　水を差したら　ゆっくりと火を通し　旨味を抽出します



クズ野菜が溶ける程に　煮込めたら　アミで漉します



漉した液体を冷蔵庫で冷やし　脂と分離させます

脂を取り除いた旨味タップリの液体に　ポートワインを入れ煮詰めていき　ソースにします　



ここまできたら　あろは様のテーブルセッティングを　しましょ～

お気に入りの　クルミ入りバゲットを焼いたら　席に着いてもらいます



オードブルは　あろは様の定番の　スモークサーモンです

ケイパーと　オニオンスライスを忘れた事に　注意を受けました　スイマセン



では　前菜を楽しんでもらっている間に　メインを焼き始めます

先ずは脂側から　火を通していきます　火加減は常に極弱火です

脂だけを極弱火で　５分焼いたら～



５分間　アルミに包んで休ませます

まだ　肉には火を入れません　



再びフライパンに火を入れて　バターを溶かし　

火に触れない側に　熱いバター液を　常に廻しかけます

火力は弱火をキープ　肉に直接フライパンが当たらない様に　注意しながら

バター液を廻し掛ける事　約１０分です



焼き上がりのタイミングは　肉を指で押して　弾力が有り　反発がある感じ

これは時間にして　何分では無く　経験です　スイマセン

必ず火を消してから　一番肉厚がある箇所を　余熱で火入れします
　


バター液を掛けた時間分　アルミに包んで寝かせます

こうする事で　肉汁が落ち着きます　ジックリ待ちましょ～



肉汁を落ち着かせている間に　赤ワインをサーブします

今回はフランス産のコート　デュ　ローヌ　お手本みたいな合わせ方

ハイ　私は２０年前はソムリエの卵でしたから　古典的です



では　肉汁が落ち着いたところで　切り分けて　お皿に盛りましょう

切った途端は　断面が白っぽいですが　お皿に盛り　時間が経つと～



ほ～ら　綺麗なロゼ色に　歯が必要無い程の　柔らかさにジューシーさ

旨味タップリのソースに　粒マスタードを添えて　カブリつきま～す

何度も言いますが　私は料理人では無い　その辺のサラリーマンです



ココまできて　やっぱり　お祝いにはサプライズが必要ですネっ

ジネンがこっそり　バースデーケーキを運んできました

眠い目を擦りながら　仕込みはバッチリでした



最後に成りましたが　あろは様　お誕生日オメデトウ御座います

皆さん　誕生日プレゼント　まだまだ　間に合いますので忘れずに～

ガンの告知を受けて丸２年　誕生日を迎えれた事に感謝しています

皆さま　本当にアリガトウ　あろは様　どうか長生きして下さい

手作りだから 味わえる実感

日本でも　家庭料理は洋風になりつつ　ありますよネ～

ローストビーフを手作りで作って食べたり　だとか・・・

こんにちはビッグＧです　そんな中　今回は身近な食べ物と言えば　『 ハム 』



そんなハムを自作しましょう　簡単に出来ますから　まぁ～お付き合い下さい

家庭で作れる大きさは　１ｋｇ～１．５ｋｇくらいがベストです

今日はブロックで　１．５ｋｇの豚ロースを塊で購入しました　安い～



先ずは血抜きの処理をしていきます　

ピックでブスブスと　穴を開けます　だいたい３センチ間隔で　奥深くです



全面にタップリと振り塩をしましょう

塩を振ったら　万遍なく擦りつけて　余分な水分と共に血を抜きますヨ～



ピチッと　ラップをしたら冷蔵庫で３０分程　寝かせます



３０分後　トレーには血の混じった水分が出ています

これ以上　水分を抜くと　仕上りが硬くなり旨味も抜けてしまう

長くても３０分で抑えておきます　鮮度が良ければ省いても構いません



ハム作りに欠かせないソミュール液 　要は塩水を作ります

この塩水が　味付けなので　とっても重要なポイントです

黄金比は　塩１２０グラム　三温糖３０グラム　冷やした水１リットル



