2017-06

下町にある赤いのれんの 中華に近づく極意

外出続きでブログ更新が遅れて スイマセン

こんにちはビッグGです 今回は見ちゃダメなネタです

中毒性の高い味で好評な? あの手の料理教室です

真剣に見ない様に くれぐれも お願いします


357から揚げ粉

 

はい出ました~ 某製粉会社の唐揚げ粉を使い

あの名店の味を再現しますヨ~ 唐揚げの発祥の地 大分県

そこの有名店が監修する 唐揚げ粉と来たもんだっ

何やら5年連続最高なんちゃらと 唱っている

 

358三種あげ

 

先ずは3種類の部位で試してみましょ~ モモ ムネ ズリです

唐揚げってモモ派が多いですが ビッグGは隠れムネ派なんです

詳しく述べるには 横道にソレ過ぎるので 今回はパスします(笑)


359スジ取り

 

ムネは大きめにカットした方が 旨いです

モモは写真の様に スネあたりの筋を取りましょう

熱で縮む筋は 肉汁も追いだしてしまうので 取りましょう

 

360塩もみ

砂ズリは加工段階で中抜きと呼ばれる 臓器類と一緒に鶏本体から抜き出します

お尻の辺りから抜き取るので 衛生面で一番注意が必要な加工行程です

もちろん殺菌処理を施していますが 念の為 塩で揉んで汚れを浮かせます


361汚れ

冷水で洗ったら ご覧の通りですが~ もっと汚れの酷い時もあります

ビッグGは気に成るので いつも内臓系は良く洗います


362ズリ

 

綺麗になった砂ズリです では食べやすい様に処理をしますよっ

363解体

 

身と銀皮に分けます コレ大切なズリの処理で 分けずに火を入れると

カチカチなズリ料理になります よく居酒屋でズリの串を注文して

中々食べずに時間が経って食べた時 硬過ぎて食べれないって事があるでしょ

身はシコシコしていますが 銀皮は時間が経つとカチカチで食べれません

364ホニホ缶

そんな銀皮だけの缶詰めだって 昔は売っていましたが最近見ませんネ~

かしわ屋さんには 銀皮だけを売ってくれてた時代もあったのに

今じゃ~ 処理は各家庭でお願いって感じになってます

365浸けこむ

ではムネ モモ ズリ 全てを唐揚げのタネに漬けこみ3日間待ちたいところ

今日は1時間しか寝かせれませんでした 忙しいんです 毎日が・・・


366大阪の方

 

唐揚げとくれば ギョーザでしょっ しかも京都派では無く 大阪派です

京都に比べ大阪の方が皮が薄くて モゴモゴしません

美味しいギョーザは 大阪の方ですヨっ はっきり言いますが!!!

367バイト君

 

そんな専門店のギョーザでも 包むのは人間です

なので個人差が出るのは仕方が無いにせよ 写真の様な有様がほとんどです


368綴じなおし

 

だからビッグGは 買ってきてから自分で 口をきちっと閉じます

実はギョーザって ヒダが無い方が旨いって知ってます?

最近では両面焼きが裏メニューに有る位 ヒダをパリパリに焼くんです

ヒダが有るとパリパリには成らず 焼く時間も長くなり結果的に良くない


369餃子の技

 

話が反れましたが もう一つ重要な処理がコチラ

しっかりと まな板に押し付ける 焼く面を平らにして焼きムラを無くす

冷凍保存する場合は ココまで処理した後に 冷凍庫に入れましょ~


370熱湯

焼く時の注意点も お伝えしますヨ~ 家庭のフライパンは薄いので

刺し水は お湯を注いで フライパンの温度を下げないのもコツです

フタをするので お湯の量は少なめで大丈夫 中火で火を通せば


371焼き過ぎた

 

最後に水気を飛ばし 油だけで焼き目を付ければ 完成です

から揚げ ギョーザと来れば 後はチャーハンも作っちゃいます

373ラード

 

中華の炒めモノには 豚の脂を形成した純正ラードを使います

コレステロール そんなの今回は考えてません やるからにはヤルんです(笑)


374たまご

 

