下町にある赤いのれんの 中華に近づく極意
外出続きでブログ更新が遅れて スイマセン
こんにちはビッグＧです 今回は見ちゃダメなネタです
中毒性の高い味で好評な？ あの手の料理教室です
真剣に見ない様に くれぐれも お願いします
はい出ました～ 某製粉会社の唐揚げ粉を使い
あの名店の味を再現しますヨ～ 唐揚げの発祥の地 大分県
そこの有名店が監修する 唐揚げ粉と来たもんだっ
何やら５年連続最高なんちゃらと 唱っている
先ずは３種類の部位で試してみましょ～ モモ ムネ ズリです
唐揚げってモモ派が多いですが ビッグＧは隠れムネ派なんです
詳しく述べるには 横道にソレ過ぎるので 今回はパスします（笑）
ムネは大きめにカットした方が 旨いです
モモは写真の様に スネあたりの筋を取りましょう
熱で縮む筋は 肉汁も追いだしてしまうので 取りましょう
砂ズリは加工段階で中抜きと呼ばれる 臓器類と一緒に鶏本体から抜き出します
お尻の辺りから抜き取るので 衛生面で一番注意が必要な加工行程です
もちろん殺菌処理を施していますが 念の為 塩で揉んで汚れを浮かせます
冷水で洗ったら ご覧の通りですが～ もっと汚れの酷い時もあります
ビッグＧは気に成るので いつも内臓系は良く洗います
綺麗になった砂ズリです では食べやすい様に処理をしますよっ
身と銀皮に分けます コレ大切なズリの処理で 分けずに火を入れると
カチカチなズリ料理になります よく居酒屋でズリの串を注文して
中々食べずに時間が経って食べた時 硬過ぎて食べれないって事があるでしょ
身はシコシコしていますが 銀皮は時間が経つとカチカチで食べれません
そんな銀皮だけの缶詰めだって 昔は売っていましたが最近見ませんネ～
かしわ屋さんには 銀皮だけを売ってくれてた時代もあったのに
今じゃ～ 処理は各家庭でお願いって感じになってます
ではムネ モモ ズリ 全てを唐揚げのタネに漬けこみ３日間待ちたいところ
今日は１時間しか寝かせれませんでした 忙しいんです 毎日が・・・
唐揚げとくれば ギョーザでしょっ しかも京都派では無く 大阪派です
京都に比べ大阪の方が皮が薄くて モゴモゴしません
美味しいギョーザは 大阪の方ですヨっ はっきり言いますが！！！
そんな専門店のギョーザでも 包むのは人間です
なので個人差が出るのは仕方が無いにせよ 写真の様な有様がほとんどです
だからビッグＧは 買ってきてから自分で 口をきちっと閉じます
実はギョーザって ヒダが無い方が旨いって知ってます？
最近では両面焼きが裏メニューに有る位 ヒダをパリパリに焼くんです
ヒダが有るとパリパリには成らず 焼く時間も長くなり結果的に良くない
話が反れましたが もう一つ重要な処理がコチラ
しっかりと まな板に押し付ける 焼く面を平らにして焼きムラを無くす
冷凍保存する場合は ココまで処理した後に 冷凍庫に入れましょ～
焼く時の注意点も お伝えしますヨ～ 家庭のフライパンは薄いので
刺し水は お湯を注いで フライパンの温度を下げないのもコツです
フタをするので お湯の量は少なめで大丈夫 中火で火を通せば
最後に水気を飛ばし 油だけで焼き目を付ければ 完成です
から揚げ ギョーザと来れば 後はチャーハンも作っちゃいます
中華の炒めモノには 豚の脂を形成した純正ラードを使います
コレステロール そんなの今回は考えてません やるからにはヤルんです（笑）
フライパンが綺麗なうちに 煎り卵を作ります
脂が多めの方が フワっと仕上ります コレステロール？ だから知りません・・・
続いて ハムやソーセージの脂肪分で タマネギを炒めます
タマネギは炒め過ぎない様に 食感を残します
ニンジン キノコを入れてもバランスがイイですが 今回は時間が無いのでパス
そして チャーハンの秘訣は 米の炊き方なんです
米は１．５合に対し 水は１合です
そんなに水が少なくてイイの？ って思うでしょ～
要するに タイ米の様な炊き上がりにする訳です
そんなタイ米風のゴハンに 先に卵を絡めておき 塩コショウで下味を付けます
