昨年は 皆さま お世話になりました
レシピって 過去を引きずらない事 進歩しません
とうとう完成か？ いや この先も進化するだろう・・・
ビッグＧです 今回は料理教室です
題して 究極のからあげレシピ 初公開です
食べた瞬間 旨味があるのがモモ肉
たくさん食べても 胃もたれしないムネ肉
冷めると堅くなるモモ肉
冷めても味が変わらないのがムネ肉
あなたはどっち派ですかぁ～？ 処理が簡単なのはムネ肉ですが
今回は処理が多い モモ肉で解説していきます
美味し過ぎて家族四人でも １ｋｇはペロリと食べちゃう
では最初にするべき処理は 皮目に穴を空けます
包丁の先や フォークを使って 成るべく多く空けましょう
こうする事によって 皮が縮まず下味も染みます
(ムネ肉の場合は 皮を剥ぎ取り捨てます 皮は使いません)
次に 所々にある肌色っぽい酸化したアブラを 取り除きます
このアブラを取除く作業が 一番大事で最も味が左右します
アブラを残したまま揚げると 臭くて下品な味になります
(ムネ肉の場合 あまり酸化したアブラは付いていません)
モモ肉には モモとスネを繋ぐ血管を伴った筋があります
この筋を血管ごと取り除きます 他にもアブラがあれば取り除きましょう
この時に肉を触って軟骨なども 綺麗に取る事
スネ肉には アキレス腱の様な筋が数本あるので 包丁でしごいて取ります
揚げた時に こういった筋が縮んで 肉が引き締められ 肉汁がでてしまいます
面倒ですが モモ肉は手間がかかります
(ムネ肉の場合 筋が無いので 非常に簡単です)
見て下さい 四本分のモモ肉から 処理したアブラとスジです
これで上品な唐揚げが出来ます 妥協しない様に
そして 筋に対して垂直に隠し包丁を入れます
これで肉が縮んで肉汁が出ないのと 均等に熱が入ります
(ムネ肉の場合 隠し包丁ではなく フォークで穴を空けるだけ)
一口サイズにカットします あまり大き過ぎると カリッと揚がりません
なるべく大きさを揃える事に 集中して下さい
下味はコチラ 卸しニンニクと たっぷり目の生姜が決め手
ベースは醤油味なので 醤油と清酒です
ポリ袋などに ニンニク生姜を入れたら 鳥肉をほり込んで
ヒタヒタまで清酒を注ぎます この時 清酒の量を計っておきます
清酒は食材を柔らかくする性質と 肉の繊維を拡げます
計った清酒の 半量の醤油を用意したら 注ぎ入れます
２対１です 醤油が多いと塩分で肉の水分が奪われ パサパサになるので注意
清酒で繊維が拡がった処に醤油が入り込みます ２対１は鉄則です
醤油味にするため これで一晩味を浸み込ませます
ときどき ポリ袋を揉んで 全体に味が染みる様にして下さい
醤油より清酒が多いのは ゆっくり中まで味を染み込ませる為です
半日 醤油の味を浸み込ませたら 漬け汁を切ります
たっぷり清酒を入れたのに ほとんど残りません
しっかりと味が浸みこんだ 証拠です
下味が付いたら 次は寝かせです
保湿効果がある溶き玉子を用意 同量の粉も用意します
粉はなんと 小麦粉では無く 米から出来た上新粉です
小麦粉ほど油を吸収せず よりサクサク感があるのが米粉です
米粉でも 新粉 並新粉 上新粉 上用粉とあります
米粉なら どれでもイイです 手軽に購入出来る物で結構です
(この時点でカレー粉や 市販の唐揚げ粉を少し混ぜてもイイです)
この状態まできたら 一晩以上２日・３日寝かせます
２日より３日寝かせた方が 美味しさが倍 増します
解凍の鶏で無ければ この状態で冷凍しても美味しいです
冷凍した場合は 氷水に漬けて１日掛けて解凍して下さい 鮮度が戻ります
それでは揚げていきましょう 先ずは冷蔵庫から２時間前に出して室温に・・・
室温に戻ったら 打ち粉を用意します