フライパンが綺麗なうちに 煎り卵を作ります

脂が多めの方が フワっと仕上ります コレステロール? だから知りません・・・


375タメネギ

 

続いて ハムやソーセージの脂肪分で タマネギを炒めます

タマネギは炒め過ぎない様に 食感を残します


376具材

 

ニンジン キノコを入れてもバランスがイイですが 今回は時間が無いのでパス


377固め炊き

 

そして チャーハンの秘訣は 米の炊き方なんです

米は1.5合に対し 水は1合です

そんなに水が少なくてイイの? って思うでしょ~

要するに タイ米の様な炊き上がりにする訳です


378たまご吸う

 

そんなタイ米風のゴハンに 先に卵を絡めておき 塩コショウで下味を付けます

全くプロの中華とは違い 家庭で作る本気な中華ですから お付き合いください


379動かさない

 

フライパンに再びラードを投入 ヤルからにはヤルんです(汗っ)

フライパンに平たくタマゴご飯を拡げたら とにかく動かさないで焼くっ

ジリジリとしてきたら 大きくフライパンを振り 一気に返す~


380具投入

 

そこに具材を投入して ここから見ちゃいけない 味付けをしますヨ~

ほんとに アレさえ入れれば あの赤いのれんの中華に成るんです

では 公表します モザイク処理は無しです・・・


381ハイミー

 

怪しげな 魔法の粉をパラパラ~ パラパラ~ 更にパラパラ~

実は味のモトさんが出してる アジの素では無く 

コレは アジノモトさんが出してる ハイ ミーなんです

旨味成分4倍らしい・・・ 味付けは塩少々に ほぼコレです


382あおる

ほぼソレをブチまけたら 油を飛ばすように あおりまくります

今回のカメラマンは 小二のジネンが撮影してくれてます

ほんとうにブログの良きパートナーです ジネン有難う


383パラパラ

 

では完成しました パラパラの黄金チャーハンです

中毒性バツグンの味付けは 赤いのれんを軽く超えてます(笑)

 

372一度上げ

 

カラアゲも二度揚げで 完成間近です 極意が凝縮された 今回のネタですが

皆さん 着いて来れていますかっ? 真剣に見ないでね~

 

384グランプリ

 

モモ派 ムネ派 そんな事はどうでもイイくらいに

あの名店の味が再現出来ました ビールの消費量がハンパ無いっ

爆発的な美味さと言うのか 化学的な旨さと申すのか 微妙ですが


385珍味

 

最後に 銀皮のカラアゲを食べて あの世に逝ってしまったビッグGです

アカン なんやろ コノ禁断なテイストは サーファー好みって事でイイですか?

久々のブログアップで こんなクダリでスイマセン なんせ忙しい~

 

 


 

出汁をとる事を 出汁をひく と言う

日本人なんだから 日本の食文化の基礎 和風出汁をとってます?

こんにちはビッグGです 今回は昆布とカツオの和風出汁の話です

262ビッグG

我が家は即席の本だしは使いません この様な出汁昆布で出汁をひきます

関東は羅臼 京都は利尻 大阪は真昆布 それぞれ味が違う

263カット

先ずは昆布を キッチンバサミでカットします

26415グラム

手のひらサイズで 昆布15~20グラムあります

重さで覚えるより 大きさで覚えましょう

265水はり

では 手のひらサイズでとれる昆布出汁の 水の量は 1リットルです

266ふやける

一昼夜 水に漬けているだけで 昆布は倍近く大きく ふやけます

長い時間乾燥した昆布は 時間を掛けて戻す事で 火に掛けなくても出汁は出ます
 
267エキス

その証拠が この昆布エキスです 表面より カットした断面からエキスがでます

268さらにカット

って事は なるべくカットした方が 昆布エキスは出ますので この様にカット

キッチンバサミでチョキチョキするのは 子供だって楽しんで手伝ってくれますから

269保存

湿気でカビないように 保存ビンに入れておきましょ~

2703リットル

我が家は3リットルの和風出汁を 3日~5日間程で使いきります

3日経てば 凍らせて一週間は保存できます

271エキス

こまかくカットした方が エキスの出かたが スゴイでしょっ 火には掛けてませんヨ

272グルグル

軽くかき混ぜれば 二番出汁の鍋に昆布のみを移しましょう

273移す

すごいエキスが出てますネ~

274火にかける

手前が一番だし(3リットル) 奥の鍋が二番だし(1リットル)
 