全くプロの中華とは違い 家庭で作る本気な中華ですから お付き合いください
フライパンに再びラードを投入 ヤルからにはヤルんです(汗っ)
フライパンに平たくタマゴご飯を拡げたら とにかく動かさないで焼くっ
ジリジリとしてきたら 大きくフライパンを振り 一気に返す～
そこに具材を投入して ここから見ちゃいけない 味付けをしますヨ～
ほんとに アレさえ入れれば あの赤いのれんの中華に成るんです
では 公表します モザイク処理は無しです・・・
怪しげな 魔法の粉をパラパラ～ パラパラ～ 更にパラパラ～
実は味のモトさんが出してる アジの素では無く
コレは アジノモトさんが出してる ハイ ミーなんです
旨味成分４倍らしい・・・ 味付けは塩少々に ほぼコレです
今回のカメラマンは 小二のジネンが撮影してくれてます
ほんとうにブログの良きパートナーです ジネン有難う
では完成しました パラパラの黄金チャーハンです
中毒性バツグンの味付けは 赤いのれんを軽く超えてます(笑)
カラアゲも二度揚げで 完成間近です 極意が凝縮された 今回のネタですが
皆さん 着いて来れていますかっ？ 真剣に見ないでね～
モモ派 ムネ派 そんな事はどうでもイイくらいに
あの名店の味が再現出来ました ビールの消費量がハンパ無いっ
爆発的な美味さと言うのか 化学的な旨さと申すのか 微妙ですが
最後に 銀皮のカラアゲを食べて あの世に逝ってしまったビッグＧです
アカン なんやろ コノ禁断なテイストは サーファー好みって事でイイですか？
久々のブログアップで こんなクダリでスイマセン なんせ忙しい～
出汁をとる事を 出汁をひく と言う
こんにちはビッグＧです 今回は昆布とカツオの和風出汁の話です
我が家は即席の本だしは使いません この様な出汁昆布で出汁をひきます
関東は羅臼 京都は利尻 大阪は真昆布 それぞれ味が違う
先ずは昆布を キッチンバサミでカットします
手のひらサイズで 昆布１５～２０グラムあります
重さで覚えるより 大きさで覚えましょう
では 手のひらサイズでとれる昆布出汁の 水の量は １リットルです
一昼夜 水に漬けているだけで 昆布は倍近く大きく ふやけます
長い時間乾燥した昆布は 時間を掛けて戻す事で 火に掛けなくても出汁は出ます
その証拠が この昆布エキスです 表面より カットした断面からエキスがでます
って事は なるべくカットした方が 昆布エキスは出ますので この様にカット
キッチンバサミでチョキチョキするのは 子供だって楽しんで手伝ってくれますから
湿気でカビないように 保存ビンに入れておきましょ～
我が家は３リットルの和風出汁を ３日～５日間程で使いきります
３日経てば 凍らせて一週間は保存できます
こまかくカットした方が エキスの出かたが スゴイでしょっ 火には掛けてませんヨ
軽くかき混ぜれば 二番出汁の鍋に昆布のみを移しましょう
すごいエキスが出てますネ～
手前が一番だし（３リットル） 奥の鍋が二番だし（１リットル）
エキス出汁３リットルを沸騰させて アクを取ります
このあと かつお節を加えるのですが １００℃のエキス出汁を９０℃ほどに下げます
なので 刺し水を１カップ追加
かつを節もグラムで覚えるのではなく １リットルひと掴み と覚えておきましょ～
３リットルさん掴み かつを節を入れたら １００℃まで沸かします
要するに刺し水は かつおエキスが出る時間を 稼ぐためです
アクを取ったら かつを節は長い時間高温で 煮ないように
高温で長い時間 煮だすのはイリコやサバ節 アゴ節といった 固形のモノ
薄く削ったかつお節は 高温で煮だすと エグミが出ます
いったん かつお節を二番出汁の鍋に移し サラシで漉したら～
ハイ完成～ 風味豊かな和風出汁の 一番出汁が出来上がりましたヨ～
お吸い物 茶碗蒸し 菜っ葉の炊いたん等の 薄口醤油を入れる出汁のベースです
我が家のおでんは 贅沢にも この一番だしで作ります
では二番出汁は まだ火を入れていない昆布と 一番だしをとった後のかつお節に