塩だけでは無く　砂糖を加える事で　塩の角が無くなる

水１リットルに対して　濃度は１５％あたりが　家庭向きです

保存期間を長くしようとハム屋さんは３０％で作りますが　塩抜きが大変です



清潔なポリ袋にソミュール液と豚ロースを入れたら

ポリ袋を二重にして　なるべく空気を抜きましょ～

さぁ～　ココからです　液体に漬けこんだまま冷蔵庫に



この様に鍋ごと　なんと５日間　寝かせる訳です

冷蔵庫の上段は言わずと知れた　ビッグＧ弁当の惣菜コーナーです（笑）



話が反れましたが　寝かせる５日間　毎日この様にモミモミして下さい

ポリ袋に入れているので　直接ブタ肉に触るより　清潔だと思います



五日後　ほ～ら　ソミュール液が浸み込み　ケモノ臭さが抜けて

ハムへと近ずいてきました　楽しみですネ～



筋は綺麗に掃除をしておきましょう　高い温度で熱を入れないので

筋が　どうしても　口に残りますので　掃除はキチッと



スモークハムの場合は　ここで燻製に掛けますが　今回はホワイトハムを紹介します

サラシでブタ肉を巻き　なるべく丸くなる様に　丸めこんで巻いて行きます



タコ糸で　縛ってハムらしくなってきましたネ～

ビッグＧが二十歳の頃　フランスで修業した事が役立ちました

あの頃　寝ずに勉強したのに　今じゃ寝ずに酒を呑む事ばっかり（汗）



そして　冷蔵庫で５日間も寝かせ　冷やされたので　火入れの前に常温に戻します

とは言っても　日の当らない温かい場所で　時間を掛けて温度を戻すのです

この時　豚肉は熟成していきます　重要な行程です　約２時間熟成



熟成後　大きな鍋に水を２リットル入れて　豚肉に火を入れます

水にゼラチンを入れて　急激な温度変化に対応する方法もありますが

ビッグＧは　この茹で汁でリゾットや　ポトフを作るので　ゼラチンは入れません

そのかわり　火口に焼きアミを敷いて　温度が上がらない様にしています



目指す温度帯は　６５℃～７０℃の低温で調理して行きます　高すぎると脂が溶けます

日入れ時間は　なんと２時間です　温度が上がり過ぎるのでフタはしません

低温調理は簡単にプロの味になりますが　根気がいります（マジで）



二時間後　ゆっくり低温で茹であがりましたっ　タコ糸をハサミで切って～



かたまりのまま　茹で汁に戻し～　茹で汁ごと冷ましていきま～す



こんな風に　クラッシュドアイスがあれば　鍋ごと冷やせますけど

とにかく　肉汁を落ち着かせ　味を含ませる意味でも　煮汁ごと冷やします



冷えたら　小分けににして　真空パックしたら　ホワイトハムの完成です

添加物は入れて無いので　真空しても１０日間程で　食べて下さい

塩分濃度も低いし　燻製処理をしてないので　お早めに～



って　これでブログを終わったら　酒飲み仲間のコメント攻撃にあうから

期待通り　肉汁の落ち着いていない　茹でたてを　ご覧ください

粒マスタード　ゴーダチーズ　ボイルニンニク　クレソンを用意



さぁ～　見て下さい　ウットリとする断面　グラマーなツヤ

これこそが　自家製の醍醐味です　この塊で１２６０円ですから　驚きです



最後に　拡大映像で締めます　ビールや白ワインも用意しましたが

ここまできたら　ウィスキーです　どやっ！！！

ブ厚くカットして　ハムステーキにも出来ます　食べにおいでヨ～　誰かさん・・・

名古屋 二日目です

ブログ更新　遅れています　なんせ新築計画なんで・・・

こんにちはビッグＧです　名古屋ツアー二日目の朝は！！！



ジャジャーん　まっし～さんの　愛車のハイエースの登場です

サーファーならハイエースに乗りたいモンです　広いし寝れるし　最高です



朝のモーニングを食べましょ～　名古屋と言えば喫茶店文化

まっし～夫妻　ＯＧＡさんと突入です



