2016-01

海のネタは尽きても 料理ネタは尽きません

こんなクソ寒いのに海に入る サーファー仲間が居ますが・・・

わたくしビッグGは 熱燗呑んで 鍋ばっかりの生活です

海ネタでも無く 呑みネタでも無く 料理教室です

052はまち

表記が天然のハマチ? それってツバスかメジロの事なんでは?

養殖モノの名称がハマチでは? う~ん 解らん!!

まっ とにかくブリの中型なんですワっ サク取り状態でも40センチはある

053背中側

10人前の刺身が出来る 大きさなのに580円って事は~ 一人58円の刺身!!!

一人では食べきれないので 今回は背中側を 照り焼きで調理します

魚屋さんの皮引きがヘタなのか 銀(背脂)部分が残っていないのは 残念です

054切り身6切れ

照り焼き用に切り身にしましたが 6切れも とれる大きさです 一切れ50円ですヨ

皮は引かれていますが さっそく調理開始です

055割り醤油

先ずは 割り醤油で下味を付けます 醤油と清酒を同量に割ったモノです

魚全体に下味が付くように キッチンペーパーをバットに施し 半量注ぎます

056隙間なく

魚が重ならない様に 並べたら もう半量を注ぎ 上からもペーパーで抑えます

そうすると 少ない量の下味調味料で済みますので これを30分ほど寝かせます

下味は酒の効果で毛穴を拡げ そこに醤油が入り込むイメージです

057黄金比

では皆さん 照り焼きの黄金比を お教えします なんとっ トリの照り焼きにも使えます

いたって簡単 酒 本みりん 醤油 全て1 砂糖は1/2 

生姜は下味の時でも 煮詰める時でも いつでも結構です 必ず入れましょう

(ココだけの話 この黄金比に水を 2~3加えるだけで 煮魚が出来ます) 

058準備完了

では 下味が付いた魚の水気を切り 焼き始めますが ココが大事です

上の写真は盛り付けた時に見える側です 要するに皮目が見える側

フライパンが汚れていない状態で コチラ側から焼かないとダメです

059焼き始め

少量のサラダ油をひいて 中火で焼いて行きますヨ~

もう一度言いますが 最初は皮が見えて無い方が上に来ていますか?

コレを守らないと コゲコゲの照り焼きになりますので・・・ しかも動かさない事!

060焼き目

ほどよく焼き目が付いたら ヒックリ返します 皮付きならココで皮を焼きます

皮目から 魚特有の臭いが出て来るので ペーパーでサラダ油ごと拭き取りましょう

そして 火の入れ具合はレアで止めておきます 熱が通ったのは表面だけです

061酒を注ぐ

火を強火にしたら 黄金比の清酒だけを投入です

魚臭さを アルコールで一気に飛ばします

062酒蒸し

清酒が残っている状態で 蓋をして弱火にします

この段階で酒蒸しする事で ギシギシの身にならず フワッと仕上がります

魚自体に火を通すのは この時だけです 驚くほどのフワッと仕上がりに成りますので

063合わせ調味料

上手に酒で蒸せたら蓋を開け 残りの黄金比の調味料を入れます 中火に戻します

調味料の砂糖が底に残っていた場合 水で溶いて水ごと入れても構いません

最終的には 照り焼きダレを煮詰めていきますので

064煮絡める

んで タレを回しかけますが フライパンンを斜めにして

直接 火が魚に触れない様に とどめながら タレを回しかけます

なるべく 魚はコレ以上 火は入れない事 

065ほぼ完成

煮絡めるのは 数分で大丈夫です 蓋をして蒸したので圧が掛かり火は通っています

身が膨らんで来たら 身をフライパンから取り出す合図です

066煮詰める

後はタレだけ 火に掛け 甘辛く仕上げます 

大きな泡が 細かくなり始めたら タレの完成です

では 盛り皿をレンジで温めて 魚を盛りつけタレを掛けましょ~

067完成

完成しました ハマチの照り焼き~ 参考になったかな?

ミョウガの甘酢漬けを添えるの忘れて 写真を撮ってしまいましたっ

またもや 子供の取り合い合戦が始まりました 旨すぎです(マジで)

残した半身は 次回のブログでアップします サヨウナラ

湘南移住計画になる 予感がします

お知らせです 我が家のサーファーズハウスが売りに出ます

こんにちはビッグGです 今回は新年にお会いできなかった

大好きな 大社長お二人と引越し計画をしました

023大社長

コチラの大社長の手に掛かれば 誰でもマイホームを建てたくなる

あやしいメガネが その証拠です(笑) ササキさん OGAさんです

024信濃そば

先ずは腹ごしらえに あろはの運転で向ったのはコチラ~

あろはが最後の晩餐に選ぶ 究極の肉うどんが食べれるのです

025お母さん

そして もう一つの究極の品は このお母さんが握る おにぎりなんです

026おにぎり

そいつがコレだっ 熱々の炊飯器から じかで握る技法は正に職人技

絶妙な塩加減に 巨大ながらも しっかりと握りしめられている

米の甘さが引き立つ コレが旨く無い訳がない~

027出汁巻き

そして出汁巻きに至っては 言うまでも無く きつく巻かれながらもフワフワ

出汁巻きの 〝 だ ” の言葉だけで巻き始めるスピード

せっかちな関西人にはタマラナイ 待つ事5秒で提供される(マジで)