１リットルの水から煮出していきますが 必ず６０℃ほどの低温で３０分ほど煮出します
低温３０分後 沸騰させ 追いカツオを ひと掴み加えたら アクを取ります
サラシで漉したら 二番出汁の完成です
薄口醤油では無く 濃口醤油を使う料理だしのベースです
肉ジャガや すき焼きの割り下 親子丼など 幅広く使えます
んで 出汁ガラは かつお節の場合 空煎りしてミキサーに掛け
粉カツオとして タコ焼き お好み焼き ふりかけ等に使い切ります
昆布の場合 この様に細かくスライスしたら 寿司酢（甘酢）に漬けます
箸休めにも成りますし 酢に昆布エキスが加わり ミョウガを同時に漬けても
ミョウガが昆布風味になり 絶品な酒のアテに手抜きで出来ます
捨てる大根の皮を入れても お漬物に変身です 皆さん試して下さい
研究を重ねた 究極のタコ焼きとは
こんにちはビッグＧです 今回は技術特許がとれる タコ焼きの焼き方です
美味しいタコを仕入れる前に 近所の蒲生市場に行きますが～
市場の入り口に 立ち呑み屋があるので 迷わずエントリ～
出ました～ コノ店の名物 マグロのブッた切りです たったの２９９円！！！
店員さんとは呑み仲間なんで ちょとしたサービスなんでしょうか 多い気がします
このマグロのネットリ感がタマラナイ マジで旨いが 他のメニューはそうでもない（笑）
天津甘栗を市場で買ってあげるから と言う触れ込みで あろは様もついて来ましたが
恐らく立ち呑み屋は 初デビューな感じでした ほんまにマジか？
いつもゴージャスな店で シャンパンしか呑まない あろは様ですからネ～
んで あろは様を ビックリさせようと ランチ限定のワンコイン丼です どやっ
今日は天ぷら丼を頂きます アナゴは顔よりデカイは エビは手のひらよりデカイは
キスの天ぷらも入って シソ レンコン サツマイモ入りで なんとっ５００円！！！ 信じられんっ
では 立ち呑み屋を出て 市場で目当ての茹でダコを購入しました
モロッコ産でもなく モータリア産でも無く 明石産でも無いが地ダコです
立派な北海道産ですヨ～ グラム１７２円だったので 購入しました
では きっちりと昆布カツオ出汁をとって 冷ましてからタネを作りましょう
出汁は二回戦分の ２リットルは必要です 余ったタコと余った出汁で
タコ飯を作るので 私は３リットル出汁を取りますがネ～
では黄金比 出汁８００ｃｃ タコ焼き粉１２０ｇ モチ粉２０ｇ 膨らし粉５ｇ 卵２個 醤油１０ｃｃ
コレを良く溶いて 数時間は寝かせます 寝かせる事でタネが落ち着きます
各週で 我が家でタコ焼きを焼きますが この黄金比がマイベストです
もう一つ重要なタコ選びですが 吸盤に注目です 柔らかいメス選びです
吸盤が均等に並んでいて 所々急に大きくなった吸盤は無いでしょ～ コレがメス！！！
良いタコは吸盤同士の間隔が狭い 吸盤がきっちり盛り上っている コレですよっ
タコ焼きに限らず タコ料理は吸盤が美味しい部位なので
この様に 吸盤の形を残したままカットします 奥が深いタコ焼きです（笑）
先祖代々 技法を受け継ぐ為には 幼稚園児からタコ焼きを 焼き続けるジネン
もう座ってなんか居られないのか 目も真剣で自信が付いて来ました
タコの入れ忘れや 粉カツオの入れ忘れが無い様に マジで無口になります
こっちがチャチャを入れようが こちらを見ようともせず 〝 ウルサイ だまれっ” の一言
そして 新たな技法のひとつ 蓋をして圧を加えながら火を通す
コレにより片面を焼くのに ７分掛かっていたのが 新技法により４分になった
全てのプロセスはマニュアル化されているので きっちりとタイマーで計ります
これも味がブレない為には 必要な技術です
仮に失敗を犯した時は プロセスを見直せる様に きちっと計りましょ～
更に更に ここで新技術の発表です お好み焼きのコテを使い～
ピックでは わずらわしかった生地の十字切りが なっなっなんと～
サックサク切れて しかも時間がココでも短縮できます これは特許や～
そして～ 言わずと知れたパックマン状態からの 追加ダネ！！！
