hoihoi ohana

コストコの牛肩ロース　塊のままロース部位を調理しました

こんにちはビッグＧです　前回の煮込み料理の続編です　前編はコチラ



写真の下の部位は　筋が多く　煮込み料理にしましたよネ～

今回は　写真の上の部分の　ロース肉をステーキとして調理します



ほとんど脂のサシも無い　アメリカンビーフならではの　硬そうな肉質です



なんと計ってみると　５００グラムもある　大きな塊肉です　

コストコさんで　１０００円でした～　本場のアメリカなら　もっと安いんでしょうネ～



見て下さい　高さは約５センチもあります　エアーズロックみたい（笑）



幅も計って見ました　コチラも約５センチ～　さっそく調理開始です



ニンニクオイルと　塩麹を　ベタ塗りします　そしてフライパンで焼くと思うでしょっ



実は我が家には　１５年前から　真空調理機があるんです　マニア過ぎでしょ～

ハイ　皆さん低温調理って　ご存知でしょうか？　フォアグラに用いられる調理法です

２０歳頃のビッグＧは　フレンチかぶれしてまして　自宅でフレンチを作っていたのです
　


真空マシーンと　温度計さえあれば出来る　低温調理のレシピです

真空パックだと　腐敗も進み難いし　マリネ液が少量で済みます

プロは素手で無く　ハケやトングを使って　菌を増やさない様にしますが・・・
　


手前の肉は前回の煮込み料理　　パックを冷蔵庫に寝かせている間に　同時進行～

低温調理法に欠かせない　大きな寸胴鍋を用意　大きければ大きい程

急激な温度変化による　失敗を避けれますので　なるべく大きな鍋を用意します



そして鍋底には　直接パックが鍋底に当たらない様に　皿と落とし鍋をかまします

これで　低温の湯が　対流するように工夫をするのです　



肝心な温度は　５７．２℃です（マジで）　しかしデジタル温度計を持ってないので　

その辺はアバウトですいません　炊飯器でも出来るレシピが流行っていますが

低温の保温機能が付いてる炊飯器でも　最低温度が６０℃です　ちょっとだけ高いっ



６５℃を超えると一気に肉は縮み硬くなります　縮む事により肉汁は押し出され

パサパサの旨味の抜けた肉になる　その手前の温度の限界が６３℃なんです

５５℃でレア　５８℃でミディアムレア　６０℃でミディアム　63℃でミディアムウェルです



んで　今回の設定は美しいロゼ色の　ミディアム　レアを目指します　

パックを５８℃の湯に　ドブ漬けしたら　温度が上がらない様に見張りながら

なっ　なっ　なっ　なっ　なんと～　二時間も温度をキープです～



しかし　我が家のガスコンロのミニマム温度でも　６０℃になってしますので

１０分毎にタイマーを鳴らし　ジョッキ一杯の湯と水を　差し変えなければなりません

二時間もコノ作業を繰り返し　キッチンでベロベロに呑んでいます

同時作業をしていた　煮込み料理も　二時間も煮込めました～



二時間後　温かい場所で　１時間も寝かせ　肉汁を落ち着かせます　１時間もですヨ

肉汁を落ち着かせないと　この時にカットしたら　ドッバ～とドリップします

早く食べたいが　ここは我慢する時間です　ココだけの話しですが・・・

某ホテルの婚礼のステーキは　この方法です　コンベクションオーブンですが

５００人前でも　１０００人前でも　ミディアムレア状態で　瞬時に提供出来るのです



では１時間後　肉汁を落ち着かせたロース肉は　ようやく食卓へと運ばれます

グリルパンに牛脂を　こすり付けて　グリルパンの温度を高温にします



煙が出るほど　グリルパンを熱したら　ロースの塊を乗せて　焼き目を付けます

焼き目を付けるのが目的で　肉に火を入れたり　温めたりしない様に注意します



なるべく直ぐに　肉を裏返し　肉に火が入らない様に　仕上げます



肉の側面も　フライパンの側面を使い　サッとですが　焼き目を入れます　



念の為　アルミホイルで包み　２分程落ち着かせましょ～

では　お皿をレンジで温めて　付け合わせを盛って　準備します



カットしてみると　包丁が　ス～っと入って行く　軟らかさです

この切りだした時点では　肉は白っぽいでしょっ　ここから空気に触れて行くと



中から肉汁がドンドン染み出て来ます　温度が高すぎるとドバ～っとなりますが
　


見て下さい　中心だけがミディアムレアでは無く　肉の端から端までが

完璧なロゼ色をしています　茶褐色な場所は　外側の一部のみです



皆さん　家庭でこんなステーキ見た事ありますか？　ニューヨークステーキですヨっ

ソースなんて要らない　荒挽きコショウ　ヒマラヤ岩塩　パラパラっと振りかける



肉を寝かせている間に　モミジも寝てしまいました（笑）　ゴメンネ～



最後に　もう一度　お皿に盛って食卓に並べた時には

ご覧の通り　肉の色が素晴らしい　絶叫する程　旨いステーキです

フライパンで焼くステーキとは違い　低温調理の成せるワザです

この一皿分で　２５０円ですよっ　誰だって出来ますからネ～

ステーキを焼くのは技術では無い　道具と根気だけなんです（笑）