打ち粉は馬鈴薯の片栗粉を使います ここでも小麦粉は使いません
グルテンが少なく ベトベトに成らないのと デンプンが多いのでカラっと仕上る
そして ココからが研究を重ねた秘訣を お教えしますヨっ
関西の方は解るかな？ 目指せニューミュンヘンの唐揚げを！！！
片栗粉の半量の水を 少しづつ加え 泡立て器で混ぜて行くと
ご覧の様に ダマが出来ます 成るべく小さなダマが出来る様に水を調整
水が多いと 大きなダマになるので 水を入れ過ぎ注意です
揚げ油の温度を１８０℃に設定します
最近のコンロは温度調整機能が付いて 非常に便利です
揚げ方は２度揚げですヨ～
先ず一度目は１８０℃で タイマー１分３０秒にセットします
さぁ～ 揚げますよ～ ここからスピーディーに行います
この様にダマの片栗粉を 万遍なくトリ肉に付けたら
すかさず揚げ油に 放り込んでいきます
イイ感じです 肉に厚みのある物は 中心に火が入るまでに
時間が掛かり 外側が堅くなってしまいます
なので この状態で一度 取り出します
取り出したら 最低５分は休ませます
休める事で 余熱で火が入っていき 内部から水分が湧きでて来ます
湧きでた水分は 再び熱を加えると 破裂して衣がカリカリに成るんです
２度目の揚げ油の温度は なんと２００℃の高温です
温度を上げれば上げるほど 油の粘度が無くなりサラッとします
サラッとする油ほど 油切れが良くなります
２度目の高温揚げは たったの３０秒です
表面に湧きでた水分を飛ばすのと 打ち粉をカリカリにするのです
こうして 手間を掛けた唐揚げは 中はジューシーは勿論の事
外はカリッとを通り越して ガリガリと音を立てるほどに揚がります
ハイ～ 究極の唐揚げの完成です どうですかぁ～
ガリガリ過ぎて 口の中が流血する危険な唐揚げです(笑)
このビッグＧ唐揚げを食べた方は 驚きの歓声が上がります
皆さん 食べに来て下さい ビール持参でお願いします
調味料は入れる順が解れば プロの味に
鍋壊しって知ってますか 美味し過ぎて箸で鍋をツツいてしまい
鍋が壊れる幻の魚がいるんです こんにちはビッグGです
今回は幻の秋の魚 カジカを煮付けます 天満市場でゲット
魚ヘンに秋と書いて 鰍(カジカ)と読むくらい
今が旬の幻の魚 北海道産でコノ時期にしか 漁がなく
流氷が押し寄せれば 入荷が無い幻の魚なんです
値段は勿論 高級魚の部類で 大型なら一匹1500円もします
そんな高級魚を値切り倒すビッグG だって卵巣も入って無いし
珍味の胃袋も無いのに 買わないって言ったら コノ値段です(笑)
市場で仰向けで売られていますが 買ったのはウツ伏せだった
通常は少しお腹が裂かれてますので そこから卵巣の有無を確認
怪しいと思ったので 腹を裂いてもらったら やっぱアカン奴やった
皆さんダマされない様に～ では早速 調理開始～
たっぷりと振り塩をします 振り塩の効果は 臭み取りだけでは無く
タンパク質が変質し モチっとなります
特にブヨブヨした魚は 30分位で驚くほど水分が出てきます
コレでしっかりと 煮汁が入って 美味しく仕上がります
肝は塩水に氷を入れて 優しく洗います
塩の締め付けと 氷の締め付けで 血管が出てきます
取り除いたら 水気を切って ひとまず冷蔵庫へ
塩まみれなんで 流水で綺麗に洗いましょう
コノ時に揉むように洗うと 血も流せますヨ
次に 熱湯に潜らせて 霜降りにします
毎回 お伝えしてますが ８０℃位の湯に潜らせて下さい
そうしないと 美味しい皮まで 持っていかれます
霜降りしたら 直ぐに冷水に取り 汚れを取り除きましょう
水気を軽く切り 清酒で煮ます 勿体ないので水も入れます
身と身が重ならない様にして 火に掛けましょう
清酒ですヨ 飲める酒です 料理酒は塩が入ってるからダメ～