とにかく　ご当地の名古屋メシと呼ばれるモノは　食べておかないと

と思い　小倉トーストを注文しました　お味は　そのままでした（笑）



そしてナポリタンも注文　懐かしい鉄板皿で提供されます

必ずタマゴがパスタの下に敷かれているらしい　大阪とは違うなぁ

大阪はもっと炒めて　麺をカラカラにして　ピーマン入ってますよっ



一度　豪邸に戻り　昼からの作戦会議です

名古屋は昼から　酒を呑める店が無い　マジメな街なんです



なので　すき焼きの時に出し忘れた　お刺し身を食べて呑みましょう

とは言っても　呑んでいるのは　ＯＧＡさんとビッグＧだけです



お昼になり　ご近所のラーメン屋さんに行きました

しかし　ここのラーメン屋さんには　正直ビックリです



見て下さい　私が求めている　あっさりスープに出会ったと申しますか

まっし～さんは　本当に私の好みを当てたって　感じです

すっきりした鳥ガラスープに　パンチのある返し醤油　そして鶏脂（チー油）



更には低温調理のチャーシューと　モチモチな食感のチャーシュー

平打ち中太ストレート麺が　ツルツル食感で　ほんとうに旨かった～

これ　正直に参りましたっ　ご馳走様です



ラーメンの次は唐揚げです　って事で　コチラも　まっし～さんのお薦め店

インパクト有り過ぎな　オヤジが出て来ますがネ～（汗っ）

オヤジの印象が強すぎるので　持ち帰りを　お薦めします



三日間も特製ダレに漬けこんだ　骨付きモモ肉の唐揚げです

カリカリを通り越して　パリンパリンな衣　揚げ過ぎと思いきや

身はジュシーで　初めて食べる食感でした　究極の唐揚げです



あれだ　これだ　色々言いながらも　まっし～夫妻はツアーを進めて下さいます

本当に大阪人は　下品と言うか　しゃべる声が大きいと言うのか　スイマセンネ～



運動がてら　名古屋城を見学に来ましたっ　

二十二年ぶり程になるのか　あろはと来た記憶が全く無くなっていました



今では観光客に　こんなオブジェが設置されております

当然　撮るでしょ関西人　大阪のビリケンさんより　カッコイイ～



そして　夕方になり　そろそろ飲み屋もオープンし始めたので

ネットで調べ　コチラにお邪魔します　



ビッグＧのリクエスト　名古屋のおでんを注文　味噌おでんです

名古屋の方に言わしたら　コレが普通のおでんらしい・・・

味噌の味がしない　おでんは無いのかな？



ついでにリクエストの　味噌カツですが　二度づけ禁止では無く

既に味噌ダレに漬けられた状態で　出て来ました～

これまた味が濃い～　酒は進むが関西人の喉には辛くなってきたっ



それでも　最後の最後には　名古屋の名物を食べて　おきたいので

大阪に帰る電車の時間　ギリギリまで　お付き合い下さいました



出ました～　山ちゃんの手羽カラです

これまたコショウが効いた　スパイシーな味です

名古屋メシ　食文化の違いにビックリな二日間でした



では　またまた特急に乗らず　格安の急行で帰りますが

ご覧の通り　最終の急行は　なっなっなんと　満席です

なので　クーラーボックスの上にクッションを敷いて　大阪まで



特急券ぶん　お土産とアテを買ったので　３時間の列車旅です

実は特急よりも　こんなチープな方が好きなんです　ヘンに落ち着く

麦焼酎のラッパ呑みが似合う　急行の旅人って事にして下さい



コチラ　お土産と　まっし～夫妻からの手みやげです

アリリンさん　バレンタインチョコ　ありがとう御座います

何気に嬉しくて　感動しました　流石　名古屋人！！！



いや～　今回もサーファー仲間の　イイ出会いに感謝です

二日間　本当にお世話に成りましたっ　

新築祝いに行ったのに　コチラが面倒見てもらった感じです

名古屋　また行くぞ～　もちろん　急行ですヨ～　（爆笑）