275灰汁救い

エキス出汁3リットルを沸騰させて アクを取ります

276刺し水

このあと かつお節を加えるのですが 100℃のエキス出汁を90℃ほどに下げます

なので 刺し水を1カップ追加

277鰹節

かつを節もグラムで覚えるのではなく 1リットルひと掴み と覚えておきましょ~

3リットルさん掴み かつを節を入れたら 100℃まで沸かします

278灰汁取り

要するに刺し水は かつおエキスが出る時間を 稼ぐためです

アクを取ったら かつを節は長い時間高温で 煮ないように

高温で長い時間 煮だすのはイリコやサバ節 アゴ節といった 固形のモノ

薄く削ったかつお節は 高温で煮だすと エグミが出ます

279二番だし

いったん かつお節を二番出汁の鍋に移し サラシで漉したら~

280完成

ハイ完成~ 風味豊かな和風出汁の 一番出汁が出来上がりましたヨ~

お吸い物 茶碗蒸し 菜っ葉の炊いたん等の 薄口醤油を入れる出汁のベースです

我が家のおでんは 贅沢にも この一番だしで作ります

281煮続ける

では二番出汁は まだ火を入れていない昆布と 一番だしをとった後のかつお節に

1リットルの水から煮出していきますが 必ず60℃ほどの低温で30分ほど煮出します

282追いカツオ

低温30分後 沸騰させ 追いカツオを ひと掴み加えたら アクを取ります

283さらしで濾す

サラシで漉したら 二番出汁の完成です

284二番だし

薄口醤油では無く 濃口醤油を使う料理だしのベースです

肉ジャガや すき焼きの割り下 親子丼など 幅広く使えます

285刻む

んで 出汁ガラは かつお節の場合 空煎りしてミキサーに掛け

粉カツオとして タコ焼き お好み焼き ふりかけ等に使い切ります

昆布の場合 この様に細かくスライスしたら 寿司酢(甘酢)に漬けます

286甘酢

箸休めにも成りますし 酢に昆布エキスが加わり ミョウガを同時に漬けても

ミョウガが昆布風味になり 絶品な酒のアテに手抜きで出来ます

捨てる大根の皮を入れても お漬物に変身です 皆さん試して下さい

研究を重ねた 究極のタコ焼きとは

調理技法は常に進化を遂げ 伝統の技となり 先祖代々受け継がれる

こんにちはビッグGです 今回は技術特許がとれる タコ焼きの焼き方です

172ではら

美味しいタコを仕入れる前に 近所の蒲生市場に行きますが~

市場の入り口に 立ち呑み屋があるので 迷わずエントリ~

173マグロ

出ました~ コノ店の名物 マグロのブッた切りです たったの299円!!!

店員さんとは呑み仲間なんで ちょとしたサービスなんでしょうか 多い気がします

このマグロのネットリ感がタマラナイ マジで旨いが 他のメニューはそうでもない(笑)

174あろは

天津甘栗を市場で買ってあげるから と言う触れ込みで あろは様もついて来ましたが

恐らく立ち呑み屋は 初デビューな感じでした ほんまにマジか?