028肉うどん

更にハイスピードで出て来る 肉うどんなんて アクなどすくわない 

しなやかに伸びる大阪うどんに ホロホロな牛肉が相まって 喉を通過する

この瞬間 出汁文化の関西人の ほとんどが至福に落ちる 

029けつね

甘く別炊きしたきつねうどんは あの花月の大御所 花紀京さんも食べたと言う

お釣も無いのに 『釣り要らんでぇ~』 やら お会計 『300万円~』はココで産まれた

030えのき丼

そしてビッグGが必ず頼むのは 基本そば屋なので そばつゆで作ったドンブリもの

スピーディーならではの ユルとじ具合が最高なエノキ茸のドンブリなんです

アカン 完全に究極のランチを頂いてしまった~ 是非 行ってみて下さい

031ファンさん

そして子供のお迎えを 延長してまでも来たかった 萩之茶屋にあるコチラに訪問

032黄さん

言わずと知れた サーファーのコウさんが せっせと働いておられます

033蒸しどり

ココでも究極と言われる 蒸し鶏を皆でシェアします

白髪ネギとパクチーを 蒸し鶏で包んで頂きます 最高~

035御馳走様

しかしながら 信濃そばで食べた ウドンや米類で既にお腹がイッパイで・・・

コウさん スイマセンでした もう少し売り上げに貢献したかったのですが

次回はイラゴで会いましょ~ ご馳走様でした~

036得一

その後は 出来るだけ地元で呑む為に コチラをチョイス

馴れたOGAさんは 足早に店に吸い込まれて行きます

037ハイボール

ハッピーアワーでも無いのに 常時190円のハイボール イイのでしょうか?

038タラシラ

お腹がイッパイのはずが 何故だかコノ手は食べれる タラの白子ポンズ酢和え

たったの280円で このクオリティー 最高です

039あんきも

もう こうなったらアン肝もオーダーしちゃいます

この日の価格は200円でした 計算がオカシイと思いますっ

040イカ刺し

スルメイカの刺身だって この透明感で230円ですから

コリコリ好きには もう脳ミソ爆発モンですヨっ

042スジニンニク

牛すじニンニク焼きは 一番高くて380円 ゴリゴリ食感がタマラナイ

ハイボールを6杯も飲んだけど 安すぎてスイマセン状態でした

ココで解散とならず なんと北新地に移動です

044タクヤ

ジャジャーン ビッグGの後輩の中でも出世街道を行く タクヤさん

イヤな顔せず 彼の経営する店に入店です お邪魔します

北新地のモントークさん ぜひ行ってみて下さい 株式会社タクヤ

045オードブル

素敵なオードブル やっぱり出来る後輩は違う!!!

しかし酔いがまわり ここで何を呑んだか記憶に無い・・・

043新地

そんな足で もう一軒 更に出来る後輩の店と言えば コチラ

サーファー仲間のオオハシさんです 早朝イソコで波乗りをしてたなぁ~

046シャンパン

記憶が断片的ですが シャンパンを呑んだのは覚えています

オオハシさんも今や 関西では有名なバーテンダーさん

本気で美味しいカクテルを創作なさいます 

047カクテル

カクテルを注文しても 即座に好みを察知して 作って下さいます

おぬし サムライやの~ なんて言ってたら アレレ?

048サムライ

ホンマにサムライになって どないすんネン オモロイやないかぁ~

ほなっ チョイ貸してみ~やぁ~ オチが出来たがナぁ~

049ビッグG

ってな訳で ビッグGは幸せな大社長に囲まれながら 生きています

本日も皆さんアリガトウ御座います では この辺で失礼します



オマケ映像はコチラ~

050めはり寿し

新地に来ても ササキ社長は あろはに高級寿司を土産に買って下さる

人間の形をした 神様なんです 心から感謝します

051新築購入

そしてOGAさんも しっかりと仕事をしています

我々家族が次に住む場所は 地球の衛星 月なのかナ~



 