ご存知かと思いますが この追加ダネで身痩せがしない
タコ焼き屋業界が震撼する 正に常識外れのビッグＧタコ焼き～
追加ダネをたっぷり追加したら カリッとさせる為 フタはしません
ココでフタをすると 蒸れるばっかりで かえって時間が掛かってしまうのです
そして ここでもコテを活用して 生地を切っていきます
見て下さい ピックではあり得ない 鉄板の綺麗さ スゴイ技でしょ～
後は追加ダネを中に押し込みながら つぎ合せた箇所を ひっくり返し焼きます
ここまできたら あまり触らずに待ちましょ～
ほ～ら 見事に外はカリカリの タコ焼きが出来上がってきましたヨ～
中身は出汁がたっぷりの トロトロ生地です 火傷に注意～
ソースもイイが ビッグＧは関西だし醤油で頂きます 出汁：醤油は２：１の割合です
もう 他ではタコ焼きが食べれません マジで旨すぎです
このタコ焼きも 誰かさん 食べにおいでよ～ ビール持ち込みで お願いしま～す
手作りだから 味わえる実感
ローストビーフを手作りで作って食べたり だとか・・・
こんにちはビッグＧです そんな中 今回は身近な食べ物と言えば 『 ハム 』
そんなハムを自作しましょう 簡単に出来ますから まぁ～お付き合い下さい
家庭で作れる大きさは １ｋｇ～１．５ｋｇくらいがベストです
今日はブロックで １．５ｋｇの豚ロースを塊で購入しました 安い～
先ずは血抜きの処理をしていきます
ピックでブスブスと 穴を開けます だいたい３センチ間隔で 奥深くです
全面にタップリと振り塩をしましょう
塩を振ったら 万遍なく擦りつけて 余分な水分と共に血を抜きますヨ～
ピチッと ラップをしたら冷蔵庫で３０分程 寝かせます
３０分後 トレーには血の混じった水分が出ています
これ以上 水分を抜くと 仕上りが硬くなり旨味も抜けてしまう
長くても３０分で抑えておきます 鮮度が良ければ省いても構いません
ハム作りに欠かせないソミュール液 要は塩水を作ります
この塩水が 味付けなので とっても重要なポイントです
黄金比は 塩１２０グラム 三温糖３０グラム 冷やした水１リットル
塩だけでは無く 砂糖を加える事で 塩の角が無くなる
水１リットルに対して 濃度は１５％あたりが 家庭向きです
保存期間を長くしようとハム屋さんは３０％で作りますが 塩抜きが大変です
清潔なポリ袋にソミュール液と豚ロースを入れたら
ポリ袋を二重にして なるべく空気を抜きましょ～
さぁ～ ココからです 液体に漬けこんだまま冷蔵庫に
この様に鍋ごと なんと５日間 寝かせる訳です
冷蔵庫の上段は言わずと知れた ビッグＧ弁当の惣菜コーナーです（笑）
話が反れましたが 寝かせる５日間 毎日この様にモミモミして下さい
ポリ袋に入れているので 直接ブタ肉に触るより 清潔だと思います
五日後 ほ～ら ソミュール液が浸み込み ケモノ臭さが抜けて
ハムへと近ずいてきました 楽しみですネ～
筋は綺麗に掃除をしておきましょう 高い温度で熱を入れないので
筋が どうしても 口に残りますので 掃除はキチッと
スモークハムの場合は ここで燻製に掛けますが 今回はホワイトハムを紹介します
サラシでブタ肉を巻き なるべく丸くなる様に 丸めこんで巻いて行きます
タコ糸で 縛ってハムらしくなってきましたネ～
ビッグＧが二十歳の頃 フランスで修業した事が役立ちました
あの頃 寝ずに勉強したのに 今じゃ寝ずに酒を呑む事ばっかり（汗）
そして 冷蔵庫で５日間も寝かせ 冷やされたので 火入れの前に常温に戻します
とは言っても 日の当らない温かい場所で 時間を掛けて温度を戻すのです
この時 豚肉は熟成していきます 重要な行程です 約２時間熟成
熟成後 大きな鍋に水を２リットル入れて 豚肉に火を入れます
水にゼラチンを入れて 急激な温度変化に対応する方法もありますが
ビッグＧは この茹で汁でリゾットや ポトフを作るので ゼラチンは入れません
そのかわり 火口に焼きアミを敷いて 温度が上がらない様にしています
目指す温度帯は ６５℃～７０℃の低温で調理して行きます 高すぎると脂が溶けます