いつもゴージャスな店で シャンパンしか呑まない あろは様ですからネ~

175どんぶり

んで あろは様を ビックリさせようと ランチ限定のワンコイン丼です どやっ

今日は天ぷら丼を頂きます アナゴは顔よりデカイは エビは手のひらよりデカイは

キスの天ぷらも入って シソ レンコン サツマイモ入りで なんとっ500円!!! 信じられんっ

176湯タコ

では 立ち呑み屋を出て 市場で目当ての茹でダコを購入しました

モロッコ産でもなく モータリア産でも無く 明石産でも無いが地ダコです

立派な北海道産ですヨ~ グラム172円だったので 購入しました

177和出汁

では きっちりと昆布カツオ出汁をとって 冷ましてからタネを作りましょう

出汁は二回戦分の 2リットルは必要です 余ったタコと余った出汁で

タコ飯を作るので 私は3リットル出汁を取りますがネ~

178タネ

では黄金比 出汁800cc タコ焼き粉120g モチ粉20g 膨らし粉5g 卵2個 醤油10cc 

コレを良く溶いて 数時間は寝かせます 寝かせる事でタネが落ち着きます

各週で 我が家でタコ焼きを焼きますが この黄金比がマイベストです

179タコ選び

もう一つ重要なタコ選びですが 吸盤に注目です 柔らかいメス選びです

吸盤が均等に並んでいて 所々急に大きくなった吸盤は無いでしょ~ コレがメス!!!

良いタコは吸盤同士の間隔が狭い 吸盤がきっちり盛り上っている コレですよっ

180タコの吸盤

タコ焼きに限らず タコ料理は吸盤が美味しい部位なので

この様に 吸盤の形を残したままカットします 奥が深いタコ焼きです(笑)

181丁稚

先祖代々 技法を受け継ぐ為には 幼稚園児からタコ焼きを 焼き続けるジネン

もう座ってなんか居られないのか 目も真剣で自信が付いて来ました

182スタイル

タコの入れ忘れや 粉カツオの入れ忘れが無い様に マジで無口になります

こっちがチャチャを入れようが こちらを見ようともせず 〝 ウルサイ だまれっ” の一言

183フタをする

そして 新たな技法のひとつ 蓋をして圧を加えながら火を通す

コレにより片面を焼くのに 7分掛かっていたのが 新技法により4分になった

184時間短縮

全てのプロセスはマニュアル化されているので きっちりとタイマーで計ります

これも味がブレない為には 必要な技術です 

仮に失敗を犯した時は プロセスを見直せる様に きちっと計りましょ~

185コテを使う

更に更に ここで新技術の発表です お好み焼きのコテを使い~

ピックでは わずらわしかった生地の十字切りが なっなっなんと~

サックサク切れて しかも時間がココでも短縮できます これは特許や~

186タネを追加

そして~ 言わずと知れたパックマン状態からの 追加ダネ!!!