砂糖は好みです 入れればコクが増えます
酒でキューティクルを拡げ 甘味を浸透させて煮付けるんです
ココで塩気の物を加えてしまうと 締まるので芯まで味が入りません
砂糖と同じく 甘味のある調味料の 本みりんを加えます
本みりんの効果で フワッとしていて荷崩れもしなくなる
何とも素晴らし調味料です みりん風も塩が入ってるのでダメですよっ
そして肝心な 生姜やクズ野菜を入れて 煮詰めて行きますが
生姜は臭みを取るだけではなく 味が調いやすい
呑みスケに合う味になるんです そんな生姜は…
たくさん買ってきて 厚く皮を剥いたら 皮は冷凍保存して
身の部分は 卸し金を使わず フードプロセッサーで卸します
卸した身は 製氷器に移して 冷凍保存
使いたい時に １０秒レンジに掛けたら 卸したてに戻ります
皮は凍ったまま 煮込み料理に使って下さい 捨てるとこ無しです
落とし蓋をして 酒とミリンのアルコール分を 飛ばします
アルコールが気化する時に 臭みも消えるので
密封の蓋はしないで 落とし蓋で火入れです
アルコール臭が消え 生姜の香りが立ったら
ココで醤油の出番です 要するに味付けを 始めるんです
が… 醤油を全て入れずに 少しだけ残します
コレが煮込みのコツです その理由は
醤油の量が多いと 塩気がきつく 身が締まるばかりで
肝心な味が入りません 表面も硬くなるのでネっ
更には 熱で醤油の香りが飛んで行きます
味見をして ８割程度の塩気で火を止めます
ココで 残りの醤油を回し掛けたら 塩味も決まるし
醤油の香りも残る プロの味になるんです
最後の最後に 肝に軽く火を通したら 密封できる蓋をして 蒸らします
5分程 蒸らしたら 身を器に盛って 煮汁だけ温め なおします
美味しい日本酒を 用意して ひとり晩酌です(笑)
見て下さい お汁も濁らず ふっくらと身が盛り上がってます
身をホグして 肝を少しのせて 煮汁を付けて頂きます
アカン 旨いっ旨いっ 器が壊れる～ 誰か食べに来てネ～
黄金比は８(４+４):１:１の いわゆる八方だし比率です
簡単でしょ～ コレであなたも煮魚上手です
アラ炊きも ブリ大根も 同じ作り方です
久々の 料理教室
秋になり 食品スーパーに行くのが 楽しい季節です
お早う御座いますビッグＧです
今回は 家庭で身近な魚の 瞬間刺し身の盛り方です
見て下さい 島根 三重が名産地である 丸アジ
なんと二尾で たったの２９８円です 安っ
早速 刺し身にして 頂きま～すっ
産卵期を終えて 秋から旨味が上がる 丸アジですが
これから どんどん大きくなる
今回は まだ走りの３０㎝クラスです
では 今回は豪華に見える 姿造りの方法です
形よく 姿を残す為に ちょっとだけポイントが必要です
ノドの付け根は切らずに エラだけ取り除きます
出刃をクリっと 半回転させたら エラだけ取れます
４０㎝くらいまでの魚なら この方法で大丈夫です
大きくなると エラ蓋から 根元を切りますが・・・
次に内臓を 取り除きますが ここでもポイントが
写真の向きで 肛門より ちょっと先から腹ビレまで
決して ノドまで切り込まない様に
指で内臓を取り出しました お～とっ なんと卵巣発見
全て後回し 先に塩水に卵巣を漬けて 血抜き～
ショウガを効かした 甘辛出汁で煮付けて ペロリ～
旨っ 旨っ 慌て過ぎて 写真ありません 旨かったぁ～
卵巣事件で 日本酒を吸飲しましたが・・・
さて 姿造りに戻ります スマホ片手に撮影ですので
本来はハラの中を ブラシでゴシゴシしています
包丁の切っ先で 血管を突くと 血抜きが出来ます
次なるポイントは 尾っぽから 肛門付近まで
皮一枚分 浅く切れ目を入れます
次に 背中側も同じく 浅くカットします
最後に 胸ビレ横を 斜めに浅くカット