3週間ぶりにパソコンを起動しました

明けまして おめでとう御座います 今年もヨロシクです

皆さん久しぶりですビッグGです 年末年始は仕事が忙しく

ようやくパソコンを開ける 余裕が出て来ました

001シャケあら

では 今年の初ブログは 料理教室です(笑) 海は行ってません・・・

正月明けの市場には 値の下がった美味しい食材ばかりです

今回は巨大なノルウェー産の キングサーモンをゲット

002塩をする

先ずは塩をして 臭みを浮かせます ほんとうにデカイなぁ~このサーモン

チリ産とは違い 身は柔らかくデリケートなんで 丁寧に扱いましょう

養殖なんで 寄生虫のリスクも低くて安全です 30分程で水が出て来ます

003霜降り

塩と浮き出た匂いの元を冷水で流したら 80℃のお湯で霜降りをします

沸騰した湯は避けて下さい 皮がズルズルにめくれて 見た目が悪くなるので

004水洗い

霜降りしたら また冷水で細かいウロコを手の爪で 取り除きましょう

なるべく細かくウロコは取った方がイイです ココが一番の気を使うアラ料理です

005生姜煮る

食べやすい大きさに 頭を出刃で割ったら お酒をヒタヒタに注ぎます

生姜の皮は 生姜卸しを作った際の クズ野菜として冷凍しておいたモノです

006アク取り

一気に強火で火に掛けたら アクをすくって アルコールを飛ばしましょう

アルコールの揮発性を利用して 魚臭さ諸とも飛ばすのです

同時に骨から旨味も引き出ます 酒の効果はスゴイっ

007煮汁

鮭のアラを別鍋に移したら 煮汁を漉します ゴミやウロコが溜っているのでネっ

では 今回は何を作っているのかと言うと 鮭のアラ炊きでは無く

008酒粕

ジャジャーン 京都は伏見の美味しい酒粕が 手に入ったので

正月らしく粕汁を作りましょ~ 中毒性がある粕汁ですが・・・

実は親しみあるのは関西だけの郷土料理で 関東には無いらしい~ 

009昆布出汁

出汁文化の関西人 粕汁を食べずに 冬は越せません

それどころか正月も迎えれませんよネ~ しかも冬の居酒屋の定番メニュですから

では 漉した煮汁に昆布出汁を加え 下茹でした具材を掘り込みます

010味噌をとく

味付けは本来 京都の白味噌なんですが 冷蔵庫に見当たらず 信州味噌です

白味噌の場合は薄口醤油で 信州味噌の場合は塩で 味を調えます

ここでは 薄い味噌汁程度の味にして 味噌を入れておきましょう

011粕をとく

酒粕は耐熱ボウルに入れ レンジで温め軟らかくしておいて

煮汁を少しずつ加えながら 伸ばしておくと 溶けやすいです

012粕汁

贅沢に酒粕を 沢山入れた方が クリーミーで美味しく仕上がります

温め直す時は 焦げやすいので注意が必要です 食べる時にユズ皮を忘れずに~

013牡蠣

では冬と言えば 牡蠣です これも正月を過ぎると 値が下がりだす嬉しい食材です

安い時に買ってチューブの中の水は殺菌水なので 捨てずに容器に移し冷凍しましょう

解凍は冷蔵庫で低温のまま 時間をかけて解凍します

014酒をヒタヒタ

塩水で牡蠣を優しく洗ったら 鍋に移しヒタヒタの酒を注ぎます

食材の下処理って ほぼこんな感じで 塩と酒で行うのが多いです

015灰汁取り

一気に強火にかけて 牡蠣の表面に熱を加えます

牡蠣は触らない様に!!! 鍋を揺らす感じで軽く火を入れます

アクを取って 牡蠣がプリっとしてきたら 火から外して煮汁と分けます

016煮汁を詰める

煮汁は半量程になるまで 煮詰めます 美味しい牡蠣エキスです

ではでは これまた関西人が好きな かやくご飯を炊きましょう

017煮汁を加え

お米 3合を研いだら 冷ました牡蠣エキスを入れて

3合に対し醤油大サジ1 塩小さじ1 軽く混ぜておいて

018昆布出汁

風味豊かな昆布かつお出汁を 3合メモリまで注ぎましょう

気持ち硬めに炊く方が かやくご飯に向いています

炊く前に30分は だし汁に米を浸し 出汁を吸わせておきます

019具材

具材は切りそろえておきましょう 貝類のかやくご飯には 生姜を忘れずに

爽やかな磯の香りになる様に 生姜が役立ちますので

020炊飯用意

では 30分後 具材を炊飯器に入れたら

牡蠣は入れずに 炊飯スイッチを入れます

021牡蠣ご飯

炊きあがったら 具材を混ぜて 牡蠣を炊飯器に入れ ここで保温をします

30分程で ご飯も牡蠣も蒸れますので これで完成です

022御馳走

つらつらと記事を書きましたが 私の大好きなモノばかりの食事が出来ました

さぁ~ 今年こそは病の無い様に 無事に楽しい一年を過ごしたいです

海に行く回数も 増やしたいなぁ~ ではブログ更新頑張りま~す


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ビッグGとあろは

Author:ビッグGとあろは
自宅ハワイアン化
計画実施中!
夫・ビッグG
妻・あろは
二人でハワイアンなリポート
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