ご存知かと思いますが この追加ダネで身痩せがしない 

タコ焼き屋業界が震撼する 正に常識外れのビッグGタコ焼き~

187フタはしない

追加ダネをたっぷり追加したら カリッとさせる為 フタはしません

ココでフタをすると 蒸れるばっかりで かえって時間が掛かってしまうのです

188技術特許

そして ここでもコテを活用して 生地を切っていきます

見て下さい ピックではあり得ない 鉄板の綺麗さ スゴイ技でしょ~

189まだまだ

後は追加ダネを中に押し込みながら つぎ合せた箇所を ひっくり返し焼きます

ここまできたら あまり触らずに待ちましょ~

190見事

ほ~ら 見事に外はカリカリの タコ焼きが出来上がってきましたヨ~

中身は出汁がたっぷりの トロトロ生地です 火傷に注意~

191出汁醤油

ソースもイイが ビッグGは関西だし醤油で頂きます 出汁:醤油は2:1の割合です

もう 他ではタコ焼きが食べれません マジで旨すぎです

このタコ焼きも 誰かさん 食べにおいでよ~ ビール持ち込みで お願いしま~す



手作りだから 味わえる実感

日本でも 家庭料理は洋風になりつつ ありますよネ~

ローストビーフを手作りで作って食べたり だとか・・・

こんにちはビッグGです そんな中 今回は身近な食べ物と言えば 『 ハム 』

084豚ロース塊

そんなハムを自作しましょう 簡単に出来ますから まぁ~お付き合い下さい

家庭で作れる大きさは 1kg~1.5kgくらいがベストです

今日はブロックで 1.5kgの豚ロースを塊で購入しました 安い~

085穴あけ

先ずは血抜きの処理をしていきます 

ピックでブスブスと 穴を開けます だいたい3センチ間隔で 奥深くです

086振り塩

全面にタップリと振り塩をしましょう

塩を振ったら 万遍なく擦りつけて 余分な水分と共に血を抜きますヨ~

087ラップ

ピチッと ラップをしたら冷蔵庫で30分程 寝かせます

088血抜き

30分後 トレーには血の混じった水分が出ています

これ以上 水分を抜くと 仕上りが硬くなり旨味も抜けてしまう

長くても30分で抑えておきます 鮮度が良ければ省いても構いません

089ソミュール液

ハム作りに欠かせないソミュール液  要は塩水を作ります

この塩水が 味付けなので とっても重要なポイントです

黄金比は 塩120グラム 三温糖30グラム 冷やした水1リットル

091ポリ

塩だけでは無く 砂糖を加える事で 塩の角が無くなる

水1リットルに対して 濃度は15%あたりが 家庭向きです

保存期間を長くしようとハム屋さんは30%で作りますが 塩抜きが大変です

092ポリ二重

清潔なポリ袋にソミュール液と豚ロースを入れたら

ポリ袋を二重にして なるべく空気を抜きましょ~

さぁ~ ココからです 液体に漬けこんだまま冷蔵庫に

093寝かせる

この様に鍋ごと なんと5日間 寝かせる訳です

冷蔵庫の上段は言わずと知れた ビッグG弁当の惣菜コーナーです(笑)

094モミモミ

話が反れましたが 寝かせる5日間 毎日この様にモミモミして下さい

ポリ袋に入れているので 直接ブタ肉に触るより 清潔だと思います

095浸けこみ終了

五日後 ほ~ら ソミュール液が浸み込み ケモノ臭さが抜けて

ハムへと近ずいてきました 楽しみですネ~

096スジ切り

筋は綺麗に掃除をしておきましょう 高い温度で熱を入れないので

筋が どうしても 口に残りますので 掃除はキチッと

097サラシで巻く

スモークハムの場合は ここで燻製に掛けますが 今回はホワイトハムを紹介します

サラシでブタ肉を巻き なるべく丸くなる様に 丸めこんで巻いて行きます

098たこひも

タコ糸で 縛ってハムらしくなってきましたネ~

ビッグGが二十歳の頃 フランスで修業した事が役立ちました

あの頃 寝ずに勉強したのに 今じゃ寝ずに酒を呑む事ばっかり(汗)

099熟成

そして 冷蔵庫で5日間も寝かせ 冷やされたので 火入れの前に常温に戻します

とは言っても 日の当らない温かい場所で 時間を掛けて温度を戻すのです

この時 豚肉は熟成していきます 重要な行程です 約2時間熟成

100ふか鍋

熟成後 大きな鍋に水を2リットル入れて 豚肉に火を入れます

水にゼラチンを入れて 急激な温度変化に対応する方法もありますが

ビッグGは この茹で汁でリゾットや ポトフを作るので ゼラチンは入れません

そのかわり 火口に焼きアミを敷いて 温度が上がらない様にしています

101低温

目指す温度帯は 65℃~70℃の低温で調理して行きます 高すぎると脂が溶けます

日入れ時間は なんと2時間です 温度が上がり過ぎるのでフタはしません

低温調理は簡単にプロの味になりますが 根気がいります(マジで)

102茹であがり

二時間後 ゆっくり低温で茹であがりましたっ タコ糸をハサミで切って~

103煮汁に戻す

かたまりのまま 茹で汁に戻し~ 茹で汁ごと冷ましていきま~す

104氷〆

こんな風に クラッシュドアイスがあれば 鍋ごと冷やせますけど

とにかく 肉汁を落ち着かせ 味を含ませる意味でも 煮汁ごと冷やします

105真空

冷えたら 小分けににして 真空パックしたら ホワイトハムの完成です

添加物は入れて無いので 真空しても10日間程で 食べて下さい

塩分濃度も低いし 燻製処理をしてないので お早めに~

106ゆでたて

って これでブログを終わったら 酒飲み仲間のコメント攻撃にあうから

期待通り 肉汁の落ち着いていない 茹でたてを ご覧ください

粒マスタード ゴーダチーズ ボイルニンニク クレソンを用意

108エンドレス

さぁ~ 見て下さい ウットリとする断面 グラマーなツヤ

これこそが 自家製の醍醐味です この塊で1260円ですから 驚きです

109ロゼ

最後に 拡大映像で締めます ビールや白ワインも用意しましたが

ここまできたら ウィスキーです どやっ!!!