日本酒のせいか 包丁が良く切れるせいか カットが深い
浅くカットする理由は コチラ～
ウロコを落とさず 皮を剥ぐのに 身を卸しきらないって事です
コレが瞬間刺し身の方法です(笑) ウロコ取り 皮引きいらず
ウロコごと皮を剥ぎ取りました～
見て下さい 残酷な姿をした 丸アジです
理科室の標本みたいで ゴメンナサイ
コノの状態で 先ずは二枚卸しにします
この時の注意ですが ウロコ付きで捌くので まな板を直に使うと
不衛生です なので新聞紙を使っていますが
せっかくの銀ギン(皮下部の脂)が 新聞紙に持って行かれない様に
卸した身は この向きにします
続いて 反対側も皮を剥ぎ 三枚卸しにします
頭の高さがあるので 頭だけまな板から 出しておくと
魚の身体が真っ直ぐになって 卸しやすいです
ようやく新聞紙から まな板に変更して
柳包丁に持ち替え 骨をスキます
小骨の処理も きちっと行いましょ～
脂がノリノリです 早く食べたいナぁ
二尾を ササっと 三枚に卸せたら
一先ず 吸飲・・・ では無く お皿に盛りつけましょ～
姿造りに欠かせない レモンや 大根 ニンジンのヘタが必要です
ヘタを支えに 魚を生きた様に見せる為です
こうやって 胸ビレが立つように 楊枝を差し込みます
ノド元や 胸元を切り過ぎなかった事で 頭が上を向きます
姿造りでの 大切なポイント 解ってもらえました？
尻尾もヘタで支え 強度のある 中骨の直ぐ横に差し込みます
これさえ出来れば もう姿造りの完成ですよっ
では サクにした身を そぎ切りに造ったら 盛りつけます
思わず ドヤっ！！！ でしょ～ ２９８円とは思えない豪華さ～
最近 父親のグレートＧに教わった 刺し身の盛り方を導入～
磯の波から 飛び出してきたかの様に 盛れって事でした
これから ドンドン味覚の秋になります 楽しみ～
下町にある赤いのれんの 中華に近づく極意
外出続きでブログ更新が遅れて スイマセン
こんにちはビッグＧです 今回は見ちゃダメなネタです
中毒性の高い味で好評な？ あの手の料理教室です
真剣に見ない様に くれぐれも お願いします
はい出ました～ 某製粉会社の唐揚げ粉を使い
あの名店の味を再現しますヨ～ 唐揚げの発祥の地 大分県
そこの有名店が監修する 唐揚げ粉と来たもんだっ
何やら５年連続最高なんちゃらと 唱っている
先ずは３種類の部位で試してみましょ～ モモ ムネ ズリです
唐揚げってモモ派が多いですが ビッグＧは隠れムネ派なんです
詳しく述べるには 横道にソレ過ぎるので 今回はパスします（笑）
ムネは大きめにカットした方が 旨いです
モモは写真の様に スネあたりの筋を取りましょう
熱で縮む筋は 肉汁も追いだしてしまうので 取りましょう
砂ズリは加工段階で中抜きと呼ばれる 臓器類と一緒に鶏本体から抜き出します
お尻の辺りから抜き取るので 衛生面で一番注意が必要な加工行程です
もちろん殺菌処理を施していますが 念の為 塩で揉んで汚れを浮かせます
冷水で洗ったら ご覧の通りですが～ もっと汚れの酷い時もあります
ビッグＧは気に成るので いつも内臓系は良く洗います
綺麗になった砂ズリです では食べやすい様に処理をしますよっ
身と銀皮に分けます コレ大切なズリの処理で 分けずに火を入れると
カチカチなズリ料理になります よく居酒屋でズリの串を注文して
中々食べずに時間が経って食べた時 硬過ぎて食べれないって事があるでしょ
身はシコシコしていますが 銀皮は時間が経つとカチカチで食べれません
そんな銀皮だけの缶詰めだって 昔は売っていましたが最近見ませんネ～
かしわ屋さんには 銀皮だけを売ってくれてた時代もあったのに
今じゃ～ 処理は各家庭でお願いって感じになってます
ではムネ モモ ズリ 全てを唐揚げのタネに漬けこみ３日間待ちたいところ