日入れ時間は なんと２時間です 温度が上がり過ぎるのでフタはしません
低温調理は簡単にプロの味になりますが 根気がいります（マジで）
二時間後 ゆっくり低温で茹であがりましたっ タコ糸をハサミで切って～
かたまりのまま 茹で汁に戻し～ 茹で汁ごと冷ましていきま～す
こんな風に クラッシュドアイスがあれば 鍋ごと冷やせますけど
とにかく 肉汁を落ち着かせ 味を含ませる意味でも 煮汁ごと冷やします
冷えたら 小分けににして 真空パックしたら ホワイトハムの完成です
添加物は入れて無いので 真空しても１０日間程で 食べて下さい
塩分濃度も低いし 燻製処理をしてないので お早めに～
って これでブログを終わったら 酒飲み仲間のコメント攻撃にあうから
期待通り 肉汁の落ち着いていない 茹でたてを ご覧ください
粒マスタード ゴーダチーズ ボイルニンニク クレソンを用意
さぁ～ 見て下さい ウットリとする断面 グラマーなツヤ
これこそが 自家製の醍醐味です この塊で１２６０円ですから 驚きです
最後に 拡大映像で締めます ビールや白ワインも用意しましたが
ここまできたら ウィスキーです どやっ！！！
ブ厚くカットして ハムステーキにも出来ます 食べにおいでヨ～ 誰かさん・・・
冬はブリ ハマチの季節です
こんにちはビッグＧです 前回はハマチを照り焼きにしましたよネっ
今回は ハラ側を食べたいと思います が・・・
呑み会に誘われ出掛ける事に～ そんな時は刺身を昆布締めしましょ～
出掛ける準備をしている時間で 用意できますっ
この昆布も 出汁をひいた後の昆布ガラです なければ新しい昆布を酢に漬けておく
昆布ガラの場合は 表面の水分を拭いてから始めます 水分で魚が傷むのでネ
先ずは塩を多めに振ります お刺身自体の水分を抜く為です
水分が抜ければ抜けるほど お刺し身は消費期限が伸びます
まな板の上に ラップを敷いて脱水シートを重ね 塩が付いた刺身を乗せます
ピッタリとラップをして 冷蔵庫で寝かせましょ～
寝かせれば寝かせる程 塩の効果で水分は抜けますが 身は硬く締まって行きます
３０分程でペーパーは お刺し身から出た水分で濡れています
表面が濡れた刺し身は 水洗いせず 必ず酢洗いして下さい
ここで水を使うと 腐りますヨ 酢で締めるキズシはコノまま酢に漬けこみます
塩で水分を抜いた分 酢が入っていくという考えです
昆布も酢で洗い 殺菌効果を高めます
昆布は下に敷くだけではなく 必ず挟みましょ～
風味が一方通行な成らない様に 挟むんですっ
なるべく空気が入らない様に きっちりとラップをしたら ほぼ完成です
冷蔵庫で１日も寝かせれば 十分すぎる程 昆布の香りが移ります
これで 安心して呑みに繰り出せます（笑）
翌日 冷蔵庫から取り出すと 見事に昆布の旨味が出ています
これ以上 日が経つと昆布が腐り出すので この段階でも食べる機会がなければ
昆布を捨てて お刺し身だけを きつ～くラップをしてパーシャル保存します
身は そぎ切りが適しています コレ一日昆布締め 二日間パーシャルの刺身です
捌きたての刺身では感じない 熟れた食感の風味豊かな感じです
いわゆるエージングした 熟成刺身です
熟れた刺身には 醤油がむかず この様な煎り酒で食べます
梅干しを入れた清酒を煮詰めて寝かしたモノですが
醤油の様な強さは無いので 熟れた刺身の風味を活かします
そして 何と言っても酢味噌で和えた 昆布締めなんて 料亭ですヨっ
自作の玉味噌を 旬の柑橘類のユズを絞り 高級な純米酢を加えた 自慢の酢味噌ダレ
ユズ釜の中に 菊が咲いた様に見せたかったが 詰め過ぎた～（笑）
本日は 奈良県の無濾過の純米酒 酒屋さんが爽やかだからと勧めて購入
本当にラムネの様なニュアンスに 無濾過な微発泡が合わさり
お米が ココまで変わるのかって感じがしました 不思議な味と出会いました
最後に成りましたが 一人晩酌の時間です
普通に刺身で食べても美味しいハマチが 風味豊かな昆布締めに・・・
旨すぎて幸せですが 一人じゃ寂しい～ サヨウナラ～