ブ厚くカットして ハムステーキにも出来ます 食べにおいでヨ~ 誰かさん・・・


冬はブリ ハマチの季節です

お刺し身で食べようと思ってたのに 機会をハズした時に役立ちます

こんにちはビッグGです 前回はハマチを照り焼きにしましたよネっ

今回は ハラ側を食べたいと思います が・・・

068刺身

呑み会に誘われ出掛ける事に~ そんな時は刺身を昆布締めしましょ~

出掛ける準備をしている時間で 用意できますっ

069昆布がら

この昆布も 出汁をひいた後の昆布ガラです なければ新しい昆布を酢に漬けておく

昆布ガラの場合は 表面の水分を拭いてから始めます 水分で魚が傷むのでネ

070振り塩

先ずは塩を多めに振ります お刺身自体の水分を抜く為です

水分が抜ければ抜けるほど お刺し身は消費期限が伸びます

071脱水シート

まな板の上に ラップを敷いて脱水シートを重ね 塩が付いた刺身を乗せます

072寝かせる

ピッタリとラップをして 冷蔵庫で寝かせましょ~

寝かせれば寝かせる程 塩の効果で水分は抜けますが 身は硬く締まって行きます

073脱水完成

30分程でペーパーは お刺し身から出た水分で濡れています
 
074酢洗い

表面が濡れた刺し身は 水洗いせず 必ず酢洗いして下さい

ここで水を使うと 腐りますヨ 酢で締めるキズシはコノまま酢に漬けこみます

塩で水分を抜いた分 酢が入っていくという考えです

075昆布まき

昆布も酢で洗い 殺菌効果を高めます

昆布は下に敷くだけではなく 必ず挟みましょ~ 

風味が一方通行な成らない様に 挟むんですっ

076昆布締め

なるべく空気が入らない様に きっちりとラップをしたら ほぼ完成です

冷蔵庫で1日も寝かせれば 十分すぎる程 昆布の香りが移ります

これで 安心して呑みに繰り出せます(笑)

077できました

翌日 冷蔵庫から取り出すと 見事に昆布の旨味が出ています

これ以上 日が経つと昆布が腐り出すので この段階でも食べる機会がなければ

昆布を捨てて お刺し身だけを きつ~くラップをしてパーシャル保存します

078削ぎ切り

身は そぎ切りが適しています コレ一日昆布締め 二日間パーシャルの刺身です

捌きたての刺身では感じない 熟れた食感の風味豊かな感じです

いわゆるエージングした 熟成刺身です 

079煎り酒

熟れた刺身には 醤油がむかず この様な煎り酒で食べます

梅干しを入れた清酒を煮詰めて寝かしたモノですが

醤油の様な強さは無いので 熟れた刺身の風味を活かします

080続いて

そして 何と言っても酢味噌で和えた 昆布締めなんて 料亭ですヨっ

自作の玉味噌を 旬の柑橘類のユズを絞り 高級な純米酢を加えた 自慢の酢味噌ダレ

081酢味噌

ユズ釜の中に 菊が咲いた様に見せたかったが 詰め過ぎた~(笑)

082ムロカ

本日は 奈良県の無濾過の純米酒 酒屋さんが爽やかだからと勧めて購入

本当にラムネの様なニュアンスに 無濾過な微発泡が合わさり

お米が ココまで変わるのかって感じがしました 不思議な味と出会いました

083頂きます

最後に成りましたが 一人晩酌の時間です

普通に刺身で食べても美味しいハマチが 風味豊かな昆布締めに・・・

旨すぎて幸せですが 一人じゃ寂しい~  サヨウナラ~


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ビッグGとあろは

Author:ビッグGとあろは
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夫・ビッグG
妻・あろは
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