今日は１時間しか寝かせれませんでした 忙しいんです 毎日が・・・
唐揚げとくれば ギョーザでしょっ しかも京都派では無く 大阪派です
京都に比べ大阪の方が皮が薄くて モゴモゴしません
美味しいギョーザは 大阪の方ですヨっ はっきり言いますが！！！
そんな専門店のギョーザでも 包むのは人間です
なので個人差が出るのは仕方が無いにせよ 写真の様な有様がほとんどです
だからビッグＧは 買ってきてから自分で 口をきちっと閉じます
実はギョーザって ヒダが無い方が旨いって知ってます？
最近では両面焼きが裏メニューに有る位 ヒダをパリパリに焼くんです
ヒダが有るとパリパリには成らず 焼く時間も長くなり結果的に良くない
話が反れましたが もう一つ重要な処理がコチラ
しっかりと まな板に押し付ける 焼く面を平らにして焼きムラを無くす
冷凍保存する場合は ココまで処理した後に 冷凍庫に入れましょ～
焼く時の注意点も お伝えしますヨ～ 家庭のフライパンは薄いので
刺し水は お湯を注いで フライパンの温度を下げないのもコツです
フタをするので お湯の量は少なめで大丈夫 中火で火を通せば
最後に水気を飛ばし 油だけで焼き目を付ければ 完成です
から揚げ ギョーザと来れば 後はチャーハンも作っちゃいます
中華の炒めモノには 豚の脂を形成した純正ラードを使います
コレステロール そんなの今回は考えてません やるからにはヤルんです（笑）
フライパンが綺麗なうちに 煎り卵を作ります
脂が多めの方が フワっと仕上ります コレステロール？ だから知りません・・・
続いて ハムやソーセージの脂肪分で タマネギを炒めます
タマネギは炒め過ぎない様に 食感を残します
ニンジン キノコを入れてもバランスがイイですが 今回は時間が無いのでパス
そして チャーハンの秘訣は 米の炊き方なんです
米は１．５合に対し 水は１合です
そんなに水が少なくてイイの？ って思うでしょ～
要するに タイ米の様な炊き上がりにする訳です
そんなタイ米風のゴハンに 先に卵を絡めておき 塩コショウで下味を付けます
全くプロの中華とは違い 家庭で作る本気な中華ですから お付き合いください
フライパンに再びラードを投入 ヤルからにはヤルんです(汗っ)
フライパンに平たくタマゴご飯を拡げたら とにかく動かさないで焼くっ
ジリジリとしてきたら 大きくフライパンを振り 一気に返す～
そこに具材を投入して ここから見ちゃいけない 味付けをしますヨ～
ほんとに アレさえ入れれば あの赤いのれんの中華に成るんです
では 公表します モザイク処理は無しです・・・
怪しげな 魔法の粉をパラパラ～ パラパラ～ 更にパラパラ～
実は味のモトさんが出してる アジの素では無く
コレは アジノモトさんが出してる ハイ ミーなんです
旨味成分４倍らしい・・・ 味付けは塩少々に ほぼコレです
今回のカメラマンは 小二のジネンが撮影してくれてます
ほんとうにブログの良きパートナーです ジネン有難う
では完成しました パラパラの黄金チャーハンです
中毒性バツグンの味付けは 赤いのれんを軽く超えてます(笑)
カラアゲも二度揚げで 完成間近です 極意が凝縮された 今回のネタですが
皆さん 着いて来れていますかっ？ 真剣に見ないでね～
モモ派 ムネ派 そんな事はどうでもイイくらいに
あの名店の味が再現出来ました ビールの消費量がハンパ無いっ
爆発的な美味さと言うのか 化学的な旨さと申すのか 微妙ですが
最後に 銀皮のカラアゲを食べて あの世に逝ってしまったビッグＧです
アカン なんやろ コノ禁断なテイストは サーファー好みって事でイイですか？
久々のブログアップで こんなクダリでスイマセン なんせ忙